水果保鲜技术

篇一 水果保鲜技术
水果保鲜技术

　　水果经过保鲜贮藏,可以避免集中上市的运输紧张、果多价低的出现,即延长果子上市时间,满足消费者在元旦、春节后需要,又能提高加值,是果农增收的好途径,为了出售时不烂果,保持金黄色果皮不皱和特有甜味,就要在采收时开菇采取一系列措施。

　　一、采收。采果前15天内不能大量灌不或淋水,果树大雨后至少7天以上才能采果,防止果内含水多而不耐贮藏或烂果,雨天不采果,雾水未干也不要采果,应选择晴天或阴天采果。采收沙田柚时要做到“一果二剪”先用果剪把果连果枝剪下,然后齐果肩剪平,左手托住果底部,右手握剪剪断,把果轻放入箩内,采果时切勿用力拉果,也不要把果从高处向下抛入箩筐,防止砸伤果实,避免有伤口造成贮藏期内病菌入侵而烂果。

　　二、保鲜。果实采收后应立即运到房内或仓库内,不要让雨淋日晒,把果堆放时,不要超过1米高,以防果实变形或内伤。经过7天“发汗”后可用一、珠海真绿色柑桔保鲜剂稀释600-1000倍,加1克2,4-D洗果1-2分钟。用此法保鲜优点是贮藏时间长达4-6个月,果皮光亮,颜色鲜艳。二、京2B保鲜膜剂1520液浸泡30秒钟捞出待干后,装入专用保鲜袋,在常温下可贮藏46个月。

　　三、70%进口甲基托布津或多菌灵(每4-6克兑水4千克)加1克2,4D粉剂洗果,然后散放晾干后立即用专用保鲜袋单果包装,即可入库。入库后要经常检查房屋是否漏水,是否有鼠咬,如发现有烂是应立即捡出,房内温度过高时应开窗通风,温度过低应关窗门。在采收至保鲜期内果实不要接触酒类,仓库内更不要存放酒,因为果接触酒类会大量烂掉。

　　 编辑:王晓华

篇二 水果保鲜技术
丹霞苹果的贮藏保鲜技术

　　丹霞苹果是由山西省农科院果树研究所从金冠实生苗中选育出的晚熟品种，果实呈圆锥形，果面鲜红色，底色黄绿，单果均重170g，最大220g，可溶性固形物含量17.0％，肉质细脆、汁液多，品质上。经多年生产区域试栽，其优质、丰产、耐贮等主要经济性状表现突出而稳定，栽培效益显著，深受果农欢迎，已在全国各地迅速推广，发展前景广阔。

　　1　丹霞苹果的贮藏特性

　　l.l　耐低温贮藏

　　经试验研究表明，丹霞苹果在-3℃条件下开始受冻，其最适宜贮藏温度为-1～O℃，这可有效降低其呼吸强度，减少营养物质损失，延长贮藏期。

　　1.2　喜高湿度贮藏

　　在高湿度下，果实水分损失量少，从而降低其自然损耗保持果实的新鲜状态。丹霞苹果低温贮藏时，以相对湿度为90％～95％的湿度环境为宜，一般采用0.03mm厚度的塑膜袋包装可满足此要求。

　　1.3　适于双变气调贮藏

　　丹霞苹果耐二氧化碳，在气调贮藏时可采用双变气调，即不要求贮藏前期的低温，环境温度可随自然温度而变化。在常温条件下，环境气体成分随环境温度而改变，用高二氧化碳对果实后熟的抑制来代替低温对果实后熟的抑制。

　　1.4　极耐贮藏

　　丹霞苹果在气调贮藏条件下可贮藏8个月，损耗不超过4％，果实硬度达5.4kg／cm²以上。

　　2　丹霞苹果的贮藏技术要点

　　2.1　与贮藏有关的采前因素

　　2.1.1　合理负载　丹霞苹果成花容易，坐果率极高，所以一定要严格疏花、疏果。每20～25cm留1个花序，花序分离后留中心花；花后10～12d进行疏果，花后30～40d按枝定果，按叶果比定果，每果应保有40片以上的叶片。每个果实分配到的叶片数多，含糖量就会高一些，苹果的含糖量高有利于花青素的形成，从而有利于果实品质的提高。同时会减少褐烫病的发生，使耐贮性增强。

　　2.1.2果实套袋　果实套袋能防止果锈、微生物侵染和害虫危害，减少农药残留，提高果实品质和耐贮性。套袋时期一般在盛花后，即5月下旬至6月上旬，定果后及时套袋。套袋前要喷1次杀菌剂，套袋时袋口要扎紧。套纸袋时于采收前10～15d去袋，套塑料膜袋时可带袋采收，直接入库。

　　2.1.3合理施肥　丹霞苹果丰产性强，应加强肥水管理，以提高其品质、耐贮性。根据果实生长发育需要，保证有机肥充足供应，N、P、K配比合理，果实生长后期追施磷钾肥，采收后沟施有机肥，要求斤果斤肥，适时适量提供一些微肥。

　　2.2　丹霞苹果的适宜采收期

　　9月下旬是丹霞苹果增重、积累糖分和着色的最佳期，所以采收期在10月上中旬为好，采收过早风味色泽欠佳，采收过晚影响贮藏性。

　　2.3　丹霞苹果的采收、分级包装

　　2.3.1　采收　丹霞苹果的采收方法目前主要是人工采摘。丹霞苹果果肉松脆，特别易受挤压伤害。因此，在采收过程中，要特别注意避免磕碰、挤压，在采摘装箱运输的过程中，要尽量避免压、砸、摔等损伤，减少倒换次数。

　　2.3.2　分级与包装　目前，丹霞苹果的分级主要是根据重量或果实直径进行手工挑选，直径75mm以上、着色50％以上为一级果。采收、分级后的丹霞苹果可以直接入库，装入塑料薄膜小袋或倒入塑料大帐中预冷，待果实温度和库温一致时，将塑料薄膜小袋扎口或塑料大帐密封。

　　3　丹霞苹果简易气调贮藏的贮期管理

　　3.1　库内消毒

　　消毒对减少产品贮藏中微生物引起的病害和腐烂有积极的作用，是管理措施中重要的环节。常用的消毒剂有硫磺、甲醛、漂白粉和次氯酸钠等。一般采用10g／m³硫磺拌锯末点燃熏蒸12～24h，打开适当通风即可使用。

　　3.2　温度管理

　　贮藏期间，要尽量保持库温稳定，减少库温的大幅度波动，并注意防寒。通风贮藏库的库温管理大体可分为3个时期：前期是秋末冬初，此时气温比库温低，在夜间把通风口和库门都打开，以降低库温，白天温度高时关闭；中期是从库温达到要求的低温之后的整个冬季，此时主要是防寒保温，根据温度情况及时开闭通风口；后期是春季，气温逐渐回升，此时要利用夜间低温进行放风，将蓄积的冰块、积雪放入库内，稳定库温。

　　3.3　湿度管理

　　丹霞苹果在贮藏期间相对湿度应保持在90％～95％，库内湿度偏低时可洒水、放人冰雪等。

　　3.4　气体成分调节

　　入库初期，即降氧阶段：要求入贮密封后两天，氧气降至2％～4％，二氧化碳升高到12％～14％。高二氧化碳低氧阶段：氧气为2％～4％，二氧化碳为12％～14％。此时一般温度为8～12℃，必须认真控制气体成分在要求的范围内。这一阶段维持15～25d。中二氧化碳阶段：氧气为2％～4％，二氧化碳为7％～11％。温度下降至4～6℃，维持30d左右。气体成分稳定阶段：氧气为2％～4％，二氧化碳为7％～10％。此时的库温已降到O℃。

　　春季气温逐渐回升，气体指标调整为氧气为3％～5％，二氧化碳为6％～9％，直到贮果结束。

　　如果为机械制冷库贮藏时，温度应控制在(O±1)℃，气体成分稳定在氧2％～4％，二氧化碳7％～10％。

　　4　丹霞苹果的贮藏病害及防治

　　4.1　虎皮病

　　虎皮病也叫果皮褐变、褐烫病，是苹果贮藏中、后期的生理病害。其症状为：病变部分为褐色，呈不规则的微凹状，多发生在未着色的背阴面，严重时褐斑连成一片如烫伤状。严重影响果实外观，降低果实品质和商品价值。影响因素为品种、地域、着色程度、光照、雨量、栽培管理、成熟度、气调指标及贮藏温度等。

　　防治措施为：在多雨年份或昼夜温差小的地区，要加强采前处理，严格控制施用氮肥和灌水；适当晚采，提高果实成熟度，增加着色是抑制虎皮病发生极有效的措施之一；气调贮藏时严格控制氧气和二氧化碳指标；采后用二苯胺2000mg／kg或已氧基喹3000 mg／kg浸果。

　　4.2　苦痘病

　　苦痘病也叫苦陷病，是一种皮下斑点病害。病果皮下果肉首先变褐，干缩或海绵状，逐渐在果面上出现圆形稍凹陷的暗绿色或暗红色斑。后期病部果肉干缩，表皮坏死，显现出凹陷的褐斑。病部食之有苦味。影响因素包括栽培管理、雨水和灌溉、年份、果实矿质营养等。可通过田间喷钙或采后浸钙、适时采收、入贮温度不宜过高来防止。

篇三 水果保鲜技术
国内外水果保鲜技术新进展概况_范镇基

【水果保鲜技术】

篇四 水果保鲜技术
果蔬保鲜技术概述

果蔬保鲜技术概述

食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君

摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。

关键词：果蔬、保鲜方法、发展

正文：

果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。

水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。

在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。

1、常用果蔬保鲜技术

1．1 通风库贮藏保鲜。

通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。

1．2 冷库贮藏保鲜。

冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制， 以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。

1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。

气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜

度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。气调库库体主要由气密层和保温层构成。气调库采用专门的气调门，该门应具有良好的保温性和气密性。气调库建好后，要进行气密性测试。气密性应达到196 Pa压力下，降压时间不低于1O～20 mail。

1．4 减压保鲜法。

减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。它是将水果蔬菜置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿润的空气(相对湿度80％～100％)，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。在低压条件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空气中氧气的含量、阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累，从而延长保鲜期。目前英、美、德、法等一些国家己研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于果蔬长途运输中。

1．5 新型薄膜保鲜。

通过在果蔬表面或内部异质界面上人工涂一层薄膜，一方面阻塞果蔬表面的气孔和皮孔以及抑制对气体的交换，减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质；另一方面充当防腐抑菌剂的载体，避免微生物的污染，从而达到延长其保鲜期的目的。此外，涂膜对减轻表皮的机械损伤也有一定的保护作用。据文献报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜。其由两片具有较强透水性的半透明尼龙膜组成，在膜之间装有天然糊料和渗透压较高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实、果肉表面渗出的水分，起到保鲜作用。英国报道了应用虫胶和酒精来对苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其他化合物配制成了一种水果保鲜膜。

2、一些较前沿的具有研究价值的果蔬保鲜方法

2．1微生物拮抗保鲜菌保鲜。

研究发现，多种酵母菌、丝状真菌与细菌是苹果、梨与柑橘等果实上的多种真菌病原微生物的竞争性抑制剂。通过提高采收时拮抗性微生物的浓度，可以很好地控制贮藏期间苹果的青霉病、灰霉病以及柑橘的青霉病。天然微生物拮抗剂可以控制导致严重果实采后病害的伤害病原菌。目前， 已经筛选出2种对果实采后伤害病原菌微生物具有广谱活性的、不产生抗生素的酵母菌。基于拮抗剂对普通杀菌剂敏感性的研究结果， 未来微生物拮抗剂研究的目标应是采用综合途径即拮抗剂与低剂量选择性杀菌剂配合贮藏条件的调控，这将比单一应用拮抗剂更能有效控制采后腐烂。

2．2 基因工程技术保鲜。

这项技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。目前， 日本科学家已找到产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可减慢乙烯释放的速度，从而延缓果实的成熟，达到果蔬在室温下延长货架期的目的。因此利用DNA的重组技术来改变遗传信息，或用反义DNA技术来抑制成熟基因，可以推迟果蔬成熟衰老，延长保鲜期。

2．3 电子技术保鲜法。

利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物以及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。

2．4 陶瓷保鲜袋保鲜法。

由曰本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋。在其袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，陶瓷释放出来的红外线与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动而使果蔬得到保鲜。

2．5 短波紫外线照射保鲜。

紫外线(uv) 照射既可起到杀菌作用，又可起到诱发农产品的抗病作用。紫外光“毒物兴奋效应” 是一个较新的概念，它表明在果蔬中能诱导对采后贮藏的腐烂抵抗能力，并通过推迟完熟过程而延长货架寿命。“毒物兴奋效应”指的是由低剂量试剂(如化学抑制剂或物理胁迫因子)刺激得到的植物有益反应。短时暴露在UV光下， 可减少采后由病原菌引起的腐烂。尽管这种技术还没有开发用于商业生产，但UV的杀菌和拮抗诱导的双重效应作为对某些产品的采后处理方法而找到了它的用途。

结论：

目前国内外关于水果和蔬菜保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究较多，保鲜方法正在由单一原理研究向复合研究发展，如：超高压、冷藏、绿色防腐剂、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜等各种保鲜技术的复合研究和应用是国际保鲜的流行趋势。另外，在今后的研究工作中，研究人员应当更注重于除了新鲜度之外的水果蔬菜风味、品质等的保留，从而建立评估水果贮藏新鲜度、成熟度、风味、口感、色泽、安全性以及是否有损伤等综合质量的保证体系，相信不断发展的科学技术一定会给人类常年提供新鲜、安全、高质量、品种多样的水果蔬菜。

参考文献：

【1】 张英、白杰，果蔬保鲜机理及其新技术，宁夏农林科技，2009年第三期；

【2】 果蔬保鲜技术的现状及发展研究，贮藏加工；

【3】 刘北辰，国外果蔬保鲜新技术，应用推广；

【4】 张平，果蔬贮藏保鲜的技术创新；

篇五 水果保鲜技术
水果、蔬菜的贮藏保鲜技术

篇六 水果保鲜技术
浅谈果蔬的保鲜技术

浅谈果蔬保鲜技术应用与发展研究

摘要：

本文介绍一些常用的果蔬保鲜方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法，并对我国果蔬保鲜业未来的发展趋势进行研究，希望为加快我国果蔬业的发展，缩短同国际间的差距提供新的思路和解决方法。

关键词：果蔬; 现状; 保鲜技术; 方法; 新发展趋势

水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一，它含有十富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源。水果还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲，促进消化，增强身体健康。但水果生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性，这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛后，因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。人们的日常生活与保鲜技术息息相关。远古时代人类已懂得贮存食品以备不时之需,以应对恶劣的生存环境。后来随着生产力的发展,农耕时代对食品保质保鲜的要求更为提高。唐人曾有诗曰:“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,但是对于寻常百姓,如此代价的消费是无法想象的。到了近当代,科技的发展促进了生产力的飞跃,物质商品更趋丰富,便捷的交通和发达的技术使商品的流通区域大大扩展,人们开始崇尚和寻求生活质量的提高。我国地域辽阔,人口众多,农产品和再制食品品种多、产量大,国家十分重视食品的保质保鲜科技与产业化应用,深入开展保鲜技术与方法的研究具有重大的经济与社会意义。

1 果蔬呼吸作用的定义、方式[16]

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示： C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示： C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。

1.1影响果蔬水分损失的因素及防止萎蔫的措施[16]

果蔬保鲜，在很大程度上可以说是保持水分。果蔬在贮藏期间发生失水现象，是不可避免的，因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分。此外，因种种因素还造成部分水分蒸发。影响果蔬水分损失的内因有果蔬组织构造的化学成分，如不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速

等都会影响水分蒸发。果蔬贮藏环境中空气的水蒸气压低于表面水蒸气压时，会引起果蔬水分蒸发，使细胞膨压降低，果蔬便产生萎蔫现象。一般失水超过5%就显示出失鲜状态，表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、组织变成海绵状。柑桔、黄瓜、萝卜等都易见到这种现象。萎蔫造成果蔬外观损坏，品质下降，损耗增加，使正常的呼吸作用受到影响，促进酶的活性，加快了组织衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鲜工作中，必须防止过多的水分蒸发，以防果蔬萎蔫。其办法有：加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”；加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度；控制好空气充速，亦可推广塑料薄膜包装技术。

1.2贮运期间要防止果蔬“发汗”

果蔬在贮运中常可见到产品表面有凝结的水珠，这种现象称为“结露”（俗称发汗）。结露为微生物的迅速繁殖和生长创造了有利条件，特别是受机械损伤后的果蔬，更易引起腐烂。结露的原因是由于贮藏环境的气温降到露点温度，使过多的水蒸气从空间析出而在物体表面凝成水珠，若温度继续下降到0℃以下就结成霜。大堆的果蔬所以有时结露，是因为堆大，不易通风透气散热。堆内温度高于表面温度，而堆内空气温度也高，堆内这种较温暖贮藏库内温差不稳定，而突然降低时，也容易发生结露现象。内外温差越大越易结露。为防止果蔬在贮运期间结露，要求贮运场所有良好的隔热条件；贮运期间，维持稳定的低温；通风时，内外温差不宜过大，一般说，温差超过5℃，就会出现结露现象；贮运期间果蔬不宜堆积过厚、过大，注意堆内通风良好。

2果蔬贮藏的原因

水果、蔬菜因其味美爽口，开胃助食，且能够提供人体易缺乏的维生素、矿物质和有机酸保障人们的身体健康，而成为人们所喜爱的食品。但水果、蔬菜生产季节性和地区性很强，含水量高，易失水萎蔫、腐烂变质，在贮运、销售过程中损失很大。因此，做好水果、蔬菜的贮藏保鲜工作，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应，提高经济效益，增加果蔬生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。目前，世界各国一直都十分重视果蔬的保鲜研究。据统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为30%，蔬菜达到40%~50%，而发达国家平均损耗率不到7%。为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国果蔬保鲜技术发展很快。在传统工艺基础上，新的技术、新型设备不断出现，从而为促进我国果蔬业健康可持续发展、实现更高经济社会效益奠定了良好的基础。

2.1果蔬产品的特点及变质原因

果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5%以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20%～30%，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维

生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之间相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。

2.2果蔬保鲜原理[7]

采摘后的果蔬仍是有生命的活机体,其生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程,是在一系列酶的催化作用下,把复杂的有机物质逐步降解为CO2,H2O等简单物质,同时释放出能量,以维持正常的生命活动。研究表明,呼吸对果蔬品质的影响很大。果蔬的呼吸作用受到环境温度、湿度、气体组成、机械损伤及植物激素含量水平等因素的影响。一般认为:①温度每升高10℃果蔬呼吸强度就增加l倍,如果降低温度,呼吸强度就将大大减弱,果蔬贮藏寿命便延长;②轻微的干燥比湿润更可抑制呼吸作用;③适当降低贮藏环境中的O2含量和适当提高CO2含量,都可以抑制果蔬的呼吸作用,延缓果蔬的后熟和衰老过程;④机械损伤的发生会提高呼吸强度,大大缩短贮藏寿命;⑤植物激素中生长素和激动素对果蔬有抑制呼吸、延缓后熟的作用,而乙烯和脱落酸则会促进呼吸和加速后熟[1]。实验发现,如果不进行保鲜处理,将使果蔬的新鲜度和品质迅速下降[2]。果蔬保鲜的目的主要是保持果实在采摘后到货架上出售期间内能维持正常的风味、品质、营养成分和外观,提高其商品价值。当前,对果蔬保鲜技术的研究主要集中在两个方面:一是采用各种手段抑制果蔬的新陈代谢活动,使其内部的各种生理生化过程减缓,最大限度地保持果蔬的风味和品质;二是用各种方法阻断周围环境中的各种微生物侵染果蔬表层,防止果蔬腐烂变质。

3常用果蔬保鲜技术[1—4]

不同保鲜方法的比较目前,我国常用的果蔬保鲜贮藏方法主要有假植贮藏、气调贮藏保鲜、辐照保鲜、低温保鲜、生物技术保鲜和化学保鲜等。

3.1通风库贮藏保鲜。

通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求；缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。

3.2冷库贮藏保鲜。【水果保鲜技术】

冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进

行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。【水果保鲜技术】

3.3气调保鲜 [11]

在氧气浓度低于正常空气中氧气的浓度，二氧化碳浓度高于正常空气中二氧化碳浓度的环境中，果蔬的呼吸作用受到抑制。果蔬代谢的活性程度与氧气和二氧化碳浓度紧密相关。因此果蔬在气调贮藏中成熟缓慢，有机酸、叶绿素和糖等物质的保存都比在空气中好。贮藏不同种类的水果和蔬菜，其氧气和二氧化碳浓度是不同的。气调贮藏可分为自发气调贮藏和人工气调贮藏。

3.3.1自发气调贮藏

果蔬在密封的容器中，由于其本身的呼吸作用，不断地消耗容器中的氧气，释放出二氧化碳，使容器中的氧气浓度降低，二氧化碳浓度升高。当氧气和二氧化碳达到一定比例时，构成适宜的气调贮藏环境，有利于延缓果蔬的代谢进程，从而延长果蔬的贮藏时间。这种由果蔬自身呼吸形成气体条件的贮藏叫自发气调贮藏。在实际生产中是将果蔬封闭在塑料薄膜制成的袋或帐中贮藏。由于薄膜有一定的透气性，在比较稳定适宜的低温下，袋或帐内可以较长地保持二氧化碳和氧气的衡定浓度和比例，符合果蔬贮藏的气调环境要求。常用的薄膜材料有聚乙烯和聚氯乙烯。一般用作小包装袋的其厚度在。.02^0.06 mm之间，用作大帐的其厚度在0. 2 mm以上。

3.3.2人工气调贮藏

利用一些机械设备，人为地控制贮藏环境中的气体成份称为人工气调贮藏。通常先制得高浓度的氮气，通入气调库内置换其中的普通空气，获得含氧浓度低于普通空气的气体。当库内二氧化碳浓度超过要求时，清除二氧化碳。获取高浓度氮的技术设备有以下几种:液氮、烃类化合物燃烧系统、氨裂解系统、碳分子筛制氮机、膜分离系统等。二氧化碳清除装置有以下几种:消石灰清除装置、水清除装置、活性碳清除装置等。

3.4减压保鲜法。

减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。它是将水果蔬菜置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿润的空气(相对湿度80%~100%)，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。在低压条件下，可以抑制果蔬的呼吸作用，降低空气中氧气的含量、阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累，从而延长保鲜期。目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于果蔬长途运输中。

3.5离子保鲜 [11]

把果蔬贮藏环境中的空气电离，使之产生离子和臭氧。离子和臭氧同时作用在果蔬上，能抑制果蔬的呼吸作用，氧化果蔬代谢过程中产生的有害物质，延缓其衰老过程，并对贮藏环境

和果蔬表面进行杀菌，从而达到保鲜效果。

3.6.药物保鲜[11]

近来，水果贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。防腐剂有二氧化硫、二氧化氮、苯并咪哇类、仲丁胺、卵磷脂、抑霉哇、乙环哇、双肌盐、乙磷铝、瑞霉素等。应用药物保鲜时，一般采用熏蒸或浸泡。

3.7.涂膜处理技术

涂膜可以适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔，从而降低果蔬中水分的蒸发，防止果蔬干皱，增加果蔬光泽。在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持果蔬新鲜状态，减低腐烂损耗。大多数涂料以石蜡和棕桐蜡为基本原料。近来研制出的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖醋、复方卵磷脂、水果保鲜脂等。涂膜处理的方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法。

3.8高温冷库保鲜

冷藏库内保持。℃以上的低温状态称为高温冷库。果蔬在0℃时的呼吸强度仅为10℃时的1/3。果蔬采摘后需及时进行预冷处理，尽快入库。由于果蔬贮藏过程中要进行呼吸和蒸发，要放出热量、水分和有害气体，因此冷库需要通风。

3.9微冻保鲜

微冻保鲜的原理是果蔬低温冻结时冰结晶先在细胞外产生，而细胞内的水分仍为液体;缓慢解冻后果蔬能保持原有鲜度。但如果冰结晶在细胞内产生，果蔬内部组织会被破坏。 微冻保鲜的冻结温度一般在1-5℃，具体需根据果蔬的品种而定。冻结速度为每小时降温0. 1℃。采用微冻保鲜技术的保鲜期比高温冷库的保鲜期要长得多，并能在一定程度上改善果蔬的品质。该技术在应用中的困难是保持冷库内温度的均匀性，温差一般应小于10℃

3.9辐射保鲜

果蔬的辐射保鲜常用的是Y射线、X射线。当射线透过有机体时，会使其中的水分和其他物质发生电离作用，产生游离基或负离子，从而影响有机体的新陈代谢。辐射不仅可以干扰果蔬的代谢过程、延缓果蔬的成熟和衰老，还可以减少害虫孽生，抑制微生物引起的果蔬腐烂。辐射保鲜可保持果蔬原有风味，不破坏原有的包装，杀菌杀虫彻底。

3.10新型薄膜保鲜。

通过在果蔬表面或内部异质界面上人工涂一层薄膜，一方面阻塞果蔬表面的气孔和皮孔以及抑制对气体的交换，减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质；另一方面充当防腐抑菌剂的载体，避免微生物的污染，从而达到延长其保鲜期的目的。此外，涂膜对减轻表皮的机械损伤也有一定的保护作用。据文献报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜。其由两片具有较强透水性的半透明尼龙膜组成，在膜之间装有天然糊料和渗透压较高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实、果肉表面渗出的水分，起到保鲜作用。英国报道了应用虫胶和酒精来对苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其他化合物配制成了一种水果保鲜膜。

篇七 水果保鲜技术
国内外水果保鲜技术发展状况及趋势分析