如何家庭制作鱼丸

如何家庭制作鱼丸篇一
《在家做出超有弹性的鱼丸》

在家做出超有弹性的鱼丸

食材明细

鲮鱼的肉质很鲜甜，但刺很多。所以一般都是用来煲汤或做成鱼丸。但外面卖的鱼丸店家往往会掺了其他鱼肉和很多粉，吃起来没多少鱼肉的味道，而自己在家做鱼丸虽然比较麻烦，但味道真的是非常鲜，非常有弹性。

 1

）从鲮鱼的尾部开始，用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来。

 2

鲮鱼肉去皮后切成小块，然后剁成鱼蓉备用。



3

把鱼蓉放一大碗里，分次加入姜葱水搅拌均匀后，加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清，搅拌后接着加入生粉继续搅拌，然后摔打几次。 

4

锅里放清水和姜片煮至80度左右，把鱼蓉挤成丸放进锅里，用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。

 5

锅里放油烧热爆香姜片，把鱼骨放进略煎，加少许料酒。然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花，香菜末，起锅起加盐和少许香油即可出锅。

 6

自己做的鱼丸又Q又鲜



7

连汤也非常鲜美。

小贴士

1）把姜葱切成末放一小碗清水里浸泡半小时，然后把渣去掉就是姜葱水。 用姜葱水代替姜葱末，做出的鱼丸色泽更白。

2）姜葱水，盐，蛋清，生粉这几样必须要按顺序来逐次加入。

3）按顺时针方向搅拌使鱼蓉更易起胶，做出的丸子更有弹性。

如何家庭制作鱼丸篇二
《制作鱼丸》

制作鱼丸

其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。

一、鱼肉的选择

制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，

因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

二、如何提高成品的色泽

要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

三、辅料对鱼丸的影响

川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，

产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。

淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

四、鱼丸的加热及火候

加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制

鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

做丸子的料要剁得细一点，加适量的剁细的猪肥肉，加鸡蛋清，搅拌时要顺时针用力搅打，做的时候不要捏太松，做好后沾一点清油，油温不能太高

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最佳答案

鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。 ①工艺流程：

原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸

②工艺操作过程：

选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。

采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。 配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、白酒0．5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐

2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1．5公斤、清水适量。

制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。

制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。

自己动手做鱼丸，要准备鱼肉，猪油肉，料酒，黑木耳，

买条鱼，去骨，把鱼肉跺碎，把猪油肉也跺碎，把鱼肉和猪油肉放在一再跺，一定要跺的很烂哦，再放料酒，再把跺好的黑木耳放进去，这三种材料放一起，拿几双筷子搅拌，一定要顺时针搅，反正要同一个方向不停的搅，旁边放盆清水，你不停也搅，可以时不时的把搅好的拿一小块放在清水里试试，如果鱼丸是浮在水

如何家庭制作鱼丸篇三
《鱼丸的做1》

鱼丸的做法

鱼丸的做法

一、选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮（或油炸）—冷却—包装（或直销）。

二、辅料配方

按鱼肉 50kg 计，取食盐 1kg ，淀粉 3kg ，砂糖 0.5kg ，味精 0.075kg ，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的 50 ～ 60 ％。

三、操作要点

1. 选料：选择重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3. 排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4. 搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加 7 成左右的清水，水的总量为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5. 挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6. 煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

注意：

1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。 配 料: 鲜白鲢鱼肉300克，鸡汤750克，精盐3克，味精1克，豆苗25克，熟笋片、鸡油各20克，水发香菇2个，熟火腿10克。

操 作:

1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；

2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；

3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可。

家庭制作鱼丸的方法

1、原料：选用重1.5-2.5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。

2、辅料：鱼肉5公斤，食盐100克，淀粉300克，砂糖50克，味精7.5克，姜汁适量，加水量一般为鱼肉质量的50-60%。

3、刮肉：将鱼剖杀洗净，取下背部两块肉，冷藏。操作时刀倾斜45°，顺肉纤维纹路刮，刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净新纱布滤水。

4、排斩：将鱼肉平放在菜板上排斩，至鱼肉转白，手感有黏性时为好，注意斩透，使鱼肉全部成泥。

5、搅拌：将鱼肉泥放在盛器内，加水搅拌，用竹筷将鱼泥划散，成黏糊状后，放入辅料，用力搅打之后，鱼泥渗入一定水分和盐分，蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。

6、挤丸：左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，漂浸30分钟左右。

7、氽炸：氽或炸鱼丸要用旺火，但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅，即为成品。

制作鱼丸为什么不能先加盐后掺水

文/黄梅丽

制作鱼丸，首先要将鱼肉充分斩成茸，目的是破坏鱼的肌肉纤维，使蛋白质尽量析出；然后用水将鱼茸洗开，使蛋白质从组织纤维中分散到水中。鱼肉中肌球蛋白质中疏水键处在球体内部，而亲水基团分布在球体外部，因此肌球蛋白质可与水形成稳定胶体溶液。然后向一个方向搅拌，逐步加水(或一次加足水)，继续搅拌，使分散在水中的肌球蛋白质由搅拌产生应力，破坏其空间结构，使肽链伸展开，然后进一步交联成为三维网状空间结构。添加进去的水，通过氢键或静电吸引力作用，存在三维网状空间结构的网眼中，而形成凝胶体，行话叫“上劲”。当蛋白质处在凝胶体状态时，才可吸收大量水分，使鱼丸口感鲜嫩。

此外，鱼茸在搅拌过程中还混入了大量空气，使丸子保持较强的弹性。当鱼肉中蛋白质全部形成凝胶体时，则吸收的水分和空气已达到饱和，然后再加适量食盐，食盐溶于水中解离成钠离子和氯离子，渗透到肉质内部，增加了渗透压，使水分更容易进入内部，通过搅拌即成膏状。

食盐对蛋白质具有双重作用。食盐浓度低时，能增加盐溶蛋白质的溶解度，这对鱼肉蛋白质作用不大，因为鱼肉中的蛋白质主要属于肌球蛋白质；但当食盐浓度达到5％以上时，能使蛋白质脱去水化膜，从而凝聚成粒。在制作鱼丸子时，如果先添加食盐，搅拌后鱼茸变黏成团时，就会有一部分蛋白质沉淀成粒，而不能形成凝胶体，因而影响了鱼茸的吸水量，挤出的鱼丸子加热后，表面不光滑，弹性不足，口感发柴，味感不鲜美。

制作鱼丸要在馅中加适量淀粉

鱼肉斩茸，搅拌成凝胶体后，除添加调味料(盐、味精等)外，还须添加少量的淀粉。因为淀粉加热后吸水膨胀，糊化后黏度较大，可加强鱼肉蛋白质凝胶体强度，便于丸子成型，并增加丸子的弹性。但需要注意的是，淀粉的用量应适当。淀粉过少，鱼丸的黏稠力不足；淀粉过多，丸子容易发硬，浮力小，影响质量。 汆鱼丸子要温水下锅

汆鱼丸时，要用慢火温水(60℃左右)浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口、弹性强、鲜嫩味美的效果。如果水温达到100℃，则鱼丸表层水分会迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大。当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去鲜嫩感，因而会影响鱼丸的外观和风味

如何家庭制作鱼丸篇四
《鱼丸》

三、辅料对鱼丸的影响

川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。

一、鱼丸的做法

原料:鱼肉适量(草鱼)

蛋清两个个,葱姜水(切适量的葱和姜泡在清水里即可)料酒,盐少许

做法:

1 刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼切两半,剔除鱼腹部大刺,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开,用刀背把鱼剁成蓉,后仔细去出其中小刺

2 把鱼肉加少许盐,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅拌上劲,然后加葱姜水继续搅拌,成糊状,以可以抓成球为准,

3 锅里放清水,上火,边烧水边下丸子,做好的鱼蓉糊使劲一攥从虎口挤出来，拿勺子轻轻的刮下放入水中(刮丸子的勺子要经常沾水,这样鱼糊就不会粘勺子),待水开,丸子全部浮上水面即可,捞出放入另外的干净的清水中保存

注意:1.我这个方法是经过实践的,不是抄的,不用放面粉,淀粉

2.鱼蓉一定要用刀背打

3.要冷水下丸子

4.为了保证丸子的洁白,一定不能放蛋黄,也不要直接放葱姜,所以选择葱姜水,酒的话尽量选择白酒

二、鱼丸的简单做法

将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。

三、鱼丸的家庭做法

现在，很多家庭制作鱼丸时，是用刀刮出鱼茸做的，讲究的要在菜板上垫块生猪皮，鱼肉刮完时刺最后全会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。 还有一种办法，鲜嫩味道稍差一点，但保证能顺利做好：鱼先蒸熟，拣出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等，调味，再如普通做丸子法制作。如怕碎，可再蒸熟后入汤。

主料：草鱼一条 佐料：葱、姜、盐、胡萝卜

1.把鱼洗净（今天是叫小贩弄好了的），把头、尾、骨剔出来（头尾入锅内熬汤、骨做香酥

鱼骨用）

2.用刀背来回剁松鱼肉、剔出肉（小心鱼刺要清干净）

3.把剔出来的肉放猪肉皮上剁成鱼泥（肉皮是向卖肉的讨来的，呵呵）

4.将葱、姜、胡萝卜捣碎用纱布过滤成汁入鱼泥加少许盐、水淀粉拌均

5.攥成丸子入鱼汤煮熟，放些胡萝卜片（一可以点缀二女儿喜欢吃）起锅放些香菜即可。

四、福建鱼丸的做法

原料、配料：选净鲜鱼肉10斤、上等干淀粉（翻薯粉一类）5斤、猪五花肉4斤－5斤（作肉丸肉馅），是干6两、葱白2斤6两、虾油5－6两、上等酱油4－5两、味精1两、胡椒粉1至2钱、骨汤20斤左右、精盐4－5两、芝麻油1－2两。

将鲜鱼肉（以鳗鱼、鲨鱼为佳）剁成泥（也可用绞肉机绞），加清水，精盐调和，倒入盆里猛搅20分钟左右，等鱼羹投入水中能浮出水面时，加入干淀粉用力再搅成粘糊。另外，将猪五花肉剁成肉酱，虾干切末，葱切成细末（留些切成葱珠），一并倒在盆里，调入酱油搅成肉馅，捏成小圆粒。然后，将馅包在鱼羹糊中，再用大拇指和食指挤出丸形球，放在清水盆里。当鱼丸包制完毕，应以冷水微火煮熟捞起，最后，把骨汤下锅，调入虾油和少许的味精，把熟的鱼丸下锅煮到丸体涨大，淋上芝麻油，撒上胡椒粉和葱珠，即成“全真鱼丸”了。

五、如何把鱼肉从鱼身上偏下来

很简单，鱼纵切两片，去中间的大刺。

然后放案板上，刀斜着一点在鱼肉上慢慢刮，刮完会看到刀侧上一层鱼泥，放在一个大碗里，继续刮。

刮的时候刀身一定斜着点，要是垂直于鱼的话刮下来的肉茸会很大粒。

刮好的鱼泥放在白纱布里，上面倒一些水冲洗一下。

然后放搅拌机里，半公斤鱼放半公斤水，搅拌出鱼蓉。

鱼蓉里放盐，味精，蛋清，用手搅拌，直到感觉手发粘，上劲即可。如果觉得不上劲，再加一些盐搅拌。

用小勺挖一勺鱼蓉，锅内温水，小勺下去慢慢摇晃，因为水的浮力，鱼丸自动浮上水面，就做好了

葱花鱼丸

每到过年前，俺就要做各种口味的鱼丸，这方法已做了多年，亲戚朋友来做客，个个喜欢呢。由于目前市场上已经买不到地地道道的纯鱼丸啦，都加入其它原料，吃口很差，所以只能俺辛苦点。鱼处理是LG搞的，买2条大花鲢鱼，一鱼三吃，头做剁椒鱼头，鱼骨做汤，鱼肉做鱼丸。希望能对喜欢吃鱼丸朋友有帮助啊！这次做忘加香菜，可以加入。

原料：花鲢鱼肉 1800克（1200克做葱花鱼丸，600克做香辣鱼丸）

葱花鱼丸：花鲢鲜鱼肉1200克，生粉120克，盐20克，葱 几根，姜1块，白砂糖7.5克，胡椒粉 1.2克，麻油20克，鸡精 6克

香辣鱼丸：花鲢鱼肉600克，辣粉 少许，其它原料减半

做法：

1.花鲢鲜鱼肉（将花鲢鱼去头，剔去鱼皮，拣净鱼刺及筋），葱，姜。

2.将鱼肉分几次用刀剁成鱼蓉。

3.鱼蓉盛放在盆内待用，准备好生粉。

4.葱、姜洗净，分别切成细末（姜末尽可能细）。

5.在鱼蓉内加入盐，用筷子搅拌。

6.再加入生粉（切记：调和成湿生粉）搅匀，搅拌时会感觉越来越有阻力。

7.接下来，可以分次边加水边搅拌，使鱼蓉越来越上筋，此过程要经过一段时间，要有耐心啊，最好用手将鱼蓉搅拌成鱼胶。然后，加入鸡精、白糖、胡椒粉、麻油等搅拌均匀。

8.鱼蓉成鱼胶后，最后放进葱、姜末拌匀，即成鱼胶，准备做鱼丸。

如何家庭制作鱼丸篇五
《鱼丸传说与做法》

鱼丸传说与做法

鱼丸的来历，有个跟秦始皇有关的故事。根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟 自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。

现在，很多家庭制作鱼丸时，是用刀刮出鱼茸做的，讲究的要在菜板上垫块生猪皮，鱼肉刮完时刺最后全会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。

还有一种办法，鲜嫩味道稍差一点，但保证能顺利做好：鱼先蒸熟，拣出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等，调味，再如普通做丸子法制作。如怕碎，可再蒸熟后入汤。

福州鱼丸也很有名气，是用鳗鱼、鲨鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸，加淀粉搅拌均匀，再包上瘦肉或虾肉等馅制成的，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁鲜香。

鱼丸的做法

一、选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮（或油炸）—冷却—包装（或直销）。

二、辅料配方

按鱼肉 50kg 计，取食盐 1kg ，淀粉 3kg ，砂糖 0.5kg ，味精 0.075kg ，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的 50 ～ 60 ％。

三、操作要点

1. 选料：选择重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3. 排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4. 搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加 7 成左右的清水，水的总量为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5. 挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6. 煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

注意：

1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

配 料: 鲜白鲢鱼肉300克，鸡汤750克，精盐3克，味精1克，豆苗25克，熟笋片、鸡油各20克，水发香菇2个，熟火腿10克。

操 作:

1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；

2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；

3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可。

如何家庭制作鱼丸篇六
《南方鱼丸的详细做法》

家庭鱼丸的详细做法

（南方做法）

孙志龙

1、鱼丸可以用白鲢鱼做。（成本上的问题）。不宜多做，不要冰冻。最好现做现吃，也可以分为两三餐，但不冷冻。

2、去除所有的在骨头（这里讲的骨头，主要是大的，硬的那些骨头），鱼排上的鱼刺要去除，肉内的细鱼刺就不用去除了。

4、然后去皮，还需去除皮下的红肌肉（因为这肉腥味比较重，而且颜色难看），鱼肚上的肥肉要去除。

5、然后切成小块，放在水里浸泡半小时左右，以去除血水。

6、再放入机（一般家用的就行了）内打碎，同时，放入几片去皮的生姜，和几段葱白以增加香味。粉碎完的鱼末应该没有明显的粒状。

7、然后放入鱼肉一半水（最好一边加水一边搅拌，当然放入适量的盐和极少的味精）。通常是鱼肉和水的半成品比例为1：1.2左右。

8、盐和鱼茸的稠粘度是成比例的。当你搅拌时，你会明显地感觉到，鱼茸开始有稠粘的情况。在加盐和搅拌时，要不断的用舌尖尝一下盐味，以免太咸（熟练后就不存在这个问题）。

9、发现被搅拌的鱼茸内有气泡后（这可得仔细看，才能发现），

10、你可以在一个干净的不锈钢锅放入冷水（一定是冷水）。把鱼茸挤在匙子里投入水中。这里要注意，匙子要时不时浸一下水，可以不让鱼茸沾在匙上。）

11、把鱼茸全部挤好后，就可以烧火加热了。

12、等到鱼丸表面（浸入水中的部份）发白，再等一二分钟后。就翻

动鱼丸，让白色部分到上面来。

13、同时，拿大匙子去掉鱼茸上面的泡沫。水开后，立马关火，或者再入冷水。使其小火开五、六分钟后，即可。

14、鱼茸在搅拌时也可以放入一个蛋清，但建议你，蛋清搅拌的时间必须短一点。不然的话，会起泡沫。最好是不用放了。生粉也不用放。

15、测试方法。

（1）鱼茸入锅时，鱼丸应该是浮在水面上的（这个测试可以在搅拌时进行，这样可以及时调整加盐的量）。你可以挤很少一粒来试。浮到水面上的鱼丸盐份肯定是够了，另外，这时的鱼丸内肯定是有气泡。

（2）如果说在煮熟后，鱼丸出现一层层掉皮的话，那是鱼丸咸了。

（3）如果说鱼丸不能浮起来的话，说明还没有搅拌到位。或者，盐不够。

如何家庭制作鱼丸篇七
《鱼圆的家庭制作法》

如何家庭制作鱼丸篇八
《鱼丸》

鱼丸 选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸） 一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉 50kg 计，取食盐 1kg，淀粉 3kg，砂糖 0.5kg，味精 0.075kg，姜汁适量，含水量—般为 鱼肉重量的 50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重 1.25～2.5 千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。 操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清 水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为 好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加 7 成左右的清水，水的总量为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼肉 泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆 形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤 出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也 要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。 1.制作流程 原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包 装。 2.加工方法 2.1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达 1.5 kg 以上，肉质厚实，鲜度较好。 2.2 预处理 刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏， 洗去血污和腹内黑膜。 2.3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。 2.4 脱腥 将鱼肉片放入浓度 6%食盐溶液浸泡 30 分钟，浸泡过程不断翻动。 2.5 漂洗 将脱腥后的鱼肉放在 5 倍的清水中，慢慢搅动 8-10 分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗， 清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。 2.6 擂溃 利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内 粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将 3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨 10 分钟， 使鱼肉变

成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将 0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3% 姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌 3 分钟。然后将 4%淀粉溶于水，加入鱼糜再 搅拌 3 分钟。 2.7 挤备 洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用 羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小 时左右，防止氽制粘连。2.8 氽 氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。 鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。 3.包装 将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱， 放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。 鱼丸的做法 一、选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮（或油 炸）—冷却—包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉 50kg 计，取食盐 1kg ，淀粉 3kg ，砂糖 0.5kg ，味精 0.075kg ，姜汁适量，含水量 —般为鱼肉重量的 50 ～ 60 ％。 三、操作要点 1. 选料：选择重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。 操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清 水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3. 排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为 好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 4. 搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加 7 成左右的清水，水的总量为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼 肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5. 挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆 形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤 出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6. 煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也 要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。 注意： 1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和

水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉 底浮不起来。 3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。 配 料: 鲜白鲢鱼肉 300 克，鸡汤 750 克，精盐 3 克，味精 1 克，豆苗 25 克，熟笋片、鸡油各 20 克，水发香菇 2 个，熟火腿 10 克。 操 作: 1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸； 2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘 10 分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防 止水滚沸，鱼丸捞出沥水； 3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅； 4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托， 淋上鸡油即可。 家庭制作鱼丸的方法 1、原料：选用重 1.5-2.5 公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。2、辅料：鱼肉 5 公斤，食盐 100 克，淀粉 300 克，砂糖 50 克，味精 7.5 克，姜汁适量，加 水量一般为鱼肉质量的 50-60%。 3、刮肉：将鱼剖杀洗净，取下背部两块肉，冷藏。操作时刀倾斜 45°，顺肉纤维纹路刮， 刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净新纱布滤水。 4、排斩：将鱼肉平放在菜板上排斩，至鱼肉转白，手感有黏性时为好，注意斩透，使鱼肉全 部成泥。 5、搅拌：将鱼肉泥放在盛器内，加水搅拌，用竹筷将鱼泥划散，成黏糊状后，放入辅料，用 力搅打之后，鱼泥渗入一定水分和盐分，蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。 6、挤丸：左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，漂浸 30 分钟 左右。 7、氽炸：氽或炸鱼丸要用旺火，但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅，即为成品。制作鱼丸为什么不能先加盐后掺水 文/黄梅丽 制作鱼丸，首先要将鱼肉充分斩成茸，目的是破坏鱼的肌肉纤维，使蛋白质尽量析出；然后 用水将鱼茸洗开， 使蛋白质从组织纤维中分散到水中。 鱼肉中肌球蛋白质中疏水键处在球体内部， 而亲水基团分布在球体外部，因此肌球蛋白质可与水形成稳定胶体溶液。然后向一个方向搅拌， 逐步加水(或一次加足水)，继续搅拌，使分散在水中的肌球蛋白质由搅拌产生应力，破坏其空间 结构，使肽链伸展开，然后进一步交联成为三维网状空间结构。添加进去的水，通过氢键或静电 吸引力作用，存在三维网状空间结构的网眼中，而形成凝胶体，行话叫“上劲”。当蛋白质处在 凝胶体状态时，才可吸收大量水分，使鱼丸口感鲜嫩。 此外，鱼茸在搅拌过程中还混入了大量空气，使丸子保持较强的弹性。当鱼肉中蛋白

如何家庭制作鱼丸篇九
《福州鱼丸的制作》

福州鱼丸的制作

日期：2012-07-05 作者: 来源:

鱼丸，又名鱼圆，顾名思义，它是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品。因为它味道鲜美，色泽如瓷，富有弹性，脆而不腻，既可作点心配料，又可作汤，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。

一、鱼丸的种类 鱼丸在我国分为很多种，从做法上分，有普通鱼丸、章鱼丸、高汤鱼丸和被大家称为金黄色海鲜炸弹的酥炸墨鱼丸等。从地域上分，有福州鱼丸、晋江深沪鱼丸、温州鱼丸、潮州鱼丸、台湾鱼丸、三沙鱼丸等。您别看鱼丸的种类这么多、这么繁琐，但总体上它们可以区分为两大类，就是带馅的和不带馅的两种。

带馅鱼丸比起不带馅鱼丸，在做工上更加复杂，口味上更加丰富。其中，带馅鱼丸又以福州鱼丸的名气最为响亮，口感也是最为鲜美；所以我们就以福州鱼丸为例介绍一下鱼丸的制作。

二、福州鱼丸

福州鱼丸是以鱼肉做外皮，以猪肉或虾等做馅制成的丸子，福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮。福州鱼丸以其清香松软、细嫩润滑、只闻鱼香、不觉鱼腥等特色享誉盛名。由于福州临海，水产丰富，所以福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，当然也有少量的淡水鱼丸。

下面我们就以鲨鱼丸为例来为大家展示鱼丸的制作过程以及其中的细节。

鲨鱼丸除了具有其他鱼丸的特色外，最重要的是它嚼起来比较松软、细嫩，所以更加适合老人和孩子食用。这就要归功于鲨鱼丸的主料——鲨鱼了。

三、鱼丸的制作

1、鲨鱼的选择：鲨鱼丸的制作主要以小参鲨为主。选择小参鲨的原因首先是因为它的肉质细腻鲜美，另外一个重要的原因是因为它的鱼刺比较少，全身上下除了一根脊柱状的鱼刺，就几乎没有别的鱼刺了。

2、鲨鱼的处理：挑选好的小参鲨我们先要进行简单的处理。首先就是要将整个小参鲨的头和尾等鱼肉少的部分切掉，然后将鱼身切成两半，在将小参鲨鱼的鱼刺用刀取出，由于它只有一跟脊柱状的鱼刺，所以取鱼刺的方法就是用刀沿着这根鱼刺慢慢的将其剔除干净，鱼刺处理完之后我们就要将小参鲨鱼的皮去掉了，去皮的方法也很简单，就是用比较锋利的刀一点一点的将皮和肉割开，割的时候要注意力度，不能太重也不能太轻，太用力就会使鱼皮中途被切断，太轻的话就会使鱼皮上多带肉且不易使皮肉割开。最后我们再将去皮后的鱼肉切成小块，肉块的大小以方便放在绞肉机里为标准。然后我们将肉块放在绞肉机里面绞碎就可以了。我们也可以直接买那种已经去皮的鱼肉，然后在进行切小块绞肉的操作部分，当然味道上就没有那种买整鱼自己处理的鲜美了，因为一般去好皮的鱼肉都是冷冻的鱼肉。

3、打浆：打浆是制作鱼丸的一个重要步骤，鱼丸做出来是否好吃主要看这一步的制作。打出的浆主要用来做鱼丸的外皮，也就是包裹馅料用的。

首先我们将绞碎的鱼肉、冰块、淀粉、精盐、料酒、味精、鸡蛋、这些原料准备好，按照150：85：80:6:13:3:4的比例称好放在旁边。然后，将绞碎的鱼肉倒进搅拌机里进行搅拌，大约十分钟之后，搅拌机里面的鱼肉已经成了糊糊状，接下来，为了让鱼丸浆呈现出我们所看到的成品那么晶莹、细滑和水嫩的状态，就需要往里面加入淀粉了。这里，要配合淀粉与鱼肉的融合，就需要先加入另一种材料——冰块。冰块的加入使鱼丸浆既不容易坏，又能够更加有韧性、更加松软。同时又相当于往里面加了水。但是，冰块与淀粉不能够一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量为冰块总数的四分之一，加完冰块后再搅拌十分钟左右，使刚才加入的冰块得到充分的吸收，我们就可以开始加淀粉了，同时配合着进行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起进行，就是加一些冰块后在加入一些淀粉，再加些冰然后再加些淀粉。这次加冰的量也是冰块总量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉总量的二分之一。然后大约搅拌五分钟后在重复加冰和淀粉，这次我们要将淀粉全部加完，然后再加入剩余冰块的一半，最后在将其他的调味料全部放进搅拌机里搅拌，边搅拌我们边把剩余的冰块陆续的全部放进去一起搅拌，这样不断搅拌不断加入冰块和各种调料的目的是使它们能够得到充分的吸收，而且会使得鱼丸浆更加的均匀、细软。最后在任其搅拌大约二十分钟左右就大功告成了。最后搅拌这二十分钟对鱼丸的弹性、韧性以及松软入味等各方面都起着重要的作用，您可千万不能忽略了这最后的一步。看，这打完的浆看起来是多么的晶莹剔透啊！

4、馅的制作：鱼丸的皮做好了，下面让我们来看看鱼丸的馅是怎么制作的吧。包在鱼丸里面的馅可以是猪肉、虾肉或者牛肉等等。下面我们就以猪肉为例为大家介绍它的制作方法。

猪肉一般选择五花肉，因为五花肉肥瘦间隔，它的瘦肉最嫩、最多汁，且久煮不柴；它的肥肉遇热易化，这样做出来的肉馅就既不油腻又会很松嫩，做鱼丸的肉馅在适合不过了。料选好了之后我们首先将猪肉切成一些个小块，块的大小没有什么严格的要求，手掌大小就行，这样做的目的是为了方便将猪肉放在绞肉机里。将猪肉切好了之后我们就可以将其放在绞肉机里了，猪肉很快就被绞碎了，将猪肉绞碎之后，我们就可以往里面加各种调味料了。这样的就是加过调味料的鱼丸肉馅成品，那么怎么才能将它做出来呢。首先我们先准备好所需要的材料：绞碎的猪肉、葱花、酱油、精盐、香油，然后将它们按照150:1:3:6:2的比例来进行搭配。现在我们就可以开始拌馅了，我们先将绞碎的猪肉放在搅拌机里搅拌，大约十分钟，我们就可以往里面加葱花、酱油、精盐、香油这些调味料了。放完调味料后在进行15分钟的搅拌，肉馅就做好了。经过这么长时间的搅拌，肉馅就会变得既硬又松脆，再加上加入了各种调味料，味道就会更加的鲜嫩了。当然这个过程我们也可以用手工来完成，主要按照我们制作的量来决定。

5、包鱼丸：鱼丸馅做好了之后，我们就可以开始包鱼丸了，首先我们把所需要的东西：鱼丸浆、猪肉馅这两个最主要的食材准备好，然后用包鱼丸特用的勺子做工具，再在旁边准备一盆凉水，用来放鱼丸，记住一定要是凉水，因为凉水可以使包好的鱼丸保持形状且不会粘连。现在我们就可以开始了，看，这个过程很简单，就是将盘子里的肉馅挖一勺然后塞进手中的鱼丸浆中，然后再用手中的鱼丸浆将肉馅包裹成丸，在将包好的鱼丸放在凉水里。尽管如此但是，其中的细节还是要注意的，首先就是我们要双手结合得很默契，另外就是要保证手中一直有鱼丸浆，最后就是肉馅的量要把握好，一般一个鱼丸大约一勺左右的肉馅。包鱼丸这个过程一般都是手工操作，所以能否把鱼丸包得既好又美观主要还得凭经验，正所谓熟能生巧嘛，这跟我们平时在家包饺子是一个道理。

6、煮鱼丸：为了使鱼丸更加有弹性且更方便存放，包好的鱼丸要马上放在锅里煮熟。我们要将刚才包好放在凉水里的鱼丸都放在锅旁边，锅里是我们事先烧开的水，然后我们将鱼丸倒进开水里，这时鱼丸还没有煮熟，所以它们是沉在锅底的，等在煮上一会我们就会看到鱼丸一个一个浮出了水面，这个时候的鱼丸就已经煮熟了，这时我们再用笊篱稍微的搅拌几下，就可以将鱼丸捞出锅了。煮鱼丸这一步也就弄好了。

7、吹干：煮熟的鱼丸为了使其更加的方便存放且迅速冷却，最好要马上用风扇等器具进行吹干。吹干后的鱼丸常温下只能存放一天，冷藏的环境下能存放3天左右。但如果我们是要马上吃的，就不用吹干了，直接可以进行下一个步骤了。

8、鱼丸汤的制作：煮熟的鱼丸可以直接吃，但是一般吃鱼丸讲究“味正汤原”，意思就是吃鱼丸最好能用高汤将鱼丸再煮一次，然后就着这煮过鱼丸的高汤边喝汤边吃鱼丸一起将这美味的鱼丸细细的品尝。那么这煮鱼丸的高汤到底是怎么做的呢，有没有什么特别之处呢？其实这煮鱼丸的高汤和我们平时所知道的高汤是没有区别的，就是将猪骨头放进水里不断的熬煮，然后再汤里在放些食用盐调味，熬煮的时间越长，味道就会越好越浓。

9、二次煮熟：现在我们来为大家讲述制作鱼丸的最后一个步骤，就是进行二次煮鱼丸。二次煮鱼丸就是将已经煮熟吹干的鱼丸在用高汤煮一次，一般煮上大约2—3分钟，捞出来的鱼丸带上高汤放在碗里，然后我们在用一些葱花、精盐、醋等进行辅助调味，看，这样的鱼丸就是最终的成品了。二次煮熟的目的一是能够使鱼丸更加的鲜美入味，二是能够使其和高汤相结合，达到前面提到的“味正汤原”的效果，三是能够使不同口味的人群更加方便的往鱼丸里添加各种自己喜爱的调料，而且经过两次熬煮的鱼丸会更加的有弹性，味道会更加的鲜美。

鳗鱼丸和淡水鱼丸在制作上同鲨鱼丸基本上是一致的，只是选用的主料为鳗鱼和淡水鱼。所以在制作上我们依照鲨鱼丸的制作来进行就可以了。而不带馅鱼丸的制作就更加简单了，就是带馅的鱼丸少了做馅和放馅的步骤而已。无论是哪种鱼丸在制作上都是大体相同的，只是在味道上有所不同，主要是因为不同的人群、不同的用途、不同的口味调配所造成的。所以，大家可以根据自己的口味灵活的制作自己喜欢的鱼丸。