云片糕的做法和配方

篇一 云片糕的做法和配方
云片糕的制作方法

　　坊间传闻，乾隆下江南时，品尝到了一种香甜松软，清新可口的糕点，并对这种糕点大加赞赏，赐名“雪片糕”。谁知下笔时竟然将“雪片糕”误写成了“云片糕”，从此这种糕点就叫做云片糕了。云片糕的主要制作原料是江米，把加工好的江米粉经过润糖、调粉、装潢、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步骤后切片，这云片糕也就算是做好了。淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖，让人忍不住想要咬上一口的云片糕，现在让我们介绍云片糕的制作方法，让品尝它的人尽情的享受这一传统的美味糕点。

　　云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品。由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的形状，特点而得名。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜，绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。

　　云片糕的制作方法　

　　1．云片糕配方

　　糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。

　　2．云片糕主要设备

　　炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。

　　3．云片糕制作方法步骤

　　（1）炒制【云片糕的做法和配方】

　　除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。

　　（2）陈化

　　将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。

　　（3）润糖

　　需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。

　　（4）搓糕

　　将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，

　　（5）打糕

　　先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。

　　（6）炖糕

　　将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。

　　（7）复蒸

　　把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

　　（8）切片

　　复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。

　　4．云片糕质量要求

　　外形：长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不黏。

　　色泽：雪白。

　　质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂。

　　滋味：香甜，柔软，有桂花香味。【云片糕的做法和配方】

　　5．云片糕注意事项

　　（1）为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化，然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。

　　（2）防止产品变硬的另一措施是，在配方中增加还原糖的含量，即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的50％为佳。可相应减少油的用量。

篇二 云片糕的做法和配方
怎么做福州鱼丸的做法和配方

　　鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成，鱼丸以福州鱼丸最为有名。

　　福州鱼丸是福州人最常吃的小吃。以包心有馅为特色。制作以鲨、鳗的鲜鱼肉，剔骨、洗净，剁成鱼丸酱；后分次加入盐水调和，再加入干淀粉，拌成鱼羹糊状。同时，选取猪五花肉剁成酱，虾干切碎，调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时，应用特造鱼丸勺，取馅包在鱼羹糊里，用手捏成球状，放在清水盆中，安放冷水锅以微火煮熟。捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲究，佐料调味，有葱白、麻油、虾油等配料。鱼丸浮在高汤上，一清二白，星星点点，世誉“七星鱼丸”。

　　过去以吉祥山依幼鱼丸比较出名，还有连江鱼丸、长乐金峰鱼丸，现在福州三坊七巷的塔巷口永和鱼丸和交通路口的鱼丸名气不错。

　　历史传说：福州鱼丸的创制传说与秦始皇有关。

　　根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。 

　　跟肉丸一样，福州鱼丸也是“打”出来的，福州话叫“打鱼丸”。不同的鱼，软硬特性是不一样的。例如，石斑鱼硬、马鲛鱼软、鳗鱼中等。打鱼丸，按照鱼肉软硬性“三三制”搭配最好。自家制作鱼丸时，可在菜板上垫块生猪皮，用刀刮出鱼绒，鱼肉刮完后刺会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。偷懒一点的，把鱼先蒸熟，去掉刺，弄碎。鱼绒加淀粉、蛋清、调味等，用打蛋器搅拌，使鱼肉泡涨起劲，到鱼绒捏成小丸放入水中能浮起就可以了。

      捏制鱼丸就像包汤圆，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，鱼丸就浮在水面了。 

      过去店家制作鱼丸，如味中味海味馆，也是手工。现在是将鱼肉放进打丸机搅拌制成鱼丸，再将鱼丸放进温水中凝结，然后放进开水煮熟，捞起。要吃时，将鱼丸加热，盛入加好麻油、葱珠、盐、味精的碗中。 

      由于福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻，有“没有鱼丸不成席”之说，尤其是回榕探亲的侨胞，都喜欢品尝家乡的鱼丸，一饱口福。福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，要切成小块，大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸，专门请人特制，那鱼丸的弹性非常强。 

      据说 “城隍庙、担仔面、鱼丸汤”是台湾风情的象征，其中担仔面是闽南的风味小吃，而那鱼丸汤可就是与福州同出一脉了。

　　不过，一般地方做鱼丸是不可能采用如福州鱼丸那样的用料的，那可不是一般的贵，所以我们一般用其它常见的淡水鱼类来代替！

　　创业第一步网阿将先说说做福州鱼丸也是其它鱼丸通用的一基本知识，对于没有经验的朋友非常有用，也可以说是先辈总结出来的理论知识和实际经验吧：