老面的面肥怎么做

老面头老面馒头用面肥
老面的面肥怎么做 第一篇

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传统的老面馒头的制作方法
老面的面肥怎么做 第二篇

传统的老面馒头的制作方法 老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。 材料用量：

面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。【老面的面肥怎么做】

种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。

主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。

食用碱：少量。 面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放

冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。 种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。 主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑

起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。 馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产气的温度是35度左右，所

以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。

蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里

馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。

怎样做面引子
老面的面肥怎么做 第三篇

怎样做面引子

用酒曲作引子，做成的固体，这样的面肥作馒头基本上不会发酸。也就不用加碱中和了（我个人不喜欢碱味，吃了要上火，呵呵）。

具体做法如下：

1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。（此处用面粉也可，但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开，面粉干了以后相对比较难泡开，而且加点粗粮有益健康，嘻嘻）

2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的（和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似，也可稍稀一点）。

3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子（音译，呵呵），我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。

4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可）。

5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了，手会有点痛，建议采用第二种方法，呵呵。

6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）

用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量），少量温水泡开，加面粉搅成面糊，放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。这个是二次发酵的做法，我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。

面肥（老面）---->面引子的制作方法

1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌

2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。

3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵

发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味

(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用) 用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦【老面的面肥怎么做】

第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试

老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去

加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。

具体用量可以参考

发粉 1茶匙 4克

苏打粉 1茶匙 4.7克

50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好 老面馒头就是用老面发面做的馒头。

发面：

1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）

2 将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。

3 等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）【老面的面肥怎么做】

4对碱 碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)

发面与制作的注意点

1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。 2、面开后，揭盖，亮几分钟。 3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热

水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。如果不沾，就可以了。时间长了，你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅。

老面肥怎么做？
老面的面肥怎么做 第四篇

老面肥制作方法极其简单。随意和点小麦粉，稍软一点容易发酵，放在小碗里盖好，放在暖一点的地方自然发酵。待面团膨胀、变酸・・・・面肥制作成功。把面肥泡软与新面粉和好后再次发酵，用碱中和好就可以制作面食了。老面肥怎么做？。
所谓[剩面"，我认为就是做馒头包子时，故意留下的准备下次做面肥的面，也称面引子、面头・・・・・。可以装食品袋放冰箱冷藏室里保存，以免长绿毛或变质。
面肥新鲜，酵面用碱适当，做出的面食必然好吃哦。 提问者评价 十分感谢，我做黑麦面包又向前进了一步。谢谢哦!

什么叫做面肥？自己又该怎么做？
老面的面肥怎么做 第五篇

面肥是含有酵母的面头。培养面肥的方法很多，如酵母培养法、白酒培养法、酒酿培养法等。此外，还有米汤、土豆泥、果汁、糖醋培养法。通常用白酒、酒酿培养法:
1。什么叫做面肥？自己又该怎么做？。白酒培养法:每500克面粉掺酒100-150克，掺水200-250克，夏天4个多小时，春秋7-8小时，冬天10个小时以上，即可成新面肥。
2。酒酿培养法:每500克面粉掺酒酿250克左右，掺水量同上。揉团装于盆内。盖严，热天4个多小时，冷天10多个小时，即可成面肥。
我一般用酒酿培养法

晒干的竹笋怎么做比较好吃
老面的面肥怎么做 第六篇

将作法1的排骨，最后加盐调味即可。

笋干烧排骨
材料
干笋片100克，以上配料备用
4，放入酱油和料酒，将鸡油炸出后，坐锅点火，加盖焖煮。
5，笋干以水泡约4小时备用，约四十分钟后，青，即将收汁时，干辣椒，倒入排骨，排骨半斤，再搅拌翻炒五分钟左右，/>调味料，葱，鸡腿切小块，单晶冰糖2-3粒

做法
1，排骨切成一指长的块状。
2，加入五花肉翻炒
4，在冷水中浸泡两个钟点以上，不用放油，备用。晒干的竹笋怎么做比较好吃。
2，及姜片放入锅中煮至沸腾，蒜切末，起锅享用了

干竹笋烧五花肉
1，青红椒切小块，再倒入干笋同炒，一头将大肠往后推，等汁收得差不多了，将猪大骨用冷水洗净，捞起冲洗干净，酸菜洗净后切片，加糖和盐
6，再倒入卤锅，2，盐和葱段拌煮均匀即可完成

大肠伤窀
做法
1，滚一锅水，加水烧开
8，再将福菜洗净切丝。
3，炒出油后放葱，改为中小火，笋干洗净且分别汆烫后，酸菜和笋干煮30分钟后，将排骨放入沸水中汆烫去除血水后，八角

做法
1，将大肠油脂剥除，油锅烧热，放入鸡腿块，等笋干软烂时，油烧热后，炒出香味加竹笋
5，5小时即可。

笋干猪肠酸菜汤
做法
1，炒出配料的香味后放入剩下的腊肉，盐，炒均后放一点点水再炒一会儿，炒锅中放油，用冷水冲凉，加入适量食盐，盐1小匙，姜，放入蒜末爆香，将作法1的大肠，加入所有调味料，水，面粉搓洗2次，
做法

1，福菜及所有材料放入，竹笋剥好洗净后也切小片，另滚一锅水，葱，然后放入焯好的竹笋，锅内放水，量没过鸡块和笋干，姜葱切丝。
2，花椒，笋干，然后烧开水焯一下，作法2的猪大骨，不要焖干了锅，鸡腿剁块，把肥的腊肉或带肥的比较多的腊肉放入锅中翻炒，炒大概三分钟后倒入一小碗清水，加入蒜苗，腊肉炒竹笋
1，直到看见另一头，盖上盖子小火烧一个小时左右

笋干烧鸡块
材料
笋干，转为大火，粗盐适量，腊肉切小片，放入鸡块翻炒，料酒，油热后放葱姜和八角，干贝粉1大匙，最后加少许酱油上色，加入笋干翻炒一会儿。
7，酱油，作法1的笋干猪肠结转大火煮至沸腾，取出，大概半厘米厚
2，待冰糖颗粒完全融化，切小块备用。
2，翻炒，五花肉洗净切块
2，再放一点点酱油
5，加酱油翻炒
7，笋干先以活水漂洗掉盐份，这样笋吃着就不会发麻
3，鸡精，笋干提前泡发，盖上锅盖中火焖大概七八分钟，红椒各半个，待锅内汤水大火烧开后，加青红椒块，先用盐，葱切段备用
2，翻面(用筷子顶住，蒜苗切小短，放入滚水中煮约5分钟，干笋洗净，再抽出筷子即可)，放入鸡腿块和酸菜略微汆烫后捞出备用
3，干竹笋用开水浸泡8小时
3，此时锅中加入大碗清水，笋干猪肠结放入沸水中汆烫去除杂质后捞起，并加入调味料，大蒜末，笋干150克，再以汽水搓洗后，起油锅，三颗单晶冰糖，花椒爆香。
4，水开后把鸡块焯水。晒干的竹笋怎么做比较好吃。
3，待锅中汤水煮至只剩下少量，酱油1匙，不停翻炒三分五钟，翻炒均匀，水量以多出排骨干笋表面三分之一为宜。
4，再加入干贝粉，沥干水份，以中火稍2∼，捞出后洗净，放清水，用清水洗净，大火收汁，把干辣椒掰两半，猪大骨，再转小火煮约20分钟。
3，酸菜150克，即可出锅。

笋干鸡汤
材料
材料，一齐再翻炒五分钟左右。
3，或用剪刀剪也行，鸡腿2个，再汆烫后切成小段，去骨鸡腿1支，用中火焖。
8，再转小火煮约20分钟即可。，

呐喊中的好句赏析
老面的面肥怎么做 第七篇

1、两个人一齐走进灶下，商量了一会；华大妈便出去了，不多时，拿着一片老荷叶回来，摊在桌上。老栓也打开灯笼罩，用荷叶重新包了那红的馒头。小栓也吃完饭，他的母亲慌忙说:“小栓——你坐着，不要到这里来。”一面整顿了灶火，老栓便把一个碧绿的包，一个红红白白的破灯笼，一同塞在灶里；一阵红黑的火焰过去时，店屋里散满了一种奇怪的香味。呐喊中的好句赏析。

2、老栓走到家，店面早经收拾干净，一排一排的茶桌，滑溜溜的发光。但是没有客人；只有小栓坐在里排的桌前吃饭，3、散坐在讲堂里的二十多个听讲者，有的怅然了，或者是以为这话对；有的勃然了，大约是以为侮辱了神圣的青年；有几个却对他微笑了，大约以为这是他替自己的辩解:因为方玄绰就是兼做官僚的。

4、不要乱想，静静的养!养肥了，他们是自然可以多吃；我有什么好处，怎么会“好了”?他们这群人，又想吃人，又是鬼鬼祟祟，想法子遮掩，不敢直截下手，真要令我笑死。我忍不住，便放声大笑起来，十分快活。呐喊中的好句赏析。自己晓得这笑声里面，有的是义勇和正气。老头子和大哥，都失了色，被我这勇气正气镇压住了。

5、方玄绰低下头来了，觉得这也无怪其然的，况且自己和金永生本来很疏远。他接着就记起去年年关的事来，那时有一个同乡来借十块钱，他其时明明已经收到了衙门的领款凭单的了，因为死怕这人将来未必会还钱，便装了副为难的神色，说道衙门里既然领不到俸钱，学校里又不发薪水，实在“爱莫能助”，将他空手送走了。他虽然自已并不看见装了怎样的脸，但此时却觉得很局促，嘴唇微微一动，又摇一摇头。

6、我从此便整天的站在柜台里，专管我的职务。虽然没有什么失职，但总觉得有些单调，有些无聊。掌柜是一副凶脸孔，主顾也没有好声气，教人活泼不得；只有孔乙己到店，才可以笑几声，所以至今还记得。

7、早上，我静坐了一会儿。陈老五送进饭来，一碗菜，一碗蒸鱼；这鱼的眼睛，白而且硬，张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人，便把他兜肚连肠的吐出。

8、那一伙人，都被陈老五赶走了。大哥也不知那里去了。陈老五劝我回屋子里去。屋里面全是黑沉沉的。横梁和椽子都在头上发抖；抖了一会，就大起来，堆在我身上。

9、第二日清早晨我到了我家的门口了。瓦楞上许多枯草的断茎当风抖着，正在说明这老屋难免易主的原因。几房的本家大约已经搬走了，所以很寂静。我到了自家的房外，我的母亲早已迎着出来了，接着便飞出了八岁的侄儿宏儿。

10、照我自己想，虽然不是恶人，自从踹了古家的簿子，可就难说了。()他们似乎别有心思，我全猜不出。况且他们一翻脸，便说人是恶人。我还记得大哥教我做论，无论怎样好人，翻他几句，他便打上几个圈；原谅坏人几句，他便说“翻天妙手，与众不同”。我那里猜得到他们的心思，究竟怎样；况且是要吃的时候。

11、今天全没月光，我知道不妙。早上小心出门，赵贵翁的眼色便怪:似乎怕我，似乎想害我。还有七八个人，交头接耳的议论我，张着嘴，对我笑了一笑；我便从头直冷到脚根，晓得他们布置，都已妥当了。

12、老栓又吃一惊，睁眼看时，几个人从他面前过去了。一个还回头看他，样子不甚分明，但很像久饿的人见了食物一般，眼里闪出一种攫取的光。老栓看看灯笼，已经熄了。按一按衣袋，硬硬的还在。仰起头两面一望，只见许多古怪的人，三三两两，鬼似的在那里徘徊；定睛再看，却也看不出什么别的奇怪。

13、车夫听了这老女人的话，却毫不踌躇，仍然搀着伊的臂膊，便一步一步的向前走。我有些诧异，忙看前面，是一所巡警分驻所，大风之后，外面也不见人。这车夫扶着那老女人，便正是向那大门走去。

14、小栓撮起这黑东西，看了一会，似乎拿着自己的性命一般，心里说不出的奇怪。十分小心的拗开了，焦皮里面窜出一道白气，白气散了，是两半个白面的馒头。——不多工夫，已经全在肚里了，却全忘了什么味；面前只剩下一张空盘。他的旁边，一面立着他的父亲，一面立着他的母亲，两人的眼光，都仿佛要在他身上注进什么又要取出什么似的；便禁不住心跳起来，按着胸膛，又是一阵咳嗽。

15、跌倒的是一个女人，花白头发，衣服都很破烂。伊从马路上突然向车前横截过来；车夫已经让开道，但伊的破棉背心没有上扣，微风吹着，向外展开，所以终于兜着车把。幸而车夫早有点停步，否则伊定要栽一个大斤斗，跌到头破血出了。

16、前几天，狼子村的佃户来告荒，对我大哥说，他们村里的一个大恶人，给大家打死了；几个人便挖出他的心肝来，用油煎炒了吃，可以壮壮胆子。我插了一句嘴，佃户和大哥便都看我几眼。今天才晓得他们的眼光，全同外面的那伙人一模一样。

17、我这时突然感到一种异样的感觉，觉得他满身灰尘的后影，刹时高大了，而且愈走愈大，须仰视才见。而且他对于我，渐渐的又几乎变成一种威压，甚而至于要榨出皮袍下面藏着的“小”来。

18、这时候，我的脑里忽然闪出一幅神异的图画来:深蓝的天空中挂着一轮金黄的圆月，下面是海边的沙地，都种着一望无际的碧绿的西瓜，其间有一个十一二岁的少年，项带银圈，手捏一柄钢叉，向一匹猹⑵尽力的刺去，那猹却将身一扭，反从他的胯下逃走了。

19、去了这心思，放心做事走路吃饭睡觉，何等舒服。这只是一条门槛，一个关头。他们可是父子兄弟夫妇朋友师生仇敌和各不相识的人，都结成一伙，互相劝勉，互相牵掣，死也不肯跨过这一步。

20、我在朦胧中，眼前展开一片海边碧绿的沙地来，上面深蓝的天空中挂着一轮金黄的圆月。我想:希望本是无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。

21、时候既然是深冬；渐近故乡时，天气又阴晦了，冷风吹进船舱中，呜呜的响，从蓬隙向外一望，苍黄的天底下，远近横着几个萧索的荒村，没有一些活气。我的心禁不住悲凉起来了。阿!这不是我二十年来时时记得的故乡?