乌鱼骨的功效

乌贼骨的妙用
乌鱼骨的功效 第一篇

乌贼骨的妙用

，即墨鱼骨，又叫海螵蛸，味咸涩性微温，入心肾经，具有止血、固精止带、制酸等收敛功效，临床妙用较多，兹集15则罗列如下。

（1）治胃出血：用乌贼骨15克，白芨18克，共研细末，每服45克，每日3次。

（2）治胃及十二指肠溃疡：用乌贼骨30克，川贝母15克，研细末，每服3克，每日2-3次。病重者，可倍量服之。

（3）治久泻滑脱不止：用乌贼骨粉6克，分3次服，服时用煨诃子12克煎汤送服。

（4）治外伤出血：用乌贼骨锻炭存性，撒出血处，其血止。

（5）治崩漏：用生地30克，乌贼骨粉15克，水煎分3次服。

（6）治白带：用乌贼骨40克，木槿花、蒲公英各20克，水煎分3-4次服，数日即效。

（7）治子宫脱出：用乌贼骨、黄芪各45克，以猪肚炖服。

（8）治黄水疮：用乌贼骨、明矾、黄柏各等分，共研细末，搽患处。

（9）治天疱疮：用乌贼骨研末，茶油调搽。

（10）治湿疹：用苦参、黄柏各15克，苍术、乌贼骨各9克，共研细末，以温开水调敷患处。

（11）治带状疱疹：用乌贼骨研末，调醋敷患处。

（12）治口疮：用蒲黄、乌贼骨各等分，研细末，用硼酸洗净口腔，再将药末吹上。

（13）治冻疮：用乌贼骨9克，冰片、肉桂各1克，共研细末，以油调成膏，搽患处。

（14）治烧烫伤：用乌贼骨锻炭，香油调匀，搽患处。

（15）治瘿瘤：用海藻9克，昆布、乌贼骨各15克，海蛤壳30克，水煎常眼。 浦黄治高脂血证:

浦黄有明显降血脂作用,能抑制脂质在主动脉壁沉积,有预防动脉粥样硬化作用.每日3-5克,研末,开水冲服,21日为1疗程。

蛤参酒

配 方 ] 蛤蚧一对，白酒１０００克

[ 制 法 ] 将蛤蚧去头、足、鳞，切成小块，浸于酒中，封盖。置于阴凉处，经常摇动，经３０天后饮用。

[ 功 效 ] 补肺益肾，纳气定喘。适用于久病体虚的慢性虚劳喘咳，动则气喘，咳则少气，阳痿，亦治慢性支气管炎属肾阳虚证者。

[ 服 法 ] 每日２次，每次饮服１５～２０毫升。

[ 注 意 ] 风寒及实热性喘嗽者忌服。

影响性功能的中草药及其用法

蛤蚧

蛤蚧是一种很有精力的动物，它们交尾期可以长达数日，可推测蛤的强盛精力。现代医学证明，蛤有雄激素作用。

蛤是雄性，蚧是雌性，中药店成对出售，名蛤蚧。

蛤蚧又称仙蟾。味咸，性平。归肺、肾经。功能补肺肾气，助肾阳，益精血。主治虚劳喘嗽，阳痿滑精，虚赢枯槁，筋骨痿软。

本品与鹿茸皆可补肾阳，益精血，但助阳之力逊于鹿茸，但本品补肺气、定喘嗽之功，又为鹿茸所不具。

用法举例：

①3～7克，研末服1-2克。

②也可用1—2克对酒浸服。

③配葱子、韭菜子(复方蛤蚧散)，夫妇同床前1～2时服，治阳痿。

④蛤粉膏治外阴炎症。用料：蛤粉(煅)5克，漳丹7克，冰片2克，石蜡油适量。制用法：将上述前三味共研极细末，用石蜡油和成药膏。洗净患部，将药膏涂上，纱布覆盖。日敷换2次。功效：清热，祛湿，防腐。用治外阴炎、外阴湿疹，外阴溃疡。

⑤蛤蚧1对水煎分次服。治阳痿滑精、虚喘劳咳。

⑥蛤蚧1对，狗鞭1具，沉香4克，巴戟天30克，肉苁蓉30克，枸杞子30克，山茱萸120克，蜂蜜]00克，白酒2500克。先将蛤蚧去掉头足，粗碎；再将狗鞭酥灸，粗碎；其余5味加工捣碎，与蛤蚧、狗鞭同人布袋，置容器中，加入白酒，密封，每日振摇数下，浸泡21天后去渣，加入蜂蜜混合，即成蛤鞭酒。能补肾壮阳。适用于腰膝酸软，四肢不温，小腹发凉，行走无力，阳痿，早泄，精神萎靡，面色无华等。每日服2次，每次10克。

1、久嗽肺痈（肺积虚热成痈，久嗽不愈，咳出脓血。喉中所塞，胸膈噎痛）。有蛤蚧、阿胶、鹿角胶、生犀角、羚羊角各二钱半，加水三程式，熬至半升，滤出汁，堕是仰卧细饮。一天一次。

2、喘嗽脸肿（或兼有四肢浮肿）。用蛤蚧（头尾全者）一雌一雄，涂上酒和蜜，炙熟，加紫团人参半两，共研为末，化蜡四两，和作六饼，每煮糯米稀饭一碗，投入一饼搅化，乘热细细吞服。

1．酒制

（1）取蛤蚧块，用黄酒浸润后，烘干（《药典85》）。

（2）原药去掉竹片，刷净，切去脚爪和头（齐眼睛处切除），置铁丝筛上，用文火烤热，离火，喷适量白酒，又置火上酥制，离火，再喷适量白酒，反复数次，制至松脆为度，放凉，研细粉即得。每蛤蚧1对，用白酒30g（《湖南》。

（3）先将黄酒置锅内，沸后，再放入已去头足成段的蛤蚧，微煮至黄酒吸尽，取出晾凉，晒干入库即得。每对蛤蚧，用黄酒24g（《北京》）。

2．焙制 取蛤蚧，除去鳞片、头、脚等杂质，焙至黄色酥脆为度（《四川》）。

3．炒制 取净蛤蚧投入热沙内，不断翻动，至泡酥，显黄色，取出，筛去沙，研粉（《湖北》）。

4.油制【乌鱼骨的功效】

（1）取净蛤蚧，用无烟炉火烘烤，边烤边涂小量香油（芝麻油）以烤至干脆即得（《青海》）。

（2）取净蛤蚧去头、足，涂上1层乳油，在无烟火上炽烤，并勤加翻动至酥（《内蒙》）。

（3）刷净鳞片，剥去头足，除掉竹板，剪碎，置锅内加入适量酥油，文火炙至色黄酥

脆，取出，晾凉（《陕西》）。

【现代研究】

1．古人有蛤蚧“毒在眼，效在尾”之说，故历代相传去头足。经用蛤蚧眼睛和头足作猴急性毒性和小鼠亚急性实验。其结果均未见不良反应。因此给故入药无需去头足，若因头足不易粉碎而去之则是另一种情况（广西药品标办；中国药典1977年版起草说明书）。

2．先将锅洗净烧热后洒上锻蛤粉彩热后，再放入除去头、足切成段的蛤蚧，以文火拌炒，约7－10分钟，见发泡鼓起，即可取出筛去蛤粉，晾透研成粉末。该法的优点是抬粉功能化痰止咳，与蛤故同炒可加强治咳喘之功，再者可防止蛤所炙时焦化（邹广江：中药通报，

（6）：42，1981）。

材料：核桃100克，南杏25克、北杏20克、陈皮1/4个、蛤蚧1对（干品亦可）猪瘦肉150克、生姜3片。

烹制：生蛤蚧宰洗净, 去头、爪尖、内脏，可留皮，酒洗，置沸水中稍滚片刻再洗净（即“飞水”），如干品用酒洗清腥味；其余配料洗净，陈皮去瓤。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升，武火煲沸后，改为文火煲2小时，调入食盐便可。

消癌平片(乌骨藤)
乌鱼骨的功效 第二篇

消癌平片(乌骨藤)

药品提示：本品既能显著增强机体的免疫力,又能够直接杀灭多种肿瘤细胞,抑制肿瘤细胞扩散,从而抑制肿瘤细胞的有丝分裂，达到抑癌、治癌的目的.以下关于消癌平片(乌骨藤)的作用机理、疗效、药理作用、适应症、用法用量、不良反应、副作用、效果、禁忌症、注意事项及其价格等信息由诺本专科新特药房专业药师为您介绍，药师同时提醒您：为了您的健康，请正确选药，合理用药。

【通用名】：消癌平片 【商品名】：消癌平片 汉语拼音：XIAO AI PING PIAN 【成份】：乌骨藤

【性状】:本品为薄膜衣片，除去糖衣后显棕褐色；气微，味苦。 【药理作用】:消癌平片为纯中药广谱抗癌药物,具有扶正固本,活血止痛,清热解毒,软坚散结之功效,大量临床药理实验证明,本品既能显著增强机体的免疫力,又能够直接杀灭多种肿瘤细胞,抑制肿瘤细胞扩散,并能明显延长荷瘤小鼠的生存期。乌骨藤独有成份具有诱导和促使微管（肿瘤细胞赖以分裂，扩散的载体）蛋白聚合，微管装配与微管稳定的独特作用机制，从而抑制肿瘤细胞的有丝分裂，达到抑癌、治癌的目的。

【功能与主治】:消癌平片抗癌、消炎、平喘。用于食道癌、胃癌、肺癌，对大肠癌、宫颈癌、白血病等多种恶性肿瘤亦有一定

乌骨藤提取物
乌鱼骨的功效 第三篇

西安金绿生物

乌骨藤提取物

[产品名称-KinGreen]: 乌骨藤提取物

[英文名称-KinGreen]: Marsdenia Tenacissima Extract

[原料别名-KinGreen]: 确络风、牛耳风、火索藤、大叶酒饼藤。【乌鱼骨的功效】

[拉丁名称-KinGreen]: Radix Fissistigmae Glaucescentis

[产品来源-KinGreen]: 西安金绿生物工程技术有限公司生产的乌骨藤提取物来源为番荔枝科植物白叶瓜馥木的根。秋季采收。

[原料形态-KinGreen]: 攀援灌木，高达3米。叶互生，近革质，长椭圆形，长7～17厘米，宽2～4厘米，先端通常圆形，或为短尖，上面深绿色，下面灰白色；叶柄长约1厘米。花数朵集成聚伞式的总状花序，被黄色绒毛；萼片3，卵状三角形，被黄毛；花瓣6，2轮，外轮花瓣阔卵形，先端钝，长约7毫米，宽5毫米，内轮花被小，长约5毫米，宽3毫米，被黄毛；雄蕊多数，长约1毫米，药室长椭圆形，药隔与药室等长，为阔三角形；心皮有毛，柱头2裂。果实绛红色，圆球形，径8毫米。根圆柱形，略弯曲，直径0.5-1.5cm。表面棕黑色，具浅纵皱纹及点状突起的细根痕。质硬，断面皮部浅棕色，木部灰黄色，有细密放射状纹理和

小孔。气微香，味微苦、辣。

[原料分布-KinGreen]: 分布广东、广西、福建、贵州等地。

[ Product—Brand ]: 西安金绿-Xi’an KinGreen

[化学成分-KinGreen]: 根皮含白叶瓜馥木碱（fissicesine），白叶瓜馥木碱N-氧化物（fissicesine N-oxide），鹅掌楸碱（liriodenine），芒籽宁（atherosperminine），芒籽宁N-氧化物（atherosperminine N-oxide）。

[药理作用-KinGreen]: 1、乌骨藤对大鼠和小鼠移植性肿瘤生长均有较好的抑制作用。2、乌骨藤抗肿瘤有效成分为生物碱，实验研究表明其纯生物碱抗肿瘤的细胞毒作用并不明显，可能通过提高免疫功能而起到抗肿瘤作用。

[供应厂家-KinGreen]: 西安金绿生物工程技术有限公司

[名家论述-KinGreen]: ⑴《贵州民间药物》：“治痨伤，除风湿。”⑵《全国中草药汇编》：“通经活血，止血。主治风湿骨痛，跌打损伤，月经不调，外用治骨折，外伤出血。”

[保存方法-KinGreen]: 通风干燥，阴凉防蛀，避强光。

[产品包装-KinGreen]: 1KG/灭菌铝箔袋；25KG/纸板桶；西安金绿公司可根据客户要求对产品具体包装。

[有效期限-KinGreen]: 24个月

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乌贼骨的功效与作用
乌鱼骨的功效 第四篇

乌贼骨的功效与作用:乌贼骨又叫海螵蛸、乌鲗骨、乌贼鱼骨、墨鱼骨、墨鱼盖，中医用乌贼骨做止血药，乌贼骨有收敛止血、固精止带、制酸止痛、收湿敛疮的功效，乌贼骨用药禁忌是阴虚多热者不宜多服乌贼骨；久服易致便秘

乌贼骨的功效:
乌贼骨又叫海螵蛸、乌鲗骨、乌贼鱼骨、墨鱼骨、墨鱼盖，中医用乌贼骨做止血药，乌贼骨有收敛止血、固精止带、制酸止痛、收湿敛疮的功效，有治疗吐血、呕血、创伤出血、肾虚遗精滑精、赤白带下的作用，乌贼骨用药禁忌是阴虚多热者不宜多服乌贼骨；久服易致便秘，可适当配润肠药同用。

名称:乌贼骨
药名:海螵蛸
功效分类:收涩药、祛湿药。
科属分类:乌贼科。
别名:乌鲗骨、乌贼鱼骨、海螵蛸、墨鱼骨、墨鱼盖。乌贼骨的功效与作用。
性味:味咸；涩；性温。
归经:肝经；肾经。
功能:收敛止血；固精止带；制酸止痛；收湿敛疮。
主治:吐血；呕血；崩漏；便血；衄血；创伤出血；肾虚遗精滑精，赤白带下，胃痛嘈杂；嗳气泛酸；湿疹溃疡。
用法用量:内服:煎汤，10-30g；研末，1。5-3g。外用:适量，研末撒；或调敷；或吹耳、鼻。乌贼骨的功效与作用。
药材基源:乌贼骨为乌贼科动物无针乌贼、鑫乌贼、针乌贼、白斑乌贼、虎班乌贼、拟目乌贼等多种乌贼的内壳。
炮制方法:
1、乌贼骨:取原药材，除去杂质，
2、醋乌贼骨:取净乌贼骨加醋拌匀，置锅内，用文火加热，炒至显微黄色，取出，放凉。每海螵蛸100kg，用醋10kg。
3、炒乌贼骨:取净乌贼骨细块，置锅内，用文火加热，炒至表面微黄色，取出，放凉。

乌贼骨的作用:
1、乌贼骨治小便血淋:海螵蛸(乌贼骨)末一钱。生地黄汁调服。 (<经验方>)
2、乌贼骨通经络，去寒湿。<要药分剂>
3、乌贼骨治外伤出血:海膘蜗、般猪皮、人中白各一两，石灰一两半。共研细粉。消毒，撒于创面处，包扎即可。(内蒙古<中草药新医疗法资料选编>)
4、乌贼骨治惊气入腹，腹痛环脐，阴中寒肿(一作丈夫阴中肿痛>)，又止疮多脓汁不燥。<别录>
5、乌贼骨治鼻血不止:乌贼鱼骨、槐花等分。半生半炒，为末吹鼻。 (<世医得效方>)
6、乌贼骨治各种外伤出血:骨粉、海螵蛸(乌贼骨)、蒲黄炭各等分。研细末，过150目筛，混合即得。撒于创面，稍加压即可凝固止血。(辽宁<中草药新医疗法资料选编>)
7、乌贼骨治耳底出脓:海螺蛸半钱，麝香一字。为末。以绵杖缴净，吹入再中。(<谵察方>)
8、乌贼骨治妇人久赤白带下:乌贼骨--两(烧灰)，白矾三两(烧汁尽)，釜底墨二两。捣罗为末，用软饭和丸，如梧桐子大，每于食前，以粥饮下三十丸。 (<圣惠方>)
9、乌贼骨治诸疳疮:海螺蛸三分，白及三分，轻粉一分。为末。先用浆水洗，拭干贴。(<小儿药证直诀>白粉散)
10、乌贼骨治哮喘:海膘销，焙干研成细末。每日三次，每次一钱五分，温开水送服。 (徐州<单方验方新医疗法选编>)
11、乌贼骨主小儿大人下痢，炙今黄，去皮细研成粉，粥中调服之。<食疗本草>
12、乌贼骨治妇人漏下不止:乌贼骨、当归各二两，鹿茸、阿胶各三两，蒲黄一两。上五味治下筛。空心酒服方寸匕，日三，夜再服。 (<千金方>)
13、乌贼骨治疬疡:三年醋磨乌贼骨，先布摩肉赤，敷之。(<千金方>)
14、乌贼骨治下肢溃疡:海螺蛸六两，制甘石一两，赤石脂二两，熟石膏三两。研细末，瓶贮备用，如疮口局部肌肉乌紫看，取上药百分之八十，加入肉桂粉百分之二十。将药末撒于疮口以不见肉为度，每早、晚各换药一次，外贴适当软膏。第二次换药时，创口不宜用水洗涤，用消毒棉球揩去陈药，或用油料将陈药涂湿后擦去。 (<浙江中医>(ll):5，1965)
15、乌贼骨主妇人血瘕，杀小虫。<本草拾遗>
16、乌贼骨治阴囊湿痒:乌贼骨、蒲黄、扑之。(<医宗三法>)
17、乌贼骨主女子漏下赤白经汁，血闭，阴蚀肿痛，寒热癥瘕，无子。<本经>
18、乌贼骨止妇人漏血，主耳聋。<药性论>
19、乌贼骨治血枯:四乌铡骨、一蔗茹。二物并合之，丸以雀卵，大如小豆，以五丸为后饭，饮以鲍鱼汁。 (<素问>)
20、乌贼骨治胃出血:海螵蛸(乌贼骨)五钱，白芨六钱。共研细末。每次服一钱五分，日服三次。(<山东中草药手册>)
21、乌贼骨为制酸药，对胃酸过多、胃溃疡有效。<现代实用中药>
22、乌贼骨治目中一切浮器:乌贼鱼骨，细研和蜜点之。(<食疗本莫>)
23、乌贼骨治胃病，吐酸:海螵蛸(乌贼骨)五钱，贝母、甘草各二钱，瓦楞子三钱。共研细末。每次服二钱。 (<山东中草药手册>)
24、乌贼骨疗血崩。<日华子本草>
25、乌贼骨疗人目中翳。<唐本草>
26、乌贼骨治积年肠风下血，面色萎黄，下部肿疼，或如鼠?，或如鸡冠，常似虫咬，痛痒不息:绿矾二两(烧令赤)，乌贼鱼骨一两(炙令微黄)，釜底墨一两。捣罗为末，用粟米饭和丸如梧桐子大。每于食前，煎赤糙米汤下三十丸。(<圣惠方>)
27、乌贼骨治吐血及鼻衄不止:乌贼骨，捣细罗为散，不计时候，以清粥饮调下二钱。 (<圣惠方>)
28、乌贼骨治疳眼:乌贼鱼骨、牡蛎等分。为末，糊丸如皂子大。每服用猪子肝一具，药一丸，清米浴内煮，肝熟为度，和好食，用煮肝浴水下三两服。(<经验方>)
29、乌贼骨治小儿脐疮出脓及血:海膘蛸、胭脂，为末，油调搽之。(<圣惠方>)
30、乌贼骨治胃病，吐酸:海螵蛸(乌贼骨)一两(研末)，阿胶三钱。共炒，再研末。每次服一钱，每日三次。(<山东中草药手册>)
31、乌贼骨治头上生疮:海螺蛸、白胶香各二钱，轻粉五分。为末。先以油润净乃搽末。(<卫生易简方>)
32、乌贼骨主女子血枯病，伤肝，唾血下血，治疟消瘿。研末敷小儿疳疮，痘疮臭烂，丈夫阴疮，汤火伤，跌伤出血。烧存性，同鸡子黄涂小儿重舌、鹅口，同蒲黄末敷舌肿血出如泉，同银朱吹鼻治喉痹，同麝香吹耳治聤耳有脓及耳聋。<纲目>
33、乌贼骨治跌破出血:乌贼鱼骨末敷之。(<仁斋直指方>)

乌贼骨的食用方法:
乌贼骨炖鸡
功效:乌贼骨有收敛止血的作用，当归和鸡肉都是补血佳品，所以对血虚型[功血"颇具疗效。
材料:取乌贼骨30克，当归30克，鸡肉100克，精盐、味精适量。
做法:把鸡肉切丁，当归切片，乌贼骨打碎，装入陶罐内加清水500毫升，精盐适量，上蒸笼蒸熟，每日1次。一般3--5次可见效。

乌贼骨散
药物组成:乌贼骨30g，朱砂3g，冰片1g。
制备方法:上为极细末。
用法用量:外用撒布。
方剂主治:耳道湿疹。
处方来源:<中医皮肤病学简编>。

乌贼骨酒
药物组成:乌贼骨粉30g 白酒10ml
制备方法:取乌贼骨放入水中浸泡二日，然后晒干辗碎过筛后备用。现配现服，混合后一次服完。
用法用量:一次服完。
功效主治:治疟疾。
药方来源:<江苏中医>

木香乌贼骨散
功效:行气和胃，制酸愈溃。适用于肝郁气滞且胃酸较多的消化性溃疡，症见胃脘疼痛、暖气、肋胀、泛吐酸水。
材料:木香100克，乌贼骨100克。
做法:
1、将木香洗净，晒干或烘干，研为细粉。
2、乌贼骨用清水漂洗，反复换水多次，漂净腥味，晒干或烘干，研为细粉。
3、将木香与乌贼骨粉拌在一起，调匀，装瓶密封。
4、每日3次，每次5克。饭前半小时用温开水送服:或羽温开水调成稀糊状服用。

乌贼骨炖猪皮
功效:止血调理、补虚养身、健脾开胃。
材料:猪肉皮60克、乌贼骨15克
做法:将乌贼骨、猪皮洗净，猪皮切成小块，与乌贼骨同放碗内，加水，隔水用文火炖至猪皮熟透即可。

乌贼骨膏
药物组成:乌贼鱼骨(去甲，研末)1两，旧船灰(研末)1两，铅丹(研)3两，清油12两。
制备方法:先熬油令沸，下铅丹，以柳木篦搅，候黑色，即将前2味药末再搅令匀，滴水内成珠子得所，以瓷合盛。
用法用量:故帛上摊贴，1日2次。以愈为度。
方剂主治:一切疮肿。
功效:止痛生肌。
处方来源:<圣济总录>卷一三○。

黄连乌贼骨散
功效:清肝泄火，和胃止呕，制酸止血。适用于胃中郁热、肝火犯胃的消化道溃疡，症见胃脘热痛，呕吐吞酸等。
材料:黄连150克，吴茱萸100克，乌贼骨250克。
做法:
1、将黄连、吴茱萸、乌贼骨一同洗净。
2、晒干或烘干，研为细粉，密闭装瓶备用。
用法:每日2。3次，每次克，空腹吞下，用温开水送服。

乌贼骨炖猪肚
功效:养胃消胀、祛瘀润燥，治胃溃疡、胃酸过多、血瘀。
材料:猪肚500克，乌贼骨20克，浙贝母15克，乳香10克。
做法:
1、用适量面粉与洗净的猪肚反复干揉，至猪肚上的粘液全被粘去，然后再用水冲洗干净；
2、把猪肚与药物放在一起，加少许盐和适量凉水用文火煎煮猪肚熟透为宜；
3、再滤去药渣，将猪肚切碎放容器内备用。

乌梅乌贼散
功效:治脾虚、带下色白量多、老年妇女的赤白带。
材料:乌梅15克，乌贼骨30克，红糖20克。
做法:乌梅烧存性，研细末，乌贼骨煅存性研末，两末混合加入红糖即成。

海参肠乌贼骨粉
功效:治胃痛、溃疡病、泛酸、呕血、黑便。
材料:海参肠30克，乌贼骨30克。
做法:
1、海参肠30克，洗净焙干；乌贼骨30克，洗净晾干。
2、将焙干的海参肠、乌贼骨研末。
3、粳米煮粥。
4、用热粥送服海参肠、乌贼骨粉每日2-3次，连服5天。

乌贼骨用药禁忌:
阴虚多热者不宜多服乌贼骨；久服易致便秘，可适当配润肠药同用。

【海螵蛸】海螵蛸的功效与作用
乌鱼骨的功效 第五篇

[海螵蛸]海螵蛸的功效与作用及食用方法:海螵蛸的功效与作用是收敛止血，固精止带，制酸止痛，收湿敛疮，治吐血，崩漏，便血，肾虚遗精滑精，赤白带下，海螵蛸的功效与作用及食用方法有退翳海螵蛸膏，海螵蛸清带汤，

[海螵蛸]海螵蛸的功效与作用:
海螵蛸的功效与作用是收敛止血，固精止带，制酸止痛，收湿敛疮，

海螵蛸为乌贼科动物无针乌贼、鑫乌贼、针乌贼、白斑乌贼、虎班乌贼、拟目乌贼等多种乌贼的内壳，海螵蛸有收敛止血；固精止带；制酸止痛；收湿敛疮的功效，海螵蛸主治吐血；呕血；崩漏；便血；衄血；创伤出血；肾虚遗精滑精，赤白带下，胃痛嘈杂；嗳气泛酸；湿疹溃疡。

1、海螵蛸治诸疳疮:海螺蛸三分，白及三分，轻粉一分。为末。【海螵蛸】海螵蛸的功效与作用。先用浆水洗，拭干贴。(<小儿药证直诀>白粉散)
2、海螵蛸治积年肠风下血，面色萎黄，下部肿疼，或如鼠?，或如鸡冠，常似虫咬，痛痒不息:绿矾二两(烧令赤)，乌贼鱼骨一两(炙令微黄)，釜底墨一两。捣罗为末，用粟米饭和丸如梧桐子大。每于食前，煎赤糙米汤下三十丸。(<圣惠方>)
3、海螵蛸治胃病，吐酸:海螵蛸一两(研末)，阿胶三钱。共炒，再研末。每次服一钱，每日三次。【海螵蛸】海螵蛸的功效与作用。(<山东中草药手册>)
4、海螵蛸治下肢溃疡:海螺蛸六两，制甘石一两，赤石脂二两，熟石膏三两。研细末，瓶贮备用，如疮口局部肌肉乌紫看，取上药百分之八十，加入肉桂粉百分之二十。将药末撒于疮口以不见肉为度，每早、晚各换药一次，外贴适当软膏。第二次换药时，创口不宜用水洗涤，用消毒棉球揩去陈药，或用油料将陈药涂湿后擦去。 (<浙江中医>(ll):5，1965)
5、海螵蛸治外伤出血:海膘蜗、般猪皮、人中白各一两，石灰一两半。共研细粉。消毒，撒于创面处，包扎即可。(内蒙古<中草药新医疗法资料选编>)
6、海螵蛸治阴囊湿痒:乌贼骨、蒲黄、扑之。(<医宗三法>)
7、海螵蛸治各种外伤出血:骨粉、海螵蛸、蒲黄炭各等分。研细末，过150目筛，混合即得。撒于创面，稍加压即可凝固止血。(辽宁<中草药新医疗法资料选编>)
8、海螵蛸为制酸药，对胃酸过多、胃溃疡有效。<现代实用中药>
9、海螵蛸治跌破出血:乌贼鱼骨末敷之。(<仁斋直指方>)
10、海螵蛸通经络，去寒湿。<要药分剂>
11、海螵蛸治妇人漏下不止:乌贼骨、当归各二两，鹿茸、阿胶各三两，蒲黄一两。上五味治下筛。空心酒服方寸匕，日三，夜再服。 (<千金方>)
12、海螵蛸治小儿脐疮出脓及血:海膘蛸、胭脂，为末，油调搽之。(<圣惠方>)
13、海螵蛸治血枯:四乌铡骨、一蔗茹。二物并合之，丸以雀卵，大如小豆，以五丸为后饭，饮以鲍鱼汁。 (<素问>)
14、海螵蛸治吐血及鼻衄不止:乌贼骨，捣细罗为散，不计时候，以清粥饮调下二钱。 (<圣惠方>)
15、海螵蛸治头上生疮:海螺蛸、白胶香各二钱，轻粉五分。为末。先以油润净乃搽末。(<卫生易简方>)
16、海螵蛸治疬疡:三年醋磨乌贼骨，先布摩肉赤，敷之。(<千金方>)
17、海螵蛸治胃出血:海螵蛸五钱，白芨六钱。共研细末。每次服一钱五分，日服三次。(<山东中草药手册>)
18、海螵蛸医科切要药。主女子漏下赤白，经汁血闭，阴蚀肿痛；治妇人寒热癥瘕，惊气入脐，环腹疼痛。去目睛浮翳，收疮口腐脓。<本草蒙筌>
19、海螵蛸止妇人漏血，主耳聋。<药性论>
20、海螵蛸治小便血淋:海螵蛸末一钱。生地黄汁调服。 (<经验方>)
21、海螵蛸治耳底出脓:海螺蛸半钱，麝香一字。为末。以绵杖缴净，吹入再中。(<谵察方>)
22、海螵蛸禀水中之阳气以生，故其味咸，气湿微无毒。入足厥阴、少阴经。厥阴为藏血之脏，女人以血为主，虚则漏下赤白，或经汁血闭，寒热癥瘕；少阴为藏精之脏，主隐曲之地，虚而有湿，则阴蚀肿痛，虚海螵蛸而寒客之，则阴中寒肿。男子肾虚则精竭无子，女子肝伤则血枯无孕。咸温入肝肾，通血脉而祛寒湿，则诸证除，精血足，令人有子也。<本草经疏>
23、海螵蛸主小儿大人下痢，炙今黄，去皮细研成粉，粥中调服之。<食疗本草>
24、海螵蛸主女子漏下赤白经汁，血闭，阴蚀肿痛，寒热癥瘕，无子。<本经>
25、海螵蛸治目中一切浮器:乌贼鱼骨，细研和蜜点之。(<食疗本莫>)
26、海螵蛸疗血崩。<日华子本草>
27、海螵蛸疗人目中翳。<唐本草>
28、海螵蛸治哮喘:海膘销，焙干研成细末。每日三次，每次一钱五分，温开水送服。 (徐州<单方验方新医疗法选编>)
29、海螵蛸主妇人血瘕，杀小虫。<本草拾遗>
30、海螵蛸惊气入腹，腹痛环脐，阴中寒肿(一作丈夫阴中肿痛>)，又止疮多脓汁不燥。<别录>
31、海螵蛸治妇人久赤白带下:乌贼骨--两(烧灰)，白矾三两(烧汁尽)，釜底墨二两。捣罗为末，用软饭和丸，如梧桐子大，每于食前，以粥饮下三十丸。 (<圣惠方>)
32、海螵蛸主女子血枯病，伤肝，唾血下血，治疟消瘿。研末敷小儿疳疮，痘疮臭烂，丈夫阴疮，汤火伤，跌伤出血。烧存性，同鸡子黄涂小儿重舌、鹅口，同蒲黄末敷舌肿血出如泉，同银朱吹鼻治喉痹，同麝香吹耳治聤耳有脓及耳聋。<纲目>
33、海螵蛸治胃病，吐酸:海螵蛸五钱，贝母、甘草各二钱，瓦楞子三钱。共研细末。每次服二钱。 (<山东中草药手册>)
34、海螵蛸治疳眼:乌贼鱼骨、牡蛎等分。为末，糊丸如皂子大。每服用猪子肝一具，药一丸，清米浴内煮，肝熟为度，和好食，用煮肝浴水下三两服。(<经验方>)
35、海螵蛸治鼻血不止:乌贼鱼骨、槐花等分。半生半炒，为末吹鼻。 (<世医得效方>)

[海螵蛸]海螵蛸的食用方法:
海螵蛸用法用量:内服:煎汤，10-30g；研末，1。5-3g。外用:适量，研末撒；或调敷；或吹耳、鼻。
海螵蛸用药禁忌:阴虚多热者不宜多服；久服易致便秘，可适当配润肠药同用。

退翳海螵蛸膏
功效:主治肺受病，双障黄赤膜遮睛，不分昼夜。
组成:海螵蛸不拘多少(去粗皮)。
制法:上为末，将乌鸡子1个，煮熟，去壳黄，用白和螵蛸成膏，炉内煅通红为度，取出，研入脑子麝少许为末。
用法:灯心点5-7次，候赤白，却用冷水洗，良久再点之。
来源:<永乐大典>卷一一四一二引<眼科诀髓>。

海螵蛸清带汤
功效:健脾固涩止带。
主治:妇女赤白带下。
组成:生山药30克 生龙骨(捣细)18克 生牡蛎(捣细)18克 海螵蛸(去净甲，捣)12克 茜草9克
用法:水煎服。
加减:单纯赤带，加白芍、苦参各6克；单纯白带，加鹿角霜、白术各9克。
来源:<医学衷中参西录>上册。

海螵蛸香菇奶粥
功效:治胃痛，全方有制酸、止痛、止血、补虚的功效，是一剂消化性溃疡病人理想的食疗佳方，尤宜于胃酸分泌过多、疼痛较甚或伴上消化道有少量出血的患者。
材料:香菇30--50克，海螵蛸粉5克，象贝粉10克，白芨粉10克，白茯苓粉20克，牛奶500克，大米200克，细盐、麻油各少许。
做法:先将大米淘洗干净，加适量水浸泡两小时。香菇洗净后切丝，温水浸泡。将浸泡后的大米连水用大火煮开，随即加入海螵蛸、象贝、白芨、白茯苓等药粉和香菇丝，改以小火熬约20分钟，待粥稠后倒入牛奶，略煮片刻即起锅离火，盛入碗内，稍加细盐、麻油即成。
用法:1日l剂，分3次服用，5--7剂为1疗程。
来源:<上海中医药报>

海螵蛸芨草汤
功效:健脾益气，活血止痛，制酸止血。治脾胃虚弱，气滞血瘀。
组成:黄芪30克，海螵蛸20克，白芍15克，白芨12克，甘松12克，鹿角胶12克(冲)，元胡12克，甘草6克。
用法:水煎服，每日1剂，日服2次。
出处:蒋森方

炒菜做饭技巧
乌鱼骨的功效 第六篇

一、怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:

如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。炒菜做饭技巧。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，

1、姜丝入菜多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如[姜丝肉"是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。[三丝鱼卷"是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。炒菜做饭技巧。味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜[拌干丝"，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2、姜块(片)入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

如:[清炖鸡"，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为[珊瑚炖鸡"，以银耳球点缀叫做[风吹牡丹"，佐以猪肠叫[游龙戏凤"，添上用鱼虾酿制的小鸡即为[百鸟朝凤"等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如[油淋鸡"、[叉烧鱼"、[炸猪排"等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

3、姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称[疆"，意思是[疆御百邪"之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如[清蒸白鱼"、[芙蓉鲫鱼"、[清蒸蟹"、[醉虾"、[炝笋"等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如[清炖狮子头"，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。

[炒蟹粉"、[咕喀肉"等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。

4、姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会[喧宾夺主"，影响本味。

俗说:[姜是老的辣"。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

二、怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为[百味之王"，[一盐调(diao4)百味"。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0。1%-0。15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0。8%-1。2%。因此制作汤类菜肴应按0。8%-1。2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1。5%-2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。

一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

1、烹调前加盐

即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

2、烹调中加盐

这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

3、烹调后加盐

即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

三、怎样用酒

烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。

1、烹调中

最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

2、上浆挂糊时，也要用酒

但用酒不能多，否则就挥发不尽。

3、用酒要忌溢和忌多

有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是[榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到[一要忌溢，二要忌多"。

4、有的菜肴要强调酒味

例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

5、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。

另外，这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门

啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。

1、炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。

2、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

4、清蒸鸡时先将鸡放入20-25%的啤酒中腌渍10-15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

5、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10-15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。

6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。

四、怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。

看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。

1、对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2、对酸性菜肴，如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4、作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0。033%，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。

世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6、味精在常温下不易溶解，在70℃-90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7、在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

五、怎样勾芡

勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称[对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫[湿淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法:

1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊交

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡

是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题:

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

六、怎样调味

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

调味的根据大致有以下几点:

1、因料调味

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2、因菜调味

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3、因时调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4、因人调味

【乌鱼骨的功效】

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓[食无定味，适口者珍"，就是因人制菜的恰当概括。

5、调料优质

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成:第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。

加热前的调味

又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味

也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作[预备调味"，也称为[对汁"，以便烹调时及时加入，不误火候。

加热后的调味

又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少

七、怎样焯水

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水

就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅焯水

是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固

八、怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

1、量的搭配

突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如[炒肉丝蒜苗"、[炒肉丝韭菜"等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如[熘三样"、[爆双脆"、[烩什锦"等，即属这类。

2、质的搭配

同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如[鲜蘑豆腐")，脆脆相配(如[油爆双脆")，韧韧相配(如[海带牛肉丝")，嫩嫩相配(如[芙蓉鸡片")等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如[芹菜肉丝"、[豆腐烧鱼"、[滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如:[白扒猴头蘑"、[三丝鱼翅"等，可保持菜肴的高档性。

3、味的搭配

浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如:[烧双冬(冬菇、冬笋)"、[鲜蘑烧豆腐"等。

异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如:[芹黄炒鱼丝"、[芜爆里脊"、[青蒜炒肉片"等。

一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如:鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如:北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5、形的搭配

这里所说的[形"，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如:[炒三丁"、[土豆烧牛肉"、[黄瓜炒肉片"等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如[荔枝鱿鱼卷"主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

九、怎样使菜肴鲜香

为使菜肴[生香"，厨师常用下面五种技法。

1、借香原料

本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

2、合香原料

本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为[合香"。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。

3、点香

某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够[冲"；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之[点香"。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调[香"，又调味的目的。

4、裱香

有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5、提香

通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之[提香"。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定[提香"的时间。

十、怎样挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称[着衣"，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

1、蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

2、蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3、蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4、全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5、拍粉拖蛋糊

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6、拖蛋糊拍面包粉

先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如:炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7、水粉糊

就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

8、发粉糊

先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9、脆糊

在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

10、高丽糊

又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

(1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。

(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

(3)打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3-5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

(5)配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法:

取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成[飞浆"，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成[水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

十一、怎样淋油

菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是:

1、增色

烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

2、增香

有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3、增味

有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油(辣椒油)，使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

4、增亮

用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

5、增滑

减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。

淋油时应该注意的问题如下:

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；

2、淋油要适量，太多易使芡脱落；

3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。

十二、怎样掌握火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1、火候与原料的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2、火候与传导方式的关系

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3、火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴

如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

(2)中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

十三、怎样用刀

刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种:

1、切

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

(l)直切

一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切

推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如:叉烧肉、熟鸡蛋等。

(3)拉切

拉切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如:千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

(4)锯切

也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求:第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原

料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

(5)铡切

铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求:第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

(6)滚切

滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

(7)切制菜肴时还应注意:

第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即:丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

2、片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

(1)推刀片

推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

(2)拉刀片

拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

(3)斜刀片

也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。

斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

(4)反刀片

这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

(5)锯刀片

锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

(6)抖刀片

抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3、剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩)；数量少的用单刀。

剁(斩)的要求是:

两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。

其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以[骨牌块"较为适宜。