厨房管理规章制度
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厨房管理规章制度篇一
《厨房管理规章制度》
厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资, 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。
3工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。
8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。
3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行:
卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。
4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
6 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。
7 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
9 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。
12 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、
形、味都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
13 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
18厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。(直接部门相互监督)
厨房管理规章制度篇二
《酒店厨房管理规章制度》
酒店厨房管理规章制度
一、
1 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三
1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
四
1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣
顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
五
1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
3 水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。 4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)
六
1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。
2 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。
3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
4 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七 厨房和前厅协调八项:
]1 建立菜品反馈意见表
2 退菜要罚款
3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。
4 每天有特价急推菜品。
5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。
6 菜品促销有奖
7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。 8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。
厨房管理规章制度篇三
《厨房管理规章制度》
厨房管理规章制度
一目的
为规范公司的厨房管理制度,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制定本管理规定。 二范围
本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求
(一)工作人员上班时必须穿戴整齐,整洁。
(二) 做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月
四次大扫除,确保厨房内外环境卫生。 (三) 把好验收关,严禁腐烂,过期的原料或蔬菜进入厨房。 (四)保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
(五)工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打
细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤,足斤足两。努力做到高标准,高技术的厨房出品。 (六)每次下班检查厨房,如电源开关,冰箱,排风等,如发现问题,
及时向总经办保修。 (七)厨师应做好个人卫生,做到勤洗手,剪指甲,勤换,勤洗工作
服。 (八)厨师每日必须填写记账清单,由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 (一)就餐时间规定
早餐:7:50——8:30 午餐:12:00——12:30 晚餐:18:00——19:00
(二)就餐人员就餐前不得进入厨房,自行拿取。
1
(三)就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,
不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 (四) 就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。 (五) 未经总经办许可,严禁带外人到员工食堂就餐
(六) 因业务来往须在食堂就餐的,须提前填写“用餐审批表”,并
到总经办办理登记手续,凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。
注:申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。
(七) 凡周六日加班的同事,必须提前一日通知厨师订餐,就餐时必
须在签到表上签到(附件二)。 五食堂卫生管理 (一)环境清洁管理
1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内,每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗,擦拭。
3. 每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上,保持清洁。 (二)餐具、厨具的清洁管理。
1. 用清洁布清洗厨具2次以上,直至洁净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后,用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。
2
(三)食堂安全管理
1. 饭堂地面须经常保持干净,以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。
3. 严把采购关,不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4. 注意用电、用水,特别是电气设备。 5. 注意防火防盗工作。 五采购管理
(一)厨师采购食品时,费用应控制在预算内,不得夸张浪费。 (二)对于厨房采购的食品,厨师应在上午9点前填写记账清单交至
总经办。总经办须派出人员进行核对,做到保质量,保安全。 (三)凡采购回来的厨房用品,食品等,总经办须派人员核实,做到
保质保量。凡发现量不对秤,以核对的结果制表。(附件一) (四)采购配料时应提前一日填写采购单,由总经办审核后采购。 六附则
(一) 本规定经公司董事会议讨论通过,自颁布之日起实施。若以往
相关规定与本规定有冲突之处,以本规定为准。
(二) 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。 (三) 本规定由公司总经办负责解释。
(四) 公司内部文件,未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。 附件一
3
厨房记账清单
附件二
4
加班就餐签到表
5
厨房管理规章制度篇四
《中厨房管理规章制度》
中厨房管理规章制度
一、安全制度
为了贯彻“预防为主,防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作,预防和杜绝火灾,保障宾客的生命财产和国家的财产安全,杜绝恶性事故的发生,根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况,特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
(一)消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防,人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电气开头的完好情况,负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动,增强员工的消防知识,提高应变能力主消防意识。
(二)法制与安全
1、加强法制观念,认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感,积极配合支持政法部门和酒店,厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为,做好防范工作,不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性,维护部门的良好秩序,全体厨房员工应自觉不在工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入厨房,发现可疑情况要及时向上级领导反映,杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗,消毒工作,下班离开前检查并锁好框穿门,认真做好集体财产、物品保管,防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思,遵纪守法和重视安全工作,维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障宾客的身体健康,增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》,特制定以下各项制度,各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生,合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁,符合标准。
(二)食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具,用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作,防止污染。
7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的颁规定标准,严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到:
1、无“四害”,无蛛网,无灰尘。
2、无不新鲜,变质原料,无变质腐败食品。
3、工作台,水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁,无废弃物,无油腻。
5、货架、冰柜内的物料,成品按类分开,堆放整齐。
6、潲水桶平时加盖,保持外部清洁,满后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。
7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
(四)奖片惩制度
1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行,提高全体员工的卫生意识,自觉做好卫生工作,特将卫生工作质量与奖惩挂钩,树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生,环境卫生达到标准的并能长期坚持,由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励,并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条,由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故,达到标准,符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条,由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩,各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
(一)个人卫
1、厨师必须严格遵守卫生制度,个人卫生做到“四勤”,保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米,避免指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净,消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯,不准涂抹指甲油,以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头,男厨师头发不盖耳为准,女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土,细菌而污染食品,坚持勤洗换衣服、被褥,保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗 ,被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
(二)食品卫生
1、严格执行食品卫生法规,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对身体的危害,保障宾客的身体健康。
2、食品加工前严格原料的先料,备料标准。
3、菜类使用前必须认真检查,保证原料新鲜,优质、无毒,无腐烂变质,未生虫,未被污染,食用卫生安全。
4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用,鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手,有弹性,指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。
5、鲜活原料应体壮,色泽正常,无病符合规格要求,达到使用标准。
6、禽类原料应保证使用体半,毛色鲜艳无病的鲜货宰杀,认真洗净。
7、海鲜、海鲜冻品色泽正常,肉质紧密,急(即)冻保鲜效果好,化冰后,无异味,符合加工标准。
8、干货原料应体干、无霉变,正常色泽,质优,规格符合标准,正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选,清洗,支掉要闻质泥沙,消毒后才使用,加工。
9、调料类应随买随用,保持新鲜,保持新鲜,不宜长期储存,特别是雨季更应注意,发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用,应做到盛具无毒无害,有益。
10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味,动物油脂在常温下呈固态或液态,具有正常色泽固有香味。
11、粮类原料的选择,调味(制馅)粮应晶料均匀,干燥构散,颜色洁白,不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味,无异味、无杂质,不结块,显杂持。水溶后糖液清晰明亮,无沉淀,无昆虫,无异物。
12、主食类。具正常的色、锂味,无发霉变质或结块现象,无味,无早害,未被污染,符合加工作用标准。
13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准,合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。
14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤,消毒工作。保证加工原料不受污染,存放干净卫生。
15、洗涤消毒程序:一洗 、二清、三消毒、四保洁。
16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用,并有明显标记。菜墩要干净现本色,无毒烂,用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放,保持干燥。
17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒,达到卫生标准生才能移交。
18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透,以保证杀灭食品中的寄生早,微生物和对人体有害的物质,保证安全。
19、成品销售前,必须用卫生,消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作,防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。
20、隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前,必须重新加湿,或其它方法用冷水浸光保洁,使用时去掉水份。
22、成品制作不得随意滥用药物(香料除外)。
23、尽量不用或少用食品添加剂,必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。
24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒,最简单方法有:开水烫泡后方能出售:盐水浸泡后以出用,冷开水冲洗后出售,乳酸液浸泡5-6分钟,取出用冷开水冲洗干净出售。
25、蛋类、盐蛋用前注意:蛋壳完好,涂料均匀,皮蛋摇动时无响声及活动感,有弹力感,去壳后色泽光亮,黄白位正,不散,质弹柔韧不稀,味正常,去壳,蛋白细腻略有弹性,蛋黄不散,油润,味正常无异味。
27、水产类。加工时必须将内脏清除干净,对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。
28、原料、半成品、成品的保管,严格分类分别放在专用盛具内,储于专用冰柜及保鲜房内货架上,并在门上,架上标明存放类别标志。
29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架,位置必须通风或保持干燥,以保证物料的新鲜度和利用率。
30、保管过程上,心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉,决不允许出售和食用。
31、定期和随时清洗冰柜,保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。
厨房管理规章制度篇五
《厨房管理制度》
厨房管理与要求
一、先要做到生产量不确定不规范,不计量。
二、生产原料要做到工艺要求,岗位配合,成本构式,以及产品质量反溃。
三、对厨房管理的要求,更做到工作在于重点管理,应对员工有效的做到指导和出色的管理,把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
四、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
五、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原料调拨。
六、成本控制和菜品设计,以及不断的定期对厨师长考试。
七、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。
八、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。
厨房管理规章制度
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺和新菜品,有效地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。
9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。
1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效指导和出色地管理。
2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。
3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要厨房每一个员工共同的努力。
4、在以后的工作中,厨师长必须要控制好盈利点,厨房管好就是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。
5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。
6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。
7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的工作业绩。
8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识,降低成本。
厨房生产的成本控制
成本控制与餐饮经营的成败。
1、杜绝漏洞,减少流失,增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。
2、从内部厨房每个员工人可建立控制,建立一支下,总经理满意的信誉队伍。
3、避免食物浪费导致成本的增加,减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。
4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。
5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制产品的成本价位,控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。
厨房管理规章制度篇六
《厨房管理规章制度》
厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,上班(值班)期间不准脱岗、串岗,骂人,不准吃零食,上班时不准吸烟喝酒,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。
2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
3食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
4食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。
5生熟要分开存放,防止串味。
6不得在工作场所吸烟。
7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。
8面点房每天在11.00点前,做好所有准备工作,避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜,如
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元,卫生打扫彻底。
9凉菜间每天早上上班前,要做好第一件事,卫生打扫彻底,把所有的原材料在11.00前准备好,避免人多时忙不过来,另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好,如客户反映,变味,变质,自己买单,如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元
10工作餐每天由厨师长安排,不得私自个人下面弄菜吃饭,一经发现罚款10-20元
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原
则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。
3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行:
卫生检查:每日一次。
设备安全检查:每天一次,包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度;
2属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚50元。
3对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退,处罚100元。
4检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指
示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除,扣除工资200元。
2每日上岗前,换好工作服,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理,罚款20-50元。
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
5 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
6 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理,罚款200元。
7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。
8 厨房菜品,做到色、香、味、造型、都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任,罚款20元。
9 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)罚款20元。
11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
14厨房出菜,由厨师长负责,若如菜品出现口味方面的
问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿。
15水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
16洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款20-50元以上。
17 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐
具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。
18 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,
当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
19 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组
员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱,定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。
八、厨房奖惩制度
根据酒店规定,结合厨房内部具体情况,对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩:
(一)符合下列条件之一的,给予奖励:
1忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。给予奖励
2为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。给予奖励
3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励
4多次受到顾客表扬者。给予奖励
5卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。给予奖励
6节约用料,综合利用成绩突出者。给予奖励
7每月推出新菜较多,并且顾客点击率很高者。给予奖励
由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长
厨房管理规章制度篇七
《厨房管理规章制度》
厨房管理规章制度 一、安全制度
为了贯彻“预防为主,防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作,预防和杜绝火灾,保障宾客的生命财产和国家的财产安全,杜绝恶性事故的发生,根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况,特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
(一)消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防,人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电气开头的完好情况,负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动,增强员工的消防知识,提高应变能力主消防意识。
(二)法制与安全
1、加强法制观念,认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感,积极配合支持政法部门和酒店,厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为,做好防范工作,不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性,维护部门的良好秩序,全体厨房员工应自觉不在工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入厨房,发现可疑情况要及时向上级领导反映,杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗,消毒工作,下班离开前检查并锁好框穿门,认真做好集体财产、物品保管,防止出现恶性事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思,遵纪守法和重视安全工作,维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障宾客的身体健康,增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》,特制定以下各项制度,各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结
核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生,合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁,符合标准。
(二)食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具,用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作,防止污染。
7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的颁规定标准,严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到:
1、无“四害”,无蛛网,无灰尘。
2、无不新鲜,变质原料,无变质腐败食品。
3、工作台,水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁,无废弃物,无油腻。
5、货架、冰柜内的物料,成品按类分开,堆放整齐。
6、潲水桶平时加盖,保持外部清洁,满后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。
7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
(四)奖片惩制度
1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行,提高全体员工的卫生意识,自觉做好卫生工作,特将卫生工作质量与奖惩挂钩,树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生,环境卫生达到标准的并能长期坚持,由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励,并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违反一条,由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故,达到标准,符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违反一条,由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩,各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
(一)个人卫
1、厨师必须严格遵守卫生制度,个人卫生做到“四勤”,保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米,避免指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净,消毒、保持双手清洁。
4、操作中不戴戒指或手镯,不准涂抹指甲油,以免污染食物和影响到洗手消毒。
5、坚持勤洗澡、理发、洗头,男厨师头发不盖耳为准,女厨师头发不过肩为准。
6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土,细菌而污染食品,坚持勤洗换衣服、被褥,保持个人服装整洁。
7、工作服应经常换洗 ,被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。
8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。
9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
(二)食品卫生
1、严格执行食品
卫生法规,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对身体的危害,保障宾客的身体健康。
厨房管理规章制度篇八
《厨房管理规章制度》
◎一、厨房基本规章制度
厨房部员工应该关心本酒店荣誉,具有主人翁意识,爱护公司财产,遵守公司各向管理条例,具有敬也精神和职业道德。 按照厨房部知道的作息时间按时上下班,不迟到早退,不擅离岗位,不串岗。
上班时间需要穿戴整洁,大方,得体的工作服,围裙,工作帽,应在指定位置佩带工号牌。男员工不可留长发。 按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水,电油,气,做到不用时即关灯,不用时即关闸。 上班时间一律不允许做与本职工工作武官的私事(如抽烟,吃零食,接,打电话及会客)。
严禁在厨房内打架,嬉闹,偷吃,偷拿,浪费原材料。
严格执行国家规定的卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒追究当事人责任。 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的环境整洁。
厨房部员工应服从管理人员的安排和调动,认真按规定要求完成各项任务,不得无故拖延和终止工作。
对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须严肃批评。
厨房为生产重地,未经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由*各区域组长负责执行。
不在非工作区域内逗留。
厨房员工不得接受供货商的馈赠。
严格遵守公司规定的其他管理条例。
(注:本基本制度是包括多个方面的基本规定,在缺乏较详细制度条例的餐厅中,可独立应用。)
◎ 二。厨房安全规范
协调工程部每月定期检查各种电器设备,防止因电器短路而引起火灾。
厨房员工要严格按照安全操作规程使用火及燃气,煤气罐等;特别要注意煤气罐与高温发热的地方一定要保持想但的距离。 厨房易燃气体管道,接头,仪表,阀门必须每周检查一次;发现漏气,首先关闭阀门并及时通风,且要禁止明火。
在点燃炉灶时,先只能微微打开油阀,用报纸点火去引然炉灶,然后再增大输送量和打开吹风机;绝不允许一开始就将油量开到很大和打开吹风机后,再去点火,这样很容易发生危险。
油炸食品时,锅内的食油不能放太满,防止食油溢出燃烧,引起火灾;经常清洁烟囱,油渍,防止火灾。 炒锅师傅要注意控制炉火的旺弱程度,防止炒锅温度过高而导致锅内食油燃烧,发生危险。
工作结束后,操作人员要及时关闭厨房的所有阀门,切断气源和电源后方能离开。
炒锅师傅,打荷员工等在端,抬烫的菜式,汤水,要注意防止与他人相碰撞,以免烫伤他人或自己。
出品部的各种餐具(如:煲,碟,盘等)须分类摆放整齐,不得摆放过高,注意防止掉落而打烂或砸伤人。
砧板,水台人员在使用刀具时,要按正确方法操作,防止砍伤,划伤手指等。公司绝不允许员工手中拿着刀具与铁噶人嬉戏或打闹。
厨房地面要经常保持卫生,不允许有积水或油渍等,以防员工滑倒;厨房内的通道要畅通,各种物件要定点放置,以防发生意外。 严格执行公司“关于出品部食品安全管理的规定”以及出品部“卫生五严禁”.“食品存放死隔离“标准,预防和杜绝事物被毒素污染。
安全生产的宣传格言
1.效益天天讲,安全日日抓
2.弘扬安全文化,规范安全行为。
3.预防为主是安全第一的基础。
4.时时消除身边的隐患,日日保你生命安全。
5.安全要讲,事故要房;安要思危,乐不忘忧。
6.生产再忙,安全不忘
7.多看一眼,安全保险;多防一步,少出事故。
8.安全源于警惕,事故出于麻痹
9.公司的安全运作需要你的努力。
10.
工作不注意安全的人可能导致解雇。
◎ 三、厨房考勤制度
厨房部工作人员上,下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤
穿好工作服后,应该向组长或厨师长报到或全体点名
根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地
上班时应坚守岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,打私人电话,不的额带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍,聊天,不得哼唱歌曲小调。
因病需要请假的员工应提前一日想厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明,因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按矿工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
需要事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后放有效,未经批准的不得无故脱岗或擅离职守。电话请假一律无效。 根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
婚假,产假,丧假按酒店员工手册的有关规定办
本制度适用于厨房部的所有员工。
◎ 四、厨房着装制度
上班时需穿戴工作服、帽,在规定位置佩带工作号牌或工作证。服装要干净,整洁,在工作时间不得裸背或穿便装和怪服。 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替纽扣。
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止穿工装进入前厅。
必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
厨房管理规章制度篇九
《厨房规章制度》
厨房规章制度
一、厨房员工必须遵守本店的规章制度,如有违反者情节严重给予处罚。
二、员工必须按规定上下班,不得无故迟到,早退,旷工。如果违反严格处罚,未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。
三、请假应提前一天通知以上领导给予批准,必须写请假条,由厨师长签字才能生效。不得离岗,未给批准,按旷工处理。
四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意,如不按规定,违反辞职报告而自己离职者,按旷工处理,扣发工资。
五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、赌博、玩手机、抽烟、看报纸现象,如有违反者以10-200元处罚。
六、员工上下班必须走员工通道,如有违反者将给予处罚。违规一次10元。
七、严禁在厨房偷吃,偷酒店的任何东西,一径发现按原价的十倍罚款。
八、员工之间要团结互助,积极向上,严禁打架斗殴,违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理,予以辞退。
九、禁止在厨房内放置任何私人物品,保持厨房内整洁卫生,上班时间不得脱离岗位,不吵闹追赶,不得串岗。
十、上班时间不得会客,非本店人员不得进入厨房。
十一、所有厨房员工,任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为,热菜间的员工,不得进入冷菜间和点心房。
十二、所有厨房员工,工作时一律不得浪费原材料,如有违反被发现罚款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴数量和质量,以免引起不必要的浪费,由主墩直接把关,如有浪费,主墩和切菜各处以10元以上处罚。
十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。
十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上,违者处以10-50元处罚。
十六、上岗工作服佩工号牌,戴工作帽,穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从,发生顶撞吵嘴现象,违者以30-50元处罚,情节严重者立即除名。
厨房管理规章制度篇十
《厨房员工规章制度》
厨房员工规章制度
为了提高餐厅出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象,根据现代餐饮酒店出品管理,特订如下制度:
一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午9:30—14:00;下午16:30—21:00)严禁迟到、早退,违者处以罚款;旷工者重罚;
二、上班时坚守自己的岗位,无事不得串岗、进餐厅,做好自己的卫生区,违者处以罚款;
三、上班时严禁在工作岗位上抽烟,违者处以罚款;
四、上班时,工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质,否则处以罚款;
五、同事之间,团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;
六、严格按照设备规定正常操作,减少不必要的事情发生;
七、按照餐厅规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃,违者处以罚款;
八、私人用品不能带入厨房,爱护餐厅一切财产,损坏物品则相应赔偿;
九、做好自己的卫生区,地面随时保持干净,无垃圾、油污等,随时做到四隔离,否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;
十、认真做好自己的本职工作,因工作失误造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品),如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理,否则处以赔偿和罚款;
十二、出品部任何人一律留短发,不留长指甲,多次劝说未果者处以罚款; 十三、厨部每天上班前按时规定地排队,总结昨日不足,计划当天日常工作;总结时,近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;,没有警告; 十四、做好自己本职工作外,离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作),以免发生意外,否则追究当事人责任;
十五、值班人员负责客人当时的一切需要,及员工餐的准备工作和日常工作,做好当日交接工作(班次交接本)。
未经事宜,根据情节不同给予相应处罚,每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知,罚款不是目的,而是一种手段,俗话说:先做人,后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为餐厅做出最好的业绩。
以上十五条,根据当时情况适当处以警告,有的事宜没有警告,直接处以罚款(最底处以20元罚款)和辞退,望大家严格遵守。
通知日起 严格执行!
炒锅厨师的岗位职责
炒锅厨师在烹调主管的领导下,负责菜品的烹制工作,具体的岗位责任有如下几点:
一、根据预订情况及主管安排,准备好当月所用的酱料及食品原料加工,做好开餐的一切准备。
二、严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。
三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法,保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。
四、改进技术,研制新菜品。
五、负责工作区域的清洁卫生,对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理,盛器定期清洗。
六、对每天的用料消耗情况做到心中有数,节约能源,降低成本,杜绝浪费。
七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。
八、完成主管交派的其他工作。
水台厨师的岗位职责
初加工人员接受初加工领班的领导,负责各类原炒的初加工,初加工人员的岗位职责包括以下几个方面:
一、接受领班分派工作,按操作标准进行初加工。
二、对原料进行拣别,洗涤,保证加工原料清洁。
三、保证原料的营养成份,尽可能先洗原后切,减少存放时间,及时送往厨房各需处。
四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。
五、熟悉各类海鲜的不同用途,做好宰杀加工。
六、注意下脚料的综合利用,降低食品成本。
七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。
八、完成领班交派的其它工作。
厨师长的工作职责
一、班前例会的工作检查,每天下班后要对厨房各岗位进行检查,对各岗位存在的问题,备货和原料,加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。
二、例会制度,厨师长要坚持每日的例会制度,对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。
三、开列各种宴会菜谱,根据定单预定和用餐标准,厨师长要及时准确的制定菜单,菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。
四、监督好制作的各种菜品,确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。
五、审查和验收各种采购回的原料,严格把关,保证原料质量。
六、安全制度检查:下班前对煤气的开关,用电用水以及门窗都要认真检查,定期以员工进行安全防范教育。
七、认真做好考勤工作。
八、每月底要对员工进行考核评定,指出问题帮助他们提高认识。
九、定期研发新菜品。
十、定期组织员工的业务知识培训。
十一、做好当月的成本核算,并对各部门的库存进行重点,报财务部门核算。
切配厨师的岗位职责
切配厨师在切配领班领导下,负责菜品的切配工作:
一、接受切配领导分派的工作。
二、根据宴会和零点菜单要求,把食品原料进行刀工处理。
三、负责冰箱内存放取原料,确保食品原料的质量。
四、保养所使用的冰箱,用具等使之处于良好的工作状态。
五、负责各自区域卫生,主管合派进行卫生清理工作,保持各类用具和设备清洁。
六、完成领班交派的其它工作。
七、把粘板、刀具等清洗后,竖立摆放,排制整齐。
八、向领班报到后,放离岗。