如何自作甜咸口辣椒油

如何自作甜咸口辣椒油篇一
《面做法》

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全国各地凉面/冷面/拌面做法大全

天气越来越热了。不想吃饭？懒得做饭？

一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合你的要求。你不见，北京的延吉冷面馆，新川面馆，每到这个时节，全都挤爆人群。

面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味习惯，食材，也花样繁多。如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦

凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。

凉面早在唐代就在中国被发明出来了，而且据说还是武则天发明的。传说唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。现在的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷„„经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

下面就教你几种具有地方特色的凉面，让你这个夏天吃个够！

北京 芝麻酱凉面

夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。

做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

四川鸡丝凉面

鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。

鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜

屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

山西 雁北冷莜面

在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。

在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。

这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。

材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、

味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

吉林 延吉冷面

荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜

煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许

做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

广东 鸡蛋凉面

如何自作甜咸口辣椒油篇二
《面类的各式做法》

日志转到我空间分享给好友复制网址隐藏签名档小字体 上一篇 下一篇 返回日志列表国各地凉面/冷面/ [转] 全国各地凉面/冷面/拌面做法大全转载自 ╰●ō●/pp 类： 美食 举报 转载于 2010 年 01 月 07 日 18:06 阅读(0) 评论(0) 分天气越来越热了。不想吃饭？懒得做饭？ 一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合您的要求。您不见，北京的延 吉冷面馆，新川面馆，每到这个时节，全都挤爆人群。 面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味 习惯，食材，也花样繁多。如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东 的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉 面”， 天津的“打卤凉面”， 北京的“素什锦凉面”， 兰州的“清汤牛肉凉面”， 湖北的“炸酱凉面”，等等。 凉面早在唐代就在中国被发明出来了，而且据说还是武则天发明的。传说唐 代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研 究出凉面的新吃法。现在的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。 大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来 近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”， 是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮 熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。 下面就教你几种具有地方特色的凉面，让你这个夏天吃个够！ 北京 芝麻酱凉面夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一 段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四 合院的代表人物。 北京人吃芝麻酱凉面， 必备的要有拌好的芝麻酱、 花椒油、 蒜蓉汁、 老陈醋、 黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是 必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而 不粘腻。 拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花 椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。 材料： 材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精 盐、凉开水、醋、蒜。 做法： 做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中 稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐 凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹 边翻挑；将黄瓜

洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水 焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇 上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。 四川 鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用 机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜 油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。 鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和 麻油调成的味汁， 再撒上煮熟后撕成的鸡丝。 后来， 人们又发展出绿豆芽凉面—— 绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉 面相似的味汁； 还有三丝凉面， 就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、 火腿丝和猪肉丝。 材料： 材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖， 姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉 1/2 茶匙做法： 做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各 1 汤匙拌 匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面， 再将鸡丝铺放在面条上 （鸡胸肉煮熟， 放冷后切丝） 碗中先将芝麻酱加水调稀， ； 再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。 山西 雁北冷莜面在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好 吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖， 花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种 植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面 的地方。 在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜 面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其 中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉 汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。 这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面， 灵感来自山西别具特色的地势——东 有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜 面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下 十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。 材料： 材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，

糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。 做法： 做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮 熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。 吉林 延吉冷面荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料， 满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷 面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无 论是汤还是面， 都要冰凉后食用。 只有这样， 才能将夏日的炎热统统抛到“面铺” 外。材料： 材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜 煮肉料： 煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许 做法： 做法：牛肉整块烫煮 2 分钟后，捞出洗净。4 杯水加煮肉料煮滚，放下肉块 煮 40 分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除 干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放 入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香 菜段。 广东 鸡蛋凉面材料： 材料：面条 200 克 鸡蛋 1 个 鸡脯肉 100 克 绿豆芽 20 克 黄瓜 20 克 大蒜 3瓣 调料： 食用油 20 克 香油 1 小匙 酱油 1 大匙 芝麻酱 2 大匙 香醋 1 大匙 精 调料： 盐 1 小匙 味精 1 小匙 做法： 做法： 1、把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干； 2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干； 3、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮 熟后撕成丝；大蒜洗净捣成泥; 4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及 香油拌匀； 5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上，再淋上芝麻酱糊 即可。 日本 冷稻庭乌冬面日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉 面等。另外，日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名 产 houdou”、 秋田县的“稻庭面条”、 香川县的“赞岐面条”、 冲绳地方的“冲 绳面条”等。 一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。 日本关西地方吃乌冬面的人比较 多， 汤色淡， 透明得可以看见碗底， 但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。 夏季， 日本人喜欢吃凉面条， 面与汁分开， 吃时或蘸或拌， 完全依个人口味而定。 日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主，关西 料理包括京都、大阪料理。前者口味较重，关西料

理口味则较清淡，鲜味十足。 北京的日餐厅，以关东口味居多，大概是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关 西口味的得意代表。 特制冷稻庭乌冬面，选用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、鸡肉、鲜 虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料，汁料则是复杂得很，需要用木鱼花汤混合鸡汤， 加入淡口酱油、味淋和芝麻调和，面卷配上辅料，醮一下汁料，整卷送入口中， 咸鲜凉爽。 茶荞麦面，是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上 以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的清酒香味。 材料： 材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱 做法： 做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻冲 冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，撒上少许海苔丝； 柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱 一起与凉面上桌。 家常凉面材料： 材料：面条 150 克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。 做法： 做法： 1、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝卜一起切丝。 2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。 3、将面条煮至八成熟，过冷水备用。4、烧烫的油淋在辣椒粉上。 5、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即 可食用。 四味凉面原料： 原料：熟火腿 100 克、黄瓜 150 克、水发香菇 75 克、青豆 75 克、鲜姜、香 醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。 做法： 做法： 1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯 熟备用； 2、取 4 个小碗，分别在碗内调成 4 种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、 酱油、 香油调成姜醋汁； 用芝麻酱、 精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁； 用豆瓣酱、 辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。 3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同 上桌，食者按个人口味选择食用。 新疆凉面作法： 作法：先用淡盐水、土碱水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔 软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜 切段备用。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把 炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤 汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉 面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜

段。面柔软而有筋 感，拌料酸中带有辣香。 葱油凉面原料： 原料：虾仁 100 克、水发玉兰片 75 克、香菇 50 克、葱 50 克、植物油 10 克、酱油 5 克、精盐 3 克、鸡精 2 克、香油 5 克。 做法： 做法： 1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁， 焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用； 2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉； 3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁； 4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。 武汉热干面 热干面是武汉的传统小吃之一，面条需经过水煮、过冷河和过油的工序，再 淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，吃时面条爽滑有筋道、 酱汁香浓味美，让人食欲大增。这次受邀来美女厨房做菜的希文，除了喜欢唱歌 外，煮食也是她的强项，今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱，来增加热干 面香辣爽脆的口感。武汉热干面 烹制材料(三人份) 烹制材料(三人份) 材料： 猪绞肉(200 克)、细拉面(250 克)、萝卜干末(50 克)、葱花(1 汤匙)、熟白 芝麻(1 汤匙) 酱汁： 香油(1 汤匙)、芝麻酱(3 汤匙)、鸡粉(1/3 汤匙)、酱油(1 汤匙)、香醋(1 汤匙)、郫县豆瓣酱(1 汤匙)、辣椒油(2 汤匙)调料： 油(4 汤匙)、盐(1 汤匙) 制作： 制作：第一步 1、烧热 2 汤匙油，放入猪绞肉翻炒几下，倒入萝卜干末炒匀，至肉末变白 色，注入 1 碗清水煮沸。第二步 2、加入 1 汤匙香油、3 汤匙芝麻酱、1/3 汤匙鸡粉、1 汤匙酱油、1 汤匙香 醋、1 汤匙郫县豆瓣酱和 2 汤匙辣椒油炒匀，做成酱汁。第三步 3、烧开半锅水，加入 1 汤匙盐，放入拉面搅散中火煮至浮起，连续点两次 水。第四步 4、捞起煮好的拉面，用清水冲洗数遍然后沥干水，面条过冷河后可冲去多 余的淀粉。第五步 5、烧热 2 汤匙油，倒入煮好的面条用筷子搅散，使每一根面条都沾上油， 且光滑不粘连。第六步 6、将面条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和 1 汤匙熟白芝麻，便可上桌。 厨神贴士 1、要使面条爽滑弹牙有诀窍：一要在沸水中加盐；二面条下锅煮沸后需点 两次水；三要将煮好的面条过冷河，冲去多余的淀粉；四面条要过油使其光滑不 粘连。 2、芝麻酱呈浓稠状，不易化开，还想让酱汁的芝麻味更浓一点，可用香油 将芝麻酱调成糊状，再倒入面条中拌匀食用。 3、由于芝麻酱的含油量极高，含水量较低，煮酱汁注入的水量应稍多一些， 否则加入芝麻酱后，酱汁会非常浓稠，不易化开，且口感较干。 4、调制酱汁可根据个人口味，嗜辣者可加多一点豆瓣酱

如何自作甜咸口辣椒油篇三
《卤菜制作技术与配方 麻辣烫配方 火锅底料制作大全 家庭自制82种酱料调味汁 甜蒜 辣椒油、花椒油制作》

《卤菜制作》

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：

一、卤汁的配制

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、

香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

二、原料卤制前的处理

1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠

肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

三、原料的卤制

将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，

最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

四、卤汁的保管

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

如何自作甜咸口辣椒油篇四
《菜谱3》

鲜香酸甜蒸鱼

原料：新鲜鲤鱼一条，葱姜、料酒、蚝油、、精盐、西红柿一个、青红椒

做法：1.鲤鱼清

理干净内脏和鱼鳃，在鱼两侧靠近头

尾部的地一刀，抽掉侧线，除掉侧线是为了去除鱼腥味

2.从鱼肚内部贴近脊骨的地方入刀，切段鱼骨。把鱼肚肉顺鱼刺的方向切几刀，成条状，里外都抹上点精盐。

这样做主要是为了吃鱼方便，不用吃完一面再翻鱼身，还可以让鱼更好的入味。

3.把鱼摆到盘子内，放入葱段、姜片，倒入料酒。把盘子放到笼屉上入锅蒸，水开后约10分钟就可以了，时间久了鱼不鲜嫩。

4.把鱼汤倒入小碗内，另有用处。

5.另起锅，锅内倒入食油，白糖。白糖稍微变色就可以了，不要等到糖的颜色变成红褐色，否则糖就糊了。

6.锅内倒入切成粒状的西红柿丁，翻炒成糊状。

7.倒入少许蚝油，加蚝油主要是进一步提升鱼的鲜味，最后加一点白醋。最好倒入蒸鱼的汤搅匀，这样鲜香酸甜的汁就算调好了

8.最后就是把调好的汤汁慢慢浇到鱼身上，洒上点青红椒圈点缀一下。

部、

入口即化 香芋排骨煲

原材料：排骨350克、香芋400克、小葱2根、姜5克、大葱5克。

调味料：盐少量

做法：1：排骨尽量切小块些，放在砂煲中，加入半砂煲冷水。2：将水煮沸后关火，排骨捞出，血水弃之。

3：再入半砂锅热水，放入排骨，水要没过排骨。将大葱段和姜片放入，大火烧开转小火煲至排骨八九分

熟，大概煲了一个小时左右。

4：将芋头切小方块，下入砂锅中，放入盐，继续小火煲一个小时左右。

5：煮至芋头入口即化，吃时撒上小葱花即可。

经验与感怀：1.这道煲亦汤亦菜的，排骨一定要切小，最好能切到同芋头大小差不多1.5CM左右长。2.去

除排骨或肉的血腥要用冷水，这样可以让血质慢慢排出。如果用开水的话，遇热肉会收缩，血质就无法排

出来了。如中途发现水不够了，请加热水，不要加冷水。3.不需要加许多调味料，加点盐就好，就是吃芋

头的清甜和入口即化的原始口味。芋头也可以换成荔浦芋头同样好吃哟！

营养豆腐脑

原材料：黄豆80克、内脂2克、猪肉末50克、鸡蛋1个、木耳3-4朵、黄花菜一小把、大葱2克、姜2克、小葱1

根。调味料：A料：植物油2大勺、水淀粉50ML、辣椒油适量。B料：李锦记头抽2大勺、老抽少量、糖1小勺、

鸡汁50ML、水300ML、盐适量、鸡精适量。

做法：1：将黄花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小时左右至软。2：黑木耳泡发后切成细条，大葱切片，小葱切花，姜切

小粒。

4：锅入油烧热，加入大葱和姜粒炒香，再加入肉末炒断生。5：加入木耳和黄花菜翻炒一会儿。6：依次加入B料煮开。7：加入水淀粉勾芡煮开。8：鸡蛋打散。9：蛋液倒入锅中，边倒边用筷子搅散后关火待用。

10：干黄豆浸泡过夜后成涨发状。11：把泡好的黄豆入料理机中，加入400ML水进行搅打，将打好的生豆浆倒入小锅中。12：再加入400ML水进入搅打，倒入小锅中。13：将豆浆加热煮开，再中小火煮5分钟左右关火。14：煮豆浆的过程中取一能够装得下豆浆的碗，将内脂用少量温水化开，转动碗，使碗壁都能沾上内脂液。15：将豆浆稍放凉，降至80-90度的样子。16：事先准备好一个大点的盆倒入开水，将有内脂的碗放入其中，豆浆一降至80多度迅速倒进碗中。17：不要做任何搅拌，保温静置15-20分钟即可凝固。挖一小勺，相当成功。18：将豆腐脑盛在碗中，将做好的卤浇在豆腐脑上，撒上葱花，根据个人口味滴入一些辣椒油即可。

经验与感怀：1.干黄豆与水的比例最好是1：10左右，不要超过1:12，注意是干黄豆与水的比例哟。黄豆泡发后重量会翻倍，如果按照这个比例加水那就太稀了！鸟儿做了三次，用了不同比例的水来试验，豆浆越浓做出效果越好，凝固越快哟！所以宁愿把豆浆做浓点，也不要做稀了，否则是绝对的失败凝不住哟！初次做如果怕失败，就用1：8的比例做吧，肯定会成功哟！2.关于煮豆浆：“煮制的过程中出现泡沫是正常的，这是豆皮细沫及油脂产生的混合漂浮物，只要随时将它撇掉就行了，也减缓溢锅现象。 当生豆浆加热到80～90℃的时候，会出现

大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。在出现„假沸‟现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失。”

温度达到80℃左右保持15分钟即可凝固。4.关于内脂：内脂的用量如果是做豆腐、豆腐花：500克豆浆加1.25-1.30克。我这回大概用了2克，用量勺是二分之一小勺（2.5ML的小勺）。因为虽然倒入了800ML水，但实际上倒不出800ML豆浆哟，大约700ML的样子了。内脂的量不要多也不要少，多了发酸，少了凝不住哟！5.做好的豆腐脑要按照个人口味调制甜口或咸口的。LG喜欢吃甜口的，所以鸟儿做了两种口味的。甜口相当简单，加入白糖就好了！夏天放进冰箱冰镇一下再拿出来吃，真是人间美味哟~

高蛋白的开胃菜 茄汁豆腐盅

原料：老豆腐250克，瘦肉50克

辅料：葱末﹑姜末﹑番茄酱﹑干生粉各适量

调料：料酒﹑盐﹑鸡精各适量

做法：1.豆腐切成1.5cm的小方块。2.用小勺，一个个挖去中心。3.瘦肉切碎，放入姜末﹑葱末﹑盐﹑料酒﹑鸡精搅拌均匀。

4.豆腐小孔中撒少许干生粉，这样肉和豆腐就不会分离。5.用勺子把肉末塞入被挖去中心的豆腐中，压实。6.依次把剩下的豆腐塞满肉。

7.碟子放锅中，蒸10分钟。8.番茄酱加与番茄酱等量的水，搅拌均匀。9.番茄酱倒入锅内，小火加热。

10.放入少量盐和鸡精，搅拌成粘稠的糊状即可。11.此刻锅中的豆腐盅也就熟了，端出来。12.摆盘，撒上番茄酱即可享用。

海鲜炒面

做法：1. 干面饼3个2. 包心菜洗净，切丝。3. 什锦海鲜用水冲洗一遍。4. 葱切葱花

5. 锅放水烧开，倒入料酒，把海鲜放入，汆烫约10秒捞出，沥干水份。6. 原锅水把面煮至透心。7. 捞起

过凉水。

8. 锅放1/2大匙油烧热，把包心菜炒至断生，盛起备用。

9. 锅放入1.5大匙油，把葱花爆出香味。

10. 把面放入炒片刻。

11. 把包心菜和海鲜倒入，炒匀。

12. 放入盐，蚝油和糖继续炒匀即可。

虾米炒丝瓜

原料：虾米

皮切成滚刀状

2.锅中放少许油，倒入丝瓜

3.翻炒再倒入泡好的虾米

4.加入适量的盐即可起锅。

飞雪有话说：1.虾米泡软一点比较好吃。2.丝瓜的皮也别去太多了。有些绿色可以口感更好。颜色也好看。 50克，丝瓜两根。调料：盐1茶匙 做法： 1. 虾米泡温水至软， 丝瓜去掉外

健脾养胃咖喱牛肉

主料：牛里脊肉500克、土豆200克、洋葱100克、咖喱块50克、青椒50克。配料：生姜5克、料酒1茶匙、椰浆

200克、盐1茶匙

制作：1、把牛肉洗净切成厘米见方的块。2、青椒、土豆、洋葱洗净。

3、土豆去皮切块冲洗一遍，青椒去籽切片，洋葱切丁。4、锅内加水，放入牛

肉大火烧开煮至血沫浮起，捞出冲洗干净。

5、锅内另加清水，放入焯过水的牛肉，加入盐、料酒、生姜大火煮开，转小火

煮分钟。6、把煮好的牛肉连汤一起盛出。

7、另起油锅，先爆香洋葱。8、再放入土豆块略炒。

9、把煮好的牛肉及牛肉汤倒入锅内。10、再放入椰浆，煮10分钟。

11、加入咖喱块。12、继续煮直到锅内汤汁变得浓稠，加入青椒炒匀即可出锅。

关键：1、牛肉第一次煮到用筷子能插透即可。2、加入咖喱块以后，要不断用铲子搅拌，以免糊锅底。

香菇田鸡

香菇含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。田鸡肉

鲜美，含有丰富的蛋白质、钙和磷，有助于青少年的生长发育和缓解更年期骨质疏松。

材料：田鸡2个，小香菇10来个，枸杞1大匙，去核红枣8颗 ，葱1根，蚝油1大匙，盐少许，玉米油1大匙，

料酒1茶匙，太白粉1茶匙。

做法：1. 香菇预先泡发，洗干净。2. 把香菇对半切开。（这样比较入味，吃起来也方便。）

3. 田鸡用水冲洗干净，剁小块。（买的时候，师傅已经剖洗干净了。）

4. 放入玉米油，蚝油，盐，太白粉和料酒腌10分钟。

5. 枸杞和红枣用水泡发。

6. 把红枣切碎。7. 葱切葱花。8. 把香菇铺放在碟子上。

9. 放上腌过的田鸡块。10. 撒上枸杞和红枣。11. 锅放水烧开，把田鸡放入。

12. 大火蒸12分钟，撒上葱花即可。

健康少油的荤菜 金针香菇蒸鸡腿l

材料：鸡腿3个，干香菇20克，干木耳15克，干金针菇10克

做法：1.鸡腿斩成1块，加入太太乐鲜鸡汁、料酒、胡椒粉、盐、老抽、生抽、糖、少许的生粉拌匀腌制入味；

2.香菇、木耳和金针菇用温水泡发；

3.将上面材料混合；4.放入电蒸锅内，30分钟左右就可以了。

蔬菜也鲜美 瑶柱扒娃娃菜

原料：娃娃菜1棵、瑶柱（干贝）3粒、火腿2小片。调料：生抽1茶匙、白糖一点、淀粉1茶匙

制作：1、娃娃菜洗净后剖开几瓣，排放到一个大盘子上，上面铺瑶柱和火腿片；2、锅烧热水后，上锅蒸20分

钟左右，如果想更绵口一点也可以再蒸多几分钟；3、取出蒸好的菜；4、用手把瑶柱和火腿撕成丝，再把菜盘子

里的汤汁轻轻蓖到碗里（小心烫手）；5、把这碗瑶柱丝连汤汁放锅中小火煮开（如果汤汁太少可略加点水），加

一点点植物油；6、与此同时，另用碗放入一茶匙生抽、一点糖、一茶匙淀粉，加1/3碗左右的水，搅成欠汁；7、

待锅里的瑶柱汤煮开后，把欠汁倒入，用锅铲轻轻地翻，使之略变稠，成透明的“欠”；8、将煮好的欠汁浇到之前

蒸熟的娃娃菜上即可。

鲜香美味的酱汁排骨

今天试着用新锅做的酱汁排骨，感觉比平时用一般锅做出来的更好吃呢。

主料：排骨 750克。调料：葱 10克、姜 10克、绍酒 20克、酱油 25克、白糖 40克、八角 2个、桂皮 2块、

盐 5克、味精 5克。

做法：1、先把排骨洗净。2、葱切段，姜切片，八角、桂皮洗净。3、放入热水中淖一下。4、淖3分钟即可。

5、捞出来备用。6、把排骨放入锅中。7、加绍酒、八角、桂皮、葱、姜加水。8、放入酱油、白糖9、盖上锅盖，通上电源按下排骨键。10、30多分钟排骨熟了，自动跳到保温功能。。11、等一会儿锅内的气压低了再打开锅盖，看刚出锅的排骨。12、再把排骨和汤汁倒入锅中。

13、用大火烧制，看到汤汁浓稠，放入盐、味精调味即可。14、盛入盘中，端上桌就可以吃了。味道特点：色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，既是宴席上的美味，也是馈赠亲友的佳品。

麻辣的辣子鸡丁

做法：1：将鸡腿去骨切2-3CM的丁，加入盐和料酒腌制20分钟左右。在腌制的过程中把

姜、蒜切片，小葱切段，红尖椒切小圈，干红椒切段。2：将腌好的鸡丁倒入热油锅中炸

至金黄色，炸制过程中选中大火炸制，然后捞出沥油备用。3：锅内留少量油，入姜片和

蒜片炒香。4：将干红椒段和花椒入锅内，中小火慢慢将花椒和辣椒的味道炸出。5：将炸

好的鸡丁入炒锅内翻炒1-2分钟。6：加鸡精、白糖、香葱段、红椒圈快速炒匀出锅即可。

时要将盐一次放够，否则在最后炒制过程中再加盐不容易晕开，盐味就显得生硬了！ 经验与感怀：1.腌制鸡丁

家常木须肉

原料：

黑木耳3朵、金针菜10克、猪里脊200克、黄瓜1根、胡萝卜半根、鸡蛋2个、

葱少许。

调料：

生抽1汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、香油1茶匙、淀粉1/2茶匙、糖1/2

茶匙、水淀粉2汤匙。

做法：

1、用冷水将木耳和金针菜分别泡发后洗净，木耳撕成片，黄花切成段；

2、黄瓜、胡萝卜分别切成菱形片，葱切成葱花备用；

3、将鸡胸肉切成薄片，用胡椒粉、1茶匙生抽和淀粉抓拌一下，腌制5分钟；

4、鸡蛋打散，加入少许盐、1茶匙清水和葱花打匀；

5、锅烧热后倒入油，大火加热，倒入蛋液，用锅铲快速划散，炒好后盛出；

6、锅中再倒入油，油热后倒入肉片炒至变色；

7、放入胡萝卜、木耳和金针菜翻炒，调入生抽，盐，糖和少许水，继续炒2分钟；

8、将炒好的鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，水淀粉勾芡，淋入香油即可。

煎鱼不粘锅有妙招

我们在煎鱼的时候，经常会碰见这样的麻烦事，鱼会粘锅，今天我们把不粘锅的好方法告诉你，回家不妨试试。

出镜人物：李阿姨，在小区可是出了名的美食家，准备开自己的博客。

方法1：将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。

方法2：把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。

方法3：将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中，先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。

方法4：煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。

方法5：在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。

教你做一道美味—海参羊肉汤的做法

【原料】海参50g，羊肉250g 生姜2片，葱5g，胡椒末0.5g，食盐3g

1．海参以40°C温水泡软后，剪开参体，除去内脏，[1][2]洗净，再用开水煮10分钟左右，取出后连同水倒入碗内，泡2-3小时。

2．羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约50g），小火炖煮，煮至将熟，将海参切成小块放入同煮，再煮沸15分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即可。温食参肉，饮汤，或供餐用。

功能】海参生于海中，其性温补，类似人参，故名海参，其肉细嫩，营养价值高，其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高，并含其他矿物质（如钙、磷、铁、碘等），历来被视为餐中珍肴，对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而羊肉甘温，能温肾助阳、补益精血、益气补中、温暖脾胃。因此，海参、羊肉相配，补肾、益肾养血功效尤为增强，实为滋补强壮佳品，产妇食之，复体这功妙不胜述。

美味红萝卜玉米煲猪利的做法

《阿宝靓汤》是台湾艺人阿宝与妈妈一起合著的煲汤“秘笈”，为此阿宝那名头“响当当”的爸爸——曾志伟还亲自写序。美女自述的保养秘方总是格外吸引人，像今天要推荐给大家的红萝卜玉米猪脷汤，阿宝就赞它能美白润肤，而在现下寒冷的干燥季节里，经常饮用温暖滋润的

汤水能起到养生、养颜的作用，对女人来说，就是最好的保养品了。

做法： 1. 将带肉猪脷洗净，汆水片刻，除掉腥味和血水；捞起后瘦肉切块，猪脷切厚片；

2. 红萝卜洗净，切块；玉米去衣，洗净切成段；

3. 煮沸瓦煲里的清水，放入所有材料，大火煮20分钟，转小火煲一个半小时，下盐调味即可饮用。

猪脷是广东人的叫法，即是猪舌，北方称口条。春节的“意头”菜便有一款大吉大利，材料有猪脷或牛脷，取“顺顺利利”之意。民间有传说讲女性不宜吃猪脷，易变得蜚短流长，爱嚼舌根，俗称“长舌妇”，不过这都属流传，不可取信。但也的确有不少女孩子嫌其“恶心”，于是

不吃，但其实猪脷含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。

传统的广式及第粥，材料里便有猪脷，再加上猪肉丸、猪肝、猪粉肠、猪腰、猪心、鱼片滚成粥，清香美味，还十分营养。猪脷还可卤、烧、白灼等，白灼猪脷是很有特色的粤式美食，蘸沙姜酱油，很有风味。口味重的人则会喜欢卤猪舌、酱香猪舌、麻辣猪舌、烧舌片等。

猪脷还经常用来煲汤，像马蹄腐竹猪脷汤，民间称之为“精神爽利”，应是爽脆的马蹄和猪脷的寓意；大白菜猪脷排骨汤则有清肺热、润

肺燥的功效；萝卜莲子芡实猪脷汤，清香甘润、补血敛精；莲藕蚝豉发菜猪脷汤，不仅好意头，还有降低血压、清肠消滞的作用。 猪脷也可不切片，整块汆水后下锅煲，方便快捷。而且煲好汤后捞起猪舌，放入卤汁中腌制晾凉，便可切片装盘，即成一道美味卤猪舌。

星期一：白玉猪小肚汤

功效：祛湿消肿。

材料：白茅根60克、玉米须60克、红枣10个、猪小肚500克

制法：将猪小肚洗净切块，用盐、生粉拌擦，再冲洗干净。先放入开水锅煮15分钟，取出在清水中冲洗。红枣去核后，与白茅根、玉米

须一起洗净，用清水稍浸泡片刻，再与猪小肚一起放入瓦罐内，加入清水8碗左右。

大火煮沸后，改用小火煲2个小时，可加入适量食盐和少量生油。

星期二：薏仁猪脚汤

功效：健脾益胃、利湿、壮腰膝

材料：薏仁30g，干净猪脚一只约半斤

制法：薏仁碾碎，猪脚洗净剁块与薏仁一同放入砂锅，加黄酒、姜及清水1500毫升，盖好。

先用猛火煮滚，除去汤面浮沫，再用文火煨约2小时;待猪蹄烂熟后，依次加入盐、酱油、葱、胡椒粉。

星期三：天麻补脑汤

功效：周三是一周中最难熬的时候，尤其是春节积下来的事情之多，让人一个头两个大。那些被头疼困扰的上班族们，不如自己炖一锅

天麻补脑汤，补补超负荷运转的头脑吧，因为天麻可是具有祛头痛、益气养肝的效用哦!

材料：鱼头、天麻

制法：用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，将鱼头封煎后放一旁。

在沙锅中倒入约8碗清水，先放鱼头，后放入天麻，隔水炖至水沸时改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐即可。

星期四：金针豆腐瘦肉汤

功效：对于已显疲态的你来说，制作简单的金针豆腐瘦肉汤正好能满足需要。虽然材料简单，却有健脾安神的功效。

材料：金针菇1两、瘦肉4两、豆腐1块

制法：豆腐切块，金针菇用水浸洗。

将瘦肉“出水”，金针菇放入用小火煲一小时，再将豆腐放入煲内，加盐半茶匙便可。

星期五：生鱼煲西洋菜汤

功效：广东的老牌例汤。生鱼又称黑鱼，是生猛的食肉鱼类，它富含的氨基酸等营养物质能让你也恢复生猛状态。

材料：生鱼1条、瘦肉8两、西洋菜1斤、蜜枣6粒

制法：生鱼去鳞，清除内脏，洗净沥干，撒少许盐。锅放油，将鱼煎至微黄。

瘦肉洗净，出水，用水冲净。锅内放适量清水煮沸，再将全部材料放入，煲约三小时左右便可。

星期六：海带排骨汤

功效：十分常见的一种汤，美味而实用。周末为父母煲上健骨御寒的海带排骨汤，让家人备感温馨。

材料：猪排骨、海带。

制法：将海带浸泡后，蒸半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，切成长方块。将排骨洗净，在沸水锅中煮一下，取出用温水

泡洗干净。在锅中放入排骨、葱段、姜片、黄酒，先用大火烧沸，再用中火煲，然后倒入海带块一起煮。

星期天：海底椰南枣汤

如何自作甜咸口辣椒油篇五
《百里香酚兰作指示剂检测辣椒油中的酸价》

现代预防医学２００８年第３５卷第１０期ＭｏｄｅｒｎＰｒｅｖｅｎｔｉｖｅＭｅｄｉｃｉｎｅ，２００８，Ｖｏｌ．３５，ＮＯ．１０

・１９０５・

文章编号：１００３－８５０７（２００８）１０－１９０５－０２中图分类号：Ｒ１１５文献标识码：Ａ

【实验技术及其应用】

百里香酚兰作指示剂检测辣椒油中的酸价

刘拥军

摘要：［目的］通过选择指示剂改变滴定终点的颜色。［方法］应用ＧＢ／Ｔ５０００９．３７－２００３《食用植物油卫生标准分析方法》，选用百里香酚蓝作指示剂。［结果］通过实验认为在酸价测定时把酚酞作为指示剂改成百里香酚兰作指示剂在检测终点的颜色变化上更敏锐。［结论］方法可靠，观察更方便、更准确

关键词：酸价；指示剂；酚酞；百里香酚兰；颜色；滴定终点

ＡＣＩＤＶＡＬＵＥＯＦＣＡＰＳＩＣＵＭＯＩＬＤＥＴＥＣＴＥＤＷＩＴＨＴＨＹＭＯＬＢＬＵＥＡＳＩＮＤＩＣＡＴＯＲＹｏｎｇ－ｊｕｎ．（ＮａｎｓｈａｎＤｉｓｔｒｉｃｔＣｅｎｔｒｅｆｏｒＤｉｓｅａｓｅＣｏｎｔｒｏｌａｎｄＰｒｅｖｅｎｔｉｏｎ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ５１８０５４，Ｃｈｉｎａ）

ＬＩＵ

Ａｂｓｔｒａｃｔ：［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］Ｔｏｃｈａｎｇｅｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆｔｉｔｒａｔｉｏｎｔｅｒｍｉｎａｌｐｏｉｎｔｂｙｓｅｌｅｃｔｉｏｎｏｆａｃｉｄ－ｂａｓｅｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ．［Ｍｅｔｈｏｄｓ］ＢｙＧＢ／Ｔ５０００９．３７－２００３，‘Ｍｅｔｈｏｄｆｏｒａｎａｌｙｓｉｓｏｆｈｙｇｉｅｎｉｃｓｔａｎｄａｒｄｅｄｉｂｌｅｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌｓ’，ｔｈｙｍｏｌｂｌｕｅｗａｓｓｅｌｅｃｔｅｄｔｏｂｅｉｎｄｉ－ｃａｔｏｒ．［Ｒｅｓｕｌｔｓ］Ｔｈｅｃｏｌｏｒｔｒａｎｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｙｍｏｌａｓｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｉｎｄｅｔｅｃｔｉｏｎｏｆａｃｉｄｖａｌｕｅａｔｔｈｅｔｅｒｍｉｎａｌｐｏｉｎｔｗａｓｍｏｒｅｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙｔｈａｎｐｈｅｎｏｌｐｈｔｈａｌｅｉｎｂｙｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．［Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ］Ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｈａｓｔｈｅａｓｐｅｃｔｓｏｆｒｅｌｉａｂｉｌｉｔｙ，ｍｏｒｅｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅｆｏｒｏｂｓｅｒｖａ－ｔｉｏｎ，ａｎｄｍｏｒｅａｃｃｕｒａｔｅ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ａｃｉｄｖａｌｕｅ；Ｉｎｄｉｃａｔｏｒ；Ｐｈｅｎｏｌｐｈｔｈａｌｅｉｎ；Ｔｈｙｍｏｌｂｌｕｅ；Ｃｏｌｏｒ；Ｔｉｔｒａｔｉｎｇｔｅｒｍｉｎａｌｐｏｉｎｔ

随着各种各式风味辣椒油产品的不断出现，如各种辣度不同的油辣椒、豆豉辣椒、肉末辣椒、辣子鸡、川味香肠等等，不但丰富了人们生活，更满足了不同地方人们口味的需要。由于辣椒油产品大量使用了各种等级不同的植物油，约占６０％以上，使用的植物油的好坏直接影响到辣椒油产品的质量，也就直接影响人们身体的健康安全。植物油中酸价是衡量油脂是否变质的重要指标之一。

酸价是油脂的一个重要理化指标，在测定酸价时，所用指

［１］

ＧＢ／Ｔ５００９．３７－２００３）中所规定的酚酞示剂都是按国标方法（

化钠（３ｇ／Ｌ）中和至酚酞指示液呈中性。１．２．２１．２．３１．２．４１．３

氢氧化钠（或氢氧化钾）酚酞指示液分析步骤

（１）准备称取３．００～５．００ｇ样品于锥形瓶中，加入５０ｍｌ中性乙醚－乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可放在热水中，温度升高促使其溶解，冷却至室温，加入酚酞指示剂２～３滴，以氢氧化钠标准溶液（Ｃ（＝０．０５０６ｍｏｌ／Ｌ）滴定至初现ＮａＯＨ）微红色，且半分钟内不褪色为终点。

２）准备称取３．００～５．００ｇ样品于锥形瓶中，加入５０ｍｌ（

中性乙醚－乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可放在热水中，温度升高促使其溶解，冷却至室温，加入百里香酚蓝指示液２～３滴，以氢氧化钠标准溶液（Ｃ（＝０．０５０６ｍｏｌ／Ｌ）滴定ＮａＯＨ）至初现亮蓝色，且半分钟内不褪色为终点。

标准溶液Ｃ

（ＮａＯＨ）

＝０．０５０６

ｍｏｌ／Ｌ（标准物质中心购买，证书号ＢＷ３１９６）。

１０ｇ／Ｌ乙醇溶液。

百里香酚蓝指示液１０ｇ／Ｌ乙醇溶液。

作为指示剂，但是对于酸价较高、颜色较深的油脂特别是辣椒油测定酸价时，因油脂本身的颜色与以酚酞作指示剂的滴定终点颜色相近，终点极其不易判断，造成测定结果误差较大，因此笔者选择了分别用酚酞和与酚酞指示剂的ｐＨ值变色范围相近的百里香酚蓝作指示剂进行了比较试验，测定油脂中的酸价，结果报告如下。１

材料与方法

１．１原理

利用油脂中的游离脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚—乙醇混合剂溶解油样及其中的游离脂肪酸，再用氢氧化钾标准溶液进行滴定，每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价。１．２试剂１．２．１

乙醚－乙醇混合液按乙醚－乙醇（２＋１）混合。用氢氧

２２．１

结果

两种不同的指示剂测定酸价结果的比较

取１１份样品，分别用酚酞和百里香酚蓝作指示剂，测定

酸价含量，对所测得的结果进行比较，结果见表１。２．２

辣椒油中油脂样品酸价结果

由于辣椒油中油脂的颜色是红色的（溶解了辣椒中的红色素的缘故），采用国标方法观察滴定终点是非常困难的，所以本实验室采用１％百里香酚兰乙醇溶液作为指示剂，滴定终点为亮蓝色。结果见表２。２．３

精密度试验

作者简介：刘拥军（１９７５－），男，本科，检验师，研究方向：理化检验作者单位：深圳市南山区疾病预防控制中心，深圳，５１８０５４

・１９０６・

现代预防医学２００８年第３５卷第１０期ＭｏｄｅｒｎＰｒｅｖｅｎｔｉｖｅＭｅｄｉｃｉｎｅ，２００８，Ｖｏｌ．３５，ＮＯ．１０

经过对比实验，证明了指示剂的改变，不影响辣椒油中酸价的检测结果，辣椒油中油脂取样量尽可能控制在３ｇ左右，不宜过大。一是避免样品本身的颜色的干扰，二是防止样品出现混浊现象使反应终点难以确定，这是因为当样品量过大时，在滴定过程中碱液用量较多，使溶液中水分过多，此时的乙醇量不能使乙醚与碱水溶液互溶，而且反应产物（肥皂）也沉淀析出，滴定终点很难观察。一旦出现这种混浊现象，可在样品溶液中补加９５％的乙醇以补足乙醇量使反应成为均一的单相体系并且使中和反应生成的肥皂溶解，在测定酸价时必须注意介质的含水量，保证有足够的乙醇量。

对于辣椒油中游离脂肪酸测定如采用酚酞作指示剂，终点很难观察，而用百里香酚兰用指示剂，则很容易观察实验终

用两种不同的指示剂测定同一样品，分别重复测定６次，用酚酞作指示剂测定其酸价相对标准偏差为５．４４％，用百里香酚蓝作指示剂测定其酸价相对标准偏差为３．４４％，结果表明，用百里香酚蓝作指示剂的精密度甚至优于酚酞指示剂，结果见表３。３

讨论

参考文献：

［１］ＧＢ／Ｔ５００９．３７－２００３ＧＢ／Ｔ５０００９．３７－２００３．食用植物油卫生标准分

Ｓ］．２００３．析方法［

（收稿日期：２００７－０５－０８）

点，这不但对红色的辣椒油，而且对于所有颜色较深的油脂样品进行酸价的测定都可以采用香里酚兰作指示剂。

（上接第１９０４页）二甲吡啶酚的研究［Ｊ］．中国卫生检验杂志，２００４，１４（１）：３０－３１．

［２］ＧｕｇｌｉｅｌｍｏＤｕｓｉ，ＥｌｅｎａＦａｇｇｉｏｎａｔｏ，ＶａｌｅｎｔｉｎａＧａｍｂａ，Ａｌｅｓｓａｎｄｒｏ

Ｂａｉｇｕｅｒａ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｎｉｃａｒｂａｚｉｎａｎｄｃｌｏｐｉｄｏｌｉｎｐｏｕｌｔｒｙｆｅｅｄｓｂｙｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙＡ，８８２：７９－８４．

［３］Ｇｕｏ－ＦａｎｇＰａｎｇ，Ｙａｎ－ＺｈｏｎｇＣａｏ，Ｃｈｕｎ－ＬｉｎＦａｎ，Ｊｉｎ－ＪｉｅＺｈａｎｇ，

Ｘｕｅ－ＭｉｎＬｉ，ＣｈａｏＷａｎｇ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｃｌｏｐｉｄｏｌｒｅｓｉｄｕｅｓｉｎｃｈｉｃｋｅｎｔｉｓｓｕｅｓｂｙｈｉｇｈ－ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｏｒｍａｔｏｇｒａｐｈｙＡ，８８２：８５－８８．

图３样品中二氯二甲吡啶酚的液相色谱图

［４］国家标准局．中国人民共和国进出口商品检验行业标准ＳＮ／

Ｓ］．北Ｔ０２１２．３－９３．出口禽肉中二氯二甲吡啶酚残留量检验方法［京：中国标准出版社，１９９３．

［５

］戴力均，张春和，李大伟，等．利用色谱法对药品中二氯二甲吡

啶酚残留量的改进［Ｊ］．辽宁师范大学学报（自然科学报），１９９４，１７（１）：５４．

（收稿日期：２００７－１２－２８）

好线性关系和满足殘留量测定的检测限。

推荐本方法作为动物性食品中二氯二甲吡啶酚殘留量使用。参考文献：

［１］连锦明，黄颖，童庆松，等．气相色谱法测定动物性食品中二氯

如何自作甜咸口辣椒油篇六
《凉面大全(图解)》

凉面大全天气热时。不想吃饭？懒得做饭？ 一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合你的要求。你不见，北京的延吉冷面馆，新川 面馆，每到这个时节，全都挤爆人群。 面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味习惯，食材，也 花样繁多。如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉 面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰 州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。 凉面早在唐代就在中国被发明出来了， 而且据说还是武则天发明的。 传说唐代武则天未入宫 之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。现在的 凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。 大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相 敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而 制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉” 的感觉。 下面就教你几种具有地方特色的凉面，让你这个夏天吃个够！ 北京------芝麻酱凉面 芝麻酱凉面 北京夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手 捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。 北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个 人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇， 面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。 拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香， 还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。 材料： 、精盐、凉开水、醋、 材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜） 蒜。 做法： 做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解 而成） ，用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可； 面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用 小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜 丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

四川------鸡丝凉面 鸡丝凉面 四川鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入 沸水中煮熟， 煮时不能煮得太软， 捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许， 抖散让它快速降温， 到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。 鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁， 再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟， 保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将 单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。 材料： 材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑， 麻油，辣油，花椒粉 1/2 茶匙 做法： 面条用开水煮熟后捞出， 放在大盘子上， 加色拉油和麻油各 1 汤匙拌匀， 用风扇吹凉； 做法： 绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡 胸肉煮熟，放冷后切丝） ；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再 撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。 山西------雁北冷莜面 雁北冷莜面 山西在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面 就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可 食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西 雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。 在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、 莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜 凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。 也可以用热羊肉汤、 熟土豆伴餐； 还可以按照自己的口味， 酸、辣、甜、咸自行调制。 这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西 有大河为襟带。 厨师用堆起的莜面条代表山西的山， 用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的 水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽 口的凉拌莜面条。 材料： 材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、 芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。 做法： 做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过

凉水；将各 种配料、调料依个人口味拌制即可。 吉林------延吉冷面 延吉冷面 吉林荞麦面上盖着牛肉、 苹果、 泡菜， 上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料， 满满的一碗凉爽。 这是延吉冷面留给很多人的印象， 而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。 冷面讲究的是 汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这 样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。 材 料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜 煮肉料： 煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许 做 法：牛肉整块烫煮 2 分钟后，捞出洗净。4 杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮 40 分钟。取 出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚 后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水 梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。 广东------鸡蛋凉面 鸡蛋凉面 广东材料： 材料：面条 200 克 鸡蛋 1 个 鸡脯肉 100 克 绿豆芽 20 克 黄瓜 20 克 大蒜 3 瓣 调料： 调料：食用油 20 克 香油 1 小匙 酱油 1 大匙 芝麻酱 2 大匙 香醋 1 大匙 精盐 1 小匙 味精1 小匙 做法： 做法： 1、把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干； 2、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干； 3、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝；大 蒜洗净捣成泥; 4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀； 5、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上，再淋上芝麻酱糊即可。 日本------冷稻庭乌冬面 冷稻庭乌冬面 日本日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日 本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产 houdou”、秋田县的“稻庭 面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。 一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比较多，汤色淡，透 明得可以看见碗底，但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季，日本人喜欢吃凉面 条，面与汁分开，吃时或蘸或拌，完全依个人口味而定。 日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主，关西料理包括京都、 大阪料理。前者口味较重，关西料理口味则较清淡，鲜味十足。北京的日餐厅，以关东口味 居多，大概是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关西口味的得意代表

。 特制冷稻庭乌冬面，选用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、 番茄等辅料，汁料则是复杂得很，需要用木鱼花汤混合鸡汤，加入淡口酱油、味淋和芝麻调 和，面卷配上辅料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鲜凉爽。茶荞麦面，是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上以鲣鱼熬制的鲜 汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的清酒香味。 材料： 材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱 做法： 做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻冲冷水至凉（可在 水中加放冰块） ，沥干后放在竹帘的盘子上，撒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后， 盛装小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。 家常------凉面 凉面 家常材料： 材料：面条 150 克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。 做法： 做法： 1、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝卜一起切丝。 2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。 3、将面条煮至八成熟，过冷水备用。 4、烧烫的油淋在辣椒粉上。 5、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即可食用。 四味------凉面 凉面 四味原料： 原料：熟火腿 100 克、黄瓜 150 克、水发香菇 75 克、青豆 75 克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、 香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。 做法： 做法： 1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用； 2、取 4 个小碗，分别在碗内调成 4 种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成 姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成 辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。 3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个 人口味选择食用。 新疆------凉面 凉面 新疆作法： 作法：先用淡盐水、土碱水和面，然后加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时 即可，然后放在案板上饧。葫芦去皮，掏籽、切丝，菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下 锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下葫芦煮熟，加盐， 打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、 芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜 段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。 葱油凉面原料： 原料：虾仁 100 克、水发

玉兰片 75 克、香菇 50 克、葱 50 克、植物油 10 克、酱油 5 克、精 盐 3 克、鸡精 2 克、香油 5 克。 做法： 做法： 1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水 分晾凉，将葱白切成末备用；2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉； 3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁； 4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。 武汉热干面 热干面是武汉的传统小吃之一，面条需经过水煮、过冷河和过油的工序，再淋上用芝麻酱、 香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大 增。这次受邀来美女厨房做菜的希文，除了喜欢唱歌外，煮食也是她的强项，今天她在菜中 添入肉末、萝卜干和豆瓣酱，来增加热干面香辣爽脆的口感。武汉热干面 烹制材料(三人份 烹制材料 三人份) 三人份 材料：猪绞肉(200 克)、细拉面(250 克)、萝卜干末(50 克)、葱花(1 汤匙)、熟白芝麻(1 汤匙) 酱汁：香油(1 汤匙)、芝麻酱(3 汤匙)、鸡粉(1/3 汤匙)、酱油(1 汤匙)、香醋(1 汤匙)、郫县豆 瓣酱(1 汤匙)、辣椒油(2 汤匙) 调料：油(4 汤匙)、盐(1 汤匙) 制作： 制作：1、烧热 2 汤匙油，放入猪绞肉翻炒几下，倒入萝卜干末炒匀，至肉末变白色，注入 1 碗清 水煮沸。2、加入 1 汤匙香油、3 汤匙芝麻酱、1/3 汤匙鸡粉、1 汤匙酱油、1 汤匙香醋、1 汤匙郫县豆 瓣酱和 2 汤匙辣椒油炒匀，做成酱汁。3、烧开半锅水，加入 1 汤匙盐，放入拉面搅散中火煮至浮起，连续点两次水。4、捞起煮好的拉面，用清水冲洗数遍然后沥干水，面条过冷河后可冲去多余的淀粉。5、烧热 2 汤匙油，倒入煮好的面条用筷子搅散，使每一根面条都沾上油，且光滑不粘连。6、将面条盛入碟中，淋上麻酱汁，洒上葱花和 1 汤匙熟白芝麻，便可上桌。