北京,烤鹌鹑

烤鹌鹑的做法
北京,烤鹌鹑 第一篇

烤鹌鹑的做法

原料：光大鹌鹑3只，细盐和胡椒粉各适量，酱油10克，黄酒 15克，白糖3克，花椒10粒，香葱40克，生姜12克，洋葱头 50克，生油25克。

制法：

（l）把鹌鹑洗净后放在盛器内，加细盐、胡椒粉、酱油、 黄洒、白糖、花椒，香葱、拍碎的生姜，拌和后，用手将其 涂擦在鹌鹑上，再将花椒、香葱、生姜分别填塞在鹌鹑肚内。

（2）烤箱预热至235℃。将烤盘清洗干净后，装上切成碎 片的洋葱头、鹌鹑，浇上生油和少许水。烤盘放在烤箱的第 二层搁架上烘烤，至鹌鹑表面呈褐黄色、熟透时取出，装盘 即成。

特点：

深褐黄色。外型完美，肉嫩香酥。

须知：

烤鹌鹑时如能不断地翻动并浇上汁水，就能使色泽上得 更加均匀光亮。

烤鹌鹑蛋配方
北京,烤鹌鹑 第二篇

提供下面的撒料方，根据你的喜好选一种，建议你选有孜然和辣椒的，那种比较香。

辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。

用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。

二，自制撒料粉（将孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、盐 0.5 克、鸡粉 2 克、味精 1 克拌匀）

三，烧烤沾食料（韩式自助烧烤干调料）

配制方法如下：

花生粉（熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小）500克..芝麻粒（熟的）200克.大豆粉（熟的）50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白胡椒5克..盐12克..味精（细）10克..一起调和..撒在烤好的肉上或沾食吃..盐的用量只是参考量..要视你处顾客的口味酌量加减.香辣味另添加辣椒粉12－15克.. <加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料》 特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤

四，自制撒料1：

孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤（搅碎）味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。【北京,烤鹌鹑】

五，自制撒料-

盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。

六，撒料的制作；

原料：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。

制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。

七，1）特色撒料：

①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；

加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。

八，撒料的配制；

蘸料(苏子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉适量拌匀即可)上桌。

九，烧烤撒料

炒烤料的制作：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。

十。风味撒料的配制：

五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。

十一秘制撒料配比;

1. 花椒粉半两

2. 辣椒粉一两

3. 孜然粉一两半

4. 姜粉一两

5. 细盐一两

6. 味精一两（面状）

7. 芝麻二两

8. 熟花生仁一两（碎粒状,，无花生时可以不加） 将以上原料拌匀即可。

十二，撒料的制作工艺

1 调制配方 以2斤辣椒粉为例

(1)盐8两,味精2.5两

(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两

(4)2斤辣椒粉

2,制作工艺

将各种配料放在一起,搅匀即可

3,备注说明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.

(2)胡椒粉根据口味,可放可不放

(3)还可放一些花生粉来增加香味

十三，秘制撒料的制作：

1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.

十四，延吉烧烤撒料的配制

鸡粉 250克

牛肉香粉 250克

孜然粉 150克

小茴香粉 200克

苏子粉 200克

白胡椒粉 150克

咖喱粉 100克

高级五香粉 100克

十三香 50克

味元 2000克

精盐 2000克

香辣料 1袋

苏子粒、芝麻 少许

十五，特色烧烤撒料

原料：精盐350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。

十六，特制烧烤撒料的制法：

锅烧热，放入细盐500克，在小火上不断翻炒均匀，炒到盐干、松，手放在盐上方有灼手感时，下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，随后倒入盘中摊开，冷却后即可。

注意：要先将盐炒热再下粉料，不可同时放入，控制好炒盐的温度，温度过高会将粉料烫糊，温度低则炒不出香味，而且容易回潮。

十七，特色烧烤撒料

配料；炒香碎芝麻300克，鸡肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面20克，味精50克，精盐10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克，

金牌鹌鹑烧烤师披露技
北京,烤鹌鹑 第三篇

在河北秦皇岛，有一家名为“来立鹌鹑烧烤”的饭店，10年招牌，生意一直很火爆，这里主打鹌鹑烧烤，烤好的鹌鹑皮脆肉嫩味香，是周围城市烧烤店厨师探秘的目标。

金阳，1993年毕业于烹饪学校，从事烧烤10多年。在家传配方的基础上不断摸索、实践，总结出如今的配方。现主要从事烧烤工作，欢迎同行交流。

烤兔是近年来非常流行的菜品，例如寻常故事的“私家烤兔”

而这款旺销的烤兔用苹果调脆皮糊烤制，很有特色。

苹果烤兔

原料：活兔一只毛重1800克，绿豆芽500克。

调料：料酒26克，麦芽糖10克，苹果200克。A料：姜片8克，葱段8克，盐10克，香菜根80克，孜然1克，茶叶3克（花茶），八角2克，干辣椒节3克，花椒2克。

初加工:将活兔宰杀洗净去皮沥干水分备用。取盆放入A料和料酒20克，倒入500克清水使A料浸泡出味（常温下约5-6个小时），把整兔放入汁水里泡6小时腌渍入味，捞出兔肉挤干水分，苹果用打汁机打成汁，调入麦芽糖和料酒6克调成烤汁混合均匀地抹在兔肉上。

烤制:烤炉里放入大米180克、陈皮100克、生柏树枝叶及干果木2斤点燃，用专用烤叉将兔慢火烤熟即可，注意每5分钟要抹一次用苹果汁调的烤汁。如用烤箱烤上下火均调到180度，烤10分钟后取出再刷一遍烤汁烤5-10分钟，炉温不能超过230度。

出菜:将绿豆芽洗净沥干水分，炒锅下色拉油将豆芽炒熟放少许盐起锅装盘垫底，上面放上改好块的烤兔上桌即可。

谢昌勇点评：用烤得干香的烤兔搭配豆芽的清香，口感较好，再加上苹果的香味，是一道不错的创新菜。

脆皮鹌鹑

选料：生长期在六十天以内的雄鹌鹑。据金阳摸索发现，雌鹌鹑烤好后肉老，不如雄鹌鹑香。在河北有专门养殖鹌鹑的村子，他们就是从那里进货，去毛的鹌鹑7元/斤。购买咨询可以联系金阳。

初加工：将去毛的鹌鹑，开胸去内脏，只留鹌鹑胗（也可以作为烧烤原料），然后将其用清水洗两遍，控干水分。

腌制：将处理好的鹌鹑入自制料汤内浸泡6个小时，其间上下翻拌几次，确保所有鹌鹑充分腌制。

烤制：将鹌鹑用钢签两根平行穿好，上烤羊肉串的炭盒上烤制10分钟左右至颜色金黄、皮起脆即可，中间刷几次色拉油，确保不要烤糊，最后带蒜汁或者其他酱碟上桌即可。

注意事项：1、烤时要注意火候，火不能急，熄掉明火为佳。2、鹌鹑洗干净后一定要控干水分，否则腌制出的香味不够。3、保存：将批量腌制完的鹌鹑装入大塑料袋中，入冰箱冷冻，随用随化冻。4、烧烤鹌鹑的核心关键是腌制料： 料包配方（1桶量）：八角 50克，甘草20克，陈皮30克，白蔻20克，小茴香20克，花椒50克，千里香20克，香菜籽20克，山楂15克，白芷55克，丁香15克，草果20克， 玉果20克，草蔻20克，肉桂40克，青皮20克，砂仁10克，筚拨10 克，良姜10克，红蔻10克，山奈10克，香果5克，香叶10克，紫草10克，桂枝5克，毛桃5克。

调制过程:香料包入钢桶内加50升水大火烧开，转小火20分钟后开大火并加入酱油10袋（普通增鲜型酱油即可，300ml/袋）、盐4袋（500克/袋）、冰糖1千克、料酒2瓶、味精200克，搅拌均匀，关火晾凉，即可腌制鹌鹑，口感咸鲜味香。

青皮和桂枝都是中药材，在中药行可以买到。

谢昌勇试制点评：我按此配方调制腌料时，没买到青皮和毛桃，但整体效果仍然不错。同时，在试制时用的是鸡翅、鸡腿，香味不错，对于烧烤店、熟食店是比较实用的一个品种。但是，烤好后颜色比较深，是因为紫草和酱油放得比较多吗？第二，这一桶汤可以泡多少鹌鹑？用几次？如何保存？第三，清水可以换成高汤吗？

金阳回答:1、酱油的量可灵活掌握，若发现颜色太深，可以去掉2-3袋，我们一般在加到第八袋时用手勺舀起来，看看汤汁是否深红，如果达到要求就不要再加了。2、紫草是油溶性香料，放在水里时它的颜色不会全部释放出，所以10克量不会加深颜色。3、熬好的腌料大约剩50升，最多可以腌制150千克（约1800只）鹌鹑（一般我们腌制75千克），夏天要在腌鹌鹑的大桶下面放瓶装密封冰块，以降温。4、腌料只用一次就倒掉，再用香味不浓，但是香料包可以重复使用，用过的三个料包可以当一个新料包使用。5、用高汤熬腌料当然味道更好，但是成本提高了，而且高汤里面有油，用它泡过的鹌鹑入味不均匀，烤后容易“花脸”，如果用高汤一定要打净油分。

不粘锅燃气35孔韩式烤鸟蛋机全电烤蛋机 烤鹌鹑蛋机
北京,烤鹌鹑 第四篇

不粘锅燃气35孔韩式烤鸟蛋机全电烤蛋机 烤鹌鹑蛋机

不粘锅燃气35孔韩式烤鸟蛋机RL126431全电烤蛋机 烤鹌鹑蛋机RL126451图片

不粘锅燃气35孔韩式烤鸟蛋机RL126431全电烤蛋机 烤鹌鹑蛋机RL126451内容

型号:RL126431

一：将模具清洗干净。二：连接好通气管道，检查是否漏气。三：点火预热100度左右，用毛刷涂上食用油。四：模具温度在150度左右时加入鹌鹑蛋，顺插签槽插入竹签，撒上适量食用盐（根据需要也可放入鲜虾仁或肉泥，制作出不同的口味）。五：见蛋的边缘定型成熟时，翻转对另一面进行烤制。六：刷上客户喜爱的酱料即可食用，新颖、美味、可口，食品烧烤族又添新一族。

型号:RL126451【北京,烤鹌鹑】

产品名称：全电烤鸟蛋机

额定电压：220V【北京,烤鹌鹑】

额定功率：1.6kw

额定频率：50HZ

温度范围：50-300度

外型尺寸：38*36*21厘米

香醇浓郁 烤鹌鹑蛋小土豆
北京,烤鹌鹑 第五篇

香醇浓郁 烤鹌鹑蛋小土豆

鹌鹑蛋是一种含有高营养、高蛋白质的天然食材，今天将它与小土豆仔一起烤制，味道那就一个香，又美味，朋友都亲自动手尝试一下吧。

主料：

小土豆仔 8个、 鹌鹑蛋 8个

辅料：

盐 适量、 马苏里拉芝士 少许、 芝士粉 少许、 牛至草 少许 、黄油 适量、 黑椒粉

制作步骤：

1、小土豆洗干净。

2、放在锅里煮熟。

3、捞出不烫手时切去上面的一块，把里面的土豆泥用小勺取出。可以直接吃了，或是做土豆泥吃。

4、摆在烤盘中。抹上化了的黄油。

5、加入鹌鹑蛋，当然是去了皮的。

6、撒上盐。

7、黑椒粉

8、芝士粉。

9、牛至草。

10、放上一点马苏里拉芝士，烤箱200度预热，放里烤20分钟。