生产面条

篇一 生产面条
开一家杂粮面条加工店

　　面条为我国人民所喜爱的传统面食，相传起源于东汉时期，距今已有近两千年的历史。
　　面条面世之初并不叫“面条”，而称为“煮饼”“汤饼”“不托”“餺飥”等等。早期的面条，是把面和水搅拌后，揉搓成饼状，然后下锅入汤煮食，故而称之为“煮饼”或“汤饼”。人们因汤饼洁白如玉，又汤饼寒暖皆宜，老少喜爱，便给了它一个美名：汤玉。   　　至南北朝，面条始由饼状演变成“条”，唐宋时期，面条演变成细长条。现在，老百姓对杂粮面条等绿色食品的需求，以每年１５％的速度递增，供需之间存在着巨大市场空缺。用玉米、高粱和小麦等制成的面条，其色泽清新，晶莹剔透，韧度大，弹性好，久煮不断，久泡不烂，筋道滑爽，口感鲜美淡香。
　　
　　一、投资分析（以加工玉米为例）   　　１．设备投资。购一台五谷杂粮加工设备约需３０００元。
　　２．生产成本。生产０．５公斤玉米面条的成本是在原料价格上加０．２元（电费、人工工资），例如当地玉米０．５公斤价０．５元，那么生产０．５公斤玉米面条的成本就是０．７元。
　　
　　二、效益分析   　　目前袋装０．２５公斤玉米面条在超市可卖到２．４元，即使在城市农贸市场，０．５公斤玉米面条也可卖到２元左右。按生产０．５公斤玉米面条毛利１元计算，这种设备一般一天可生产２５０公斤，一天可赚５００元，生产８天即可收回全部投资，回收快，风险低。后期继续加工的产品，除去成本外就是纯利了。效益较为可观。
　　
　　三、设备性能   　　五谷杂粮加工设备相对而言较实用  　　据说现在市场上出售的一种面食转化机彩三相电或两相电作为动力，每小时压制面粉25公斤到15公斤不等，投资约需3000-5000元。这种面食转化机可压制空心面、削面、五角星、菱形、猫耳朵、银耳面等多种造型，迎和不同消费者的需求。可在交通便利的城乡结合部或居民区附近开店，租金加上机器投资总共需7000元左右，以每天加工50公斤面粉为例，纯收入可达40元。。
　　
　　四、经营谋略
　　 生产五谷杂粮面条，经营方式应灵活多样，可根据当地实际情况进行选择。  
　　１．来料加工，收取加工费。一般加工０．５公斤面条，可收０．４元左右的加工费。还可以用玉米、小麦等兑换五谷杂粮面条，一般１～１．５公斤玉米、小麦兑换０．５公斤面条。如果再添一台粉碎机搞一条龙加工服务，还可以把脱下的糠皮喂猪，饲料现成。
　　２．接纳订单，上门送货。 家庭作坊白天生产面条、粉条和米线，利用早晚时间骑自行车按订单上门送货，主要服务对象是宾馆、酒店、饭店、火锅店、粮油店及超市。
　　３．市场定位，自行销售。①在城里农贸市场租一个摊位，每天现做现卖；②自家经营一个特色粗粮小吃部，或在已有饭店的基础上，增加经营项目。 　　 　　五、开店提示：   　　开面条加工店一定要注意好一个问题，那就是食品生产过程中的质量安全和卫生，因为这个涉及到广大老百姓的身体健康，国家也管理得很严格，另外就是你在选择机器时，尽量选择使用两项电的，这样的机器结构简单，易于维修和操作，成本也低，拉电线时也容易。   　　六、开店案例：   　　有市民爆料：四牌楼菜场附近有一家面条加工店生意特别好。为了一探究竟，记者来到了四牌楼菜场。起初，记者以为市民所指是一家重庆水面店，憨厚的老板一听记者来意就直言：“你要找的应该是小陈家，她家的面条加工生意比我家好。”   　　记者顺着马路边一路寻找，总算找到了小陈水面店。小店十几个平方米大小，店内右边堆满一袋袋面粉，左手边放着一台面条机。店内一片白色，满是面粉的香气，老板娘陈志琴正坐在柜台旁销售着竹匾里的面条。   　　陈志琴说，自己原来是开粮店的，1997年在这里开了家面条加工店。眼下，她每天都要销售1500公斤左右的面条，除了零售，还要供给本地的面条店，销往南京、扬州、上海等地。她觉得生意好主要靠两点：一是面条品质好，二是卫生有保障。“我们店里的面条口味上不一定有什么特别，但是绝对保证干净卫生。”她边说边给记者看店里堆放的面粉和食用碱。   　　“工人们每天凌晨一点开始在店里做面条，一直做到早上8点。”陈志琴说，每天早上5点店面开门，晚上7点左右结束。除了卖面条，店里还顺带卖一点饺子皮和实心小圆子。所有的细面、粗面、小刀面都是2块3一斤，和别人家比，算是一个中等价位。   　　案例2：   　　刘术光夫妇，新安街小刘面条加工店老板，一个45岁，一个38岁。   　　下午一点，喧闹的街巷渐渐安静，小刘面条加工店里仍散着热气。妻子于水艳从锅里端出刚热好的饭菜，刚送货回店的丈夫刘术光一屁股坐下，端起碗就往嘴里扒饭。两人没有什么交流，在这间不足10平方米的压面店里，彼此的默契已延续16年。   　　临近春节，正是准备年货的时候，刘术光却在面条加工店里忙得不亦乐乎。“现在就我们两个人干，光饭店的订单都生产不完，今天卖了300多斤切面，这几天卖得都不错，销量猛涨。”刘术光安奈不住心中的欣喜。   　　16年前，刘术光来自栖霞农村，经多几年地打拼，他和妻子开了一家压面店。他的切面口感筋道，饺子皮薄而不透，不仅干净卫生，价格也实惠。时间一久，小刘压面店在街区有了口碑，就连隔着数条街的大、小饭店，也慕名而来。   　　平时，刘术光和妻子喜欢穿“情侣装”，都围上绿围裙，戴上被面粉染白的红帽子，挪着小碎步，在成山似的面粉袋中“雾”里来“雾”里去。不过，除了压面店，刘术光和妻子还在“经营”一份“事业”———每压一袋面粉，刘术光和妻子都会捐出5块钱给弱势群体。文/YMG记者　慕溯　片/栾盛杰    

篇二 生产面条
挂面加工技术

　　[农广天地]挂面加工技术 

　　 挂面是以小麦粉添加盐、碱、水，经悬挂干燥后，切制成一定长度的干面条。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于储存，一直是人们喜爱的主要面食之一。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。　

　　挂面的种类很多，如普通挂面（标准粉挂面、富强粉挂面）、营养挂面（鸡蛋挂面、银丝面）等。　 

　　按面条的宽度不同，有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。其中，宽度1.0毫米的称特制细面，1.5毫米的称细面，2.0毫米的称小阔面，3.0和6.0毫米的称大阔面和特阔面。　 

　　制作挂面的基本过程是：先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片，再经6~8道连续压延，达到所要求的厚度，切条后挂杆干燥，待品质稳定下来，切成规定的长度，定量、包装。　

　　一、挂面加工技术流程　 

　　 原辅料预处理→调粉（和面）→熟化→压延→切条→烘干和缓酥→保湿烘干→切断→计量包装

　　1. 和面　 

　　和面是挂面生产的第一道工序。和面的目的是为了使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络，同时淀粉也吸水膨胀，并包裹在面筋网络中，形成具有适当的弹性、延伸性和可塑性的面团。反映在感官上要求面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜。　 

　　和面的效果受到面粉质量、加水量等银色的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量，防止后道工序操作断条，成品质量高。　 

　　加水量应考虑小麦粉的品质（蛋白质和损伤淀粉含量）、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高，蛋白质含量高，应多加水，反之则少加水；食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麦粉吸水不均匀，不能形成均匀的面团，会影响面条的质量；加水量过高，面团过于潮湿，会给辊轧、切条造成困难，而且，过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条，还会增加干燥时的能量消耗。　 

　　由于在和面过程中，机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高，和面水温通常掌握在25℃~30℃左右，最高不超过40℃。面粉吸水、原料混匀需一个过程，一般时间控制在15~20min左右，最短不得低于10min，否则面条成品酥断。机械加工速度转速采用70~110rpm，目前生产上普遍使用的和面机有立式和卧式两种，立式和面机容量较小，卧式和面机具有单轴和双轴之分，小容量的为单轴，大容量的为双轴。　 

　　2. 熟化　 

　　“熟化”就是让和好的面团在专用的容器里静置一段时间，让蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络组织，改善面团的工艺性能。所以，“熟化”有利于面筋的进一步形成，有利于面团的匀质化，有利于下道工序均匀地喂料。熟化所需的时间一般为10~15分钟；熟化机转速一般不超过10rpm，机内储料要控制在2/3以上。　 

　　3. 压延和切条　 

　　压延的作用是成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。熟化以后的面团送入轧面机，经过5~7道做相对旋转的轧辊，成厚度为1~2mm的面片，为下一道的切面成型工序做好准备。　 

　　轧面工艺有单片和复合轧片两种，复合压片是将熟粉首先经过两对并列的初轧辊轧成两条面片，然后通过一对轧辊复合成一条面片，再进行逐道压延，轧成所需要厚度的面片，而单片轧片是熟粉直接经一对轧辊压成一条面片，再经逐道压延，普遍认为符合轧片的效果优于单片轧片。　 

　　影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。　 

　　压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。　 

　　压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。一般复合阶段压 2~3道，压延阶段压4~5道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%、。压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长，表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊速度不大于0.6米/秒。　 

　　切条工序的要求是切成的面条表面光滑，厚度均匀，宽度一致，无毛边，无并条，落条、断条要少。　 

　　4. 烘干和缓酥　 

　　挂面的烘干是非常重要的环节。挂面烘干有自然干燥和人工（强制）干燥两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。　 

　　当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生“内外水分差”；当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。　 

　　理想的情况是内部的“水分转移”与表面的“气化”速度相等。实际操作有一定的难度。由于面条有比较大的表面积，与热空气接触后，吸收能量比较快，表面的“气化”速度比较快。但面条是不良热导体，导热系数小，热空气的能量向内部转移的速度很慢，这样就造成了内部水分转移速度低于表面气化的速度。当两者的速度差超过一定限度时，由于内外干燥速率不一致，面条内部将出现内应力。它会破坏完好的面筋结构。虽然烘干后的面条表面没有异样，肉眼看不出质构破坏的现象，但经过一段时间或用手轻轻一捏，就会断成很碎的断面。　 

　　所以，挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的“气化”速度，使内部水分转移的速度等于略大于表面水分气化的速度。一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；另一方面，采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。　 

　　低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。　 

　　根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节、天气，应灵活控制各区的温度和湿度。主要技术参数见表13-4。　 

　　表13-4 预干燥区、主干燥区和完成干燥区主要技术参数　 

　　干燥阶段温 度　 

　　（℃）相对湿度　 

　　（%）占总干燥时间（%）风 速　 

　　预干燥25~3080~8515~201.0~1.2　 

　　主干燥35~4575~8040~501.5~1.8　 

　　完成干燥20~3055~6520~400.8~1.0　 

　　“保湿烘干”是行之有效的措施。在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。　 

　　挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：　 

　　第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。　 

　　第二阶段：保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。　 

　　第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条降到16%以内。　 

　　第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5~14.5%。　 

　　挂面烘干时间是保证挂面质量的一个重要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。　 

　　挂面的烘干设备，按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式；两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。　 

　　挂面的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。　 

　　挂面表面出现明显的或不明显的龟裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。产生酥面的原因有：原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉未经后熟过程；和面工艺控制不当；压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”，冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。　 

　　5.切断和计量、包装　 

　　烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。成品挂面长度一般为 200毫米或240±10毫米。挂面使用传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。湿面根据包装要求采用人工装袋，装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，应避免液体涂布在袋口上，否则会影响密封质量，每袋重量应控制在200±5克。

　　包装材质的要求：多用复合膜，透氧率低、透光性差、密封性强等！　 

　　6.断头处理　 

　　在挂面生产中，不可避免地要产生断头，干断头量一般占成品的15%~20%，这些断头经处理后再回机加工。断头处理的好坏，直接影响着挂面质量和挂面生产的经济效果。为了保证挂面的质量，必须控制断头的掺入量，国内一般控制在10%~15%以下。　 

　　挂面厂的断头可分为湿断头、半干断头、干断头三种，处理的方法也不一样。　 

　　（1）湿断头：是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下的断头，这部分断头的性质与和面机中原料小麦粉性质比较接近，一般厂都及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌，然后进入下到工序，湿面头回机也要计量，不要过于集中，要注意不能使和面机超负荷。　 

　　（2）半干断头：是指在烘房中，冷风定条及高温区落下断头，所含水分也不一致，与原料面粉的性质不一样。不能直接回人和面机中。常用的处理方法有二种，一种是把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌，另一种方法是将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌，然后进入下一道工序。　 

　　(3)干断头：是指烘房降温冷却阶段落下的断头，以及在切断、包装过程中产生的断头，这些断头不能直接加入和面机内，需经处理后再使用。　 

　　6、计量、包装

　　 挂面使用传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。湿面根据包装要求采用人工装袋，装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，应避免液体涂布在袋口上，否则会影响密封质量，每袋重量应控制在200±5克。

　　包装材质的要求：多用复合膜，透氧率低、透光性差、密封性强等！

　　二、特色挂面　 

　　1.水果蔬菜风味挂面　 

　　将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环湖精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、柚子挂面、柚子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。　 

　　2.营养保健挂面　 

　　在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。　 

　　3.其他风味挂面　 

　　在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。　 

　　三、挂面质量标准　 

　　挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准《挂面》和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。　 

　　标准中规定，挂面的长度有180、200、220、240毫米几种规格，厚度可以是0.6~1.4毫米，宽度为0.8~10.0毫米。感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。 

　　表13-5 挂面的理化要求　 

　　等级　 

　　项目一级品二级品　 

　　水分（%）≤14.5　 

　　酸度≤4.0　 

　　不整齐度（%）≤8.0(其中自然断条率≤3.0)≤15.0（其中自然断条率≤8.0)　 

　　弯曲折断率（%）≤5.0 ≤15.0　 

　　熟断条率（%）0≤5.0　 

　　烹调损失（%）≤10.0≤15.0

篇三 生产面条
面条生产工艺

面条生产工艺

⏹ 面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。 ⏹ 日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量为8—10%，湿面筋含量为28—32%，灰分为0.40—0.65%。

⏹ 新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。

⏹ 水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。

⏹ 日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度<10,浊度<1，色度<1，含铁量<0.1ppm，含锰量<0.1ppm，铁+锰含量<0.1ppm，碱度<30ppm，有机物<5ppm。

⏹ 我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下列条件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量<1ppm，含锰量<1ppm。

⏹ 食盐水和面起到以下作用

增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。【生产面条】

⏹ 有利于控制干燥条件。

⏹ 抑制杂菌滋生，延长保存期。

⏹ 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。

⏹ 能起一定的调味作用。

⏹ 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 ⏹

⏹ 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%。【生产面条】

⏹ 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 ⏹ 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。

把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。⏹ 通过增加粘性，

面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。

⏹ 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。

第二节 挂面生产工艺

⏹ 挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装等工序。其工艺流程：

⏹ 目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”,为复合压延准备条件。

⏹ 和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。

⏹ 和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）

定量：进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的10—15%。

⏹ 定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉重量的24—30%，粉质仪测定吸水率的44％左右。

⏹ 定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。

⏹ 定时：合理时间为15—20min，随季节变化而不同。 ⏹

⏹ 熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20min以上。

⏹ 熟化的作用：

⏹

⏹

⏹ 有利于面筋的进一步形成。 有利于面团的匀质化。 有利于均匀喂料

⏹ 熟化方式：为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。广州食品机械开发公司研发了二次熟化工艺，即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化15min，搅拌轴转速一般为5—10转/分，然后复合压成5—6毫米厚的面带，面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上，随链条缓慢移动,经过15min后完成二次熟化，进入下道工序。

⏹ 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使

初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。 ⏹ 轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。

⏹ 轧片的技术参数

⏹ 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。

⏹ 轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。

⏹ 在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。根据末道辊的线速度和面带厚度，按单位时间从各道辊通过的面带数量相等的原则可计算各道轧辊的线速度，再按辊径大小可计算各辊的转速。

⏹ 在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。 ⏹ 我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240轧辊初压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准化方案。

⏹ 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。

⏹ 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。

⏹ 切条机构由面刀、切断刀等部件组成。

⏹ 挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。

⏹ 1.水分的传递

⏹ 水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而

出，为爆炸扩散状态。

⏹ 2.热量的传递

⏹ 保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。

⏹ 1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；T低于车间1-5℃；t占25%（总时间）。

⏹ 2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。T 35-40℃；RH 80-90%；t占10-15%

⏹ 3升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35% ⏹ 4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。

⏹ 挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。

（一）酥面产生的原因

酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。

产生酥面的原因很多，主要有两种：

1 原料、和面及压面过程产生的影响

原料影响主要是指使用的面粉质量“先天不足”，面筋质含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的面粉，这类原料容易产生酥面。和面、熟化和轧片时未按工艺要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分

渗透不匀，熟化程度不够，都容易产生酥面。

在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。

（二）预防产生酥面的措施

①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。

②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。

③ 加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下降，从而降低表面水分的蒸发速率。 ④ 挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之一。

五、切断、计量和包装

篇四 生产面条
生湿鲜面条规模化生产所面临的问题

生湿鲜面条规模化生产所面临的问题

[摘要] 本文简要讨论生湿鲜面条工业化、规模化生产问题。通过生湿鲜面条规模化的可行性、市场需求、保鲜技术和食品产业链等方面分析其发展现状和发展思路，分析其潜在的 社会效益和经济效益。

关键词：生湿鲜面条；规模化生产；市场；保鲜；食品产业链

面条是人们生活中常见的面食品种。在中国生面条的食用方式主要有两种，一种是湿式（如生鲜湿面），另一种是干式（如挂面）。同挂面相比，生鲜湿面具有色泽鲜嫩、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓等优良特性，一直深受广大消费者的喜爱。

生鲜湿面在中国产销量很大，但由于其水分含量较高，在室温下，特别是夏天高温的环境中，极易腐败变质，因此，在中国几乎没有工业化、规模化生产的厂家。目前，生鲜湿面的生产大多处于作坊阶段，因此不仅产品的质量参差不齐，而且其卫生与安全也很难得到保证。是生湿鲜面条产业规模化、工业化，制定安全可靠的标准，有重大的食品安全意义和巨大经济效益。

1 生湿鲜面条规模化生产的思路及可行性

1.1我国食品工业的综合利用程度较低

食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一个国家食品工业发展程度的重要标志。我国是世界上最大的农业大国，然而我国食品工业产值与农业产值的比值在0.3：1～0.4：1之间，其中西部省区仅为0.18：1，远低于发达国家2：1～3：1的水平。我国粮食、油料、水果等产量均居世界前列，原料十分充足，但深加工程度较低。而且国家下发了大力鼓励农产皮深加工的政策，因此，生湿鲜面条的规模化生产有政策和资源的支持。

1.2 生产设备和工艺逐渐完善

对于生湿鲜面条的生产，市场上已经出现比较多的面条加工设备(单机)，从现在的发展趋势来看，企业和科研单位会趋向逐渐开发小型的面条包装机，将普通轧面条机加工出来的鲜湿面条，定量切断，并直接包装，消费者可以在摊点上购买已包装好的面条。

对于大型食品厂或政府工程，已经陆续开发出生产线，从原辅料处理、和面、熟化、压延成形、定量切断直至成品包装，制定合适的工艺，实现较高程度的工业化生产。加工出来的大量面条制品，通过“冷链或企业的配送中心，进入城市的大型超市或连锁店，像其他冷藏食品一样进入流通。

这样可以增加面条生产流通的安全性，有利于形成高效的食品质量安全监控体系。 2 生湿鲜面条的市场需求

目前，国内市场上的面条制品主要是干制品，如挂面、方便面等。随着人们生活水平和生活质量的提高，这些面条制品已不能满足人们对口味、营养等方面的需求；现代人，尤其是大中城市的人们越来越钟爱自然和接近传统风味的生湿鲜面条。所谓生湿鲜面条，最为理想的就是人们所熟悉的。手工面，具有新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特点。 尽管在十几年前生鲜面条生产技术已经有了，但终因期生产成本高，致使该类产品在市场上的零售价居高不下（与其他面类食品比较而言），大大限制了该类食品的发展。但随着人们生活水平和物质需求的进一步提高，生鲜面条已经开始被广大消费者所接受。随之而来的是巨大的商业机会。

3 影响生鲜面货架期的因素及最新保鲜技术

生鲜湿面常温下的保质期由于生鲜面的水分含量高、极易腐败变质，因而难以进行规模

化生产，所以生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜。

3.1影响生鲜面货架期的因素

3.1.1原始含茵量对生鲜面保藏期的影响

生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合方法延长产品货架寿命，一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖。但由于化学保藏不能彻底灭菌或由于二次污染，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些腐败菌群占优势，造成产品腐败变质。原始带菌量高的面条，在相同的保藏期内，带菌量增加和品质劣变更快。

将制作生鲜面条用的小麦粉经微波杀菌50s后，再向和面水中添加0.03 mg／g的二氧化氯，使灭菌率大大提高，可达到99%以上，延长了湿生面条的贮藏期，同时面条仍能保持良好的质地，不会造成面条品质的进一步下降，二氧化氯还可起到增白生鲜面的作用。

3.1.2 水分含量对生鲜面保藏期的影响

在面条生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉，占小麦粉的30%左右。食品中的水分活度可以影响食品中微生物的繁殖、代谢(包括产毒)、抗性及生存。引起生鲜面腐败变质的主要是细菌、霉菌和酵母，细菌对水分活度的要求最高，水分活度大于0.9时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求水分活度大于0.87，再次是霉菌，在水分活度为0.8时就开始繁殖。

3.1.3 储藏温度对生鲜面保藏期的影响

引起食品腐败变质的作用有物理作用、化学作用、酶的作用和微生物的作用，其中，温度是影响食品变质的关键因素之一。一般来说，在一定温度范围内(如10~38℃)食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍，而反应速率常数与食品的货架寿命成反比，即反应速率常数越大，货架寿命越小。实际食品生产中，其腐败变质最重要的一个原因是微生物作用，而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外，温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说，在一定温度范围内(如1O～38℃)，食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，其腐变反应速度将加快4～6倍。 设计实验测定不同温度条件下(37、28、20、4℃)生鲜面的保质期，结果表明：试验条件下，37℃时细菌繁殖最快，28℃时霉菌繁殖最快；生鲜面在28℃保质期最短，为6.3 h，在室温2O℃下可以保存21.7 h，在冷藏温度4℃下可以保存100.5 h。

3.2 生鲜面的最新保鲜技术

3.2.1 添加剂保鲜

3.2.1 .1 化学防腐剂

常用化学防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。由于面条的基质条件如中性的pH、高水分活度等，都不利于一般的化学防腐剂发挥抗菌效率，而且化学防腐剂对健康存在或多或少的潜在影响，人们开始追求更加高效、安全、无毒的防腐剂，天然防腐剂和复合型防腐剂在生鲜面保鲜中的应用越来越广泛。

3.2.1 .2 天然防腐剂

防腐剂包括植物提取物、中草药、动物体内抗菌物质，微生物代谢产物等，实验表明荸荠皮、亚麻籽粉、土豆皮的水浸液都有良好的天然防腐效果。

虽然许多天然植物提取物具有抗菌防腐作用，而且有不少已作为天然防腐剂开发利用，但是许多抗菌试验都是利用植物提取液进行的，开发利用的大部分是粗制品，而且其中的活性成分研究尚不深入，其作用机理、抗菌谱、用量大小以及对生鲜面的风味和品质的影响也需要加强研究。

3.2.1 .3 复合型防腐剂

复合防腐剂是将以上几种化学防腐剂或者化学防腐剂和天然防腐剂经一定配比组合而成。单一防腐剂抗菌谱窄，针对性强，防腐期限短，复配使用拓宽了抗菌谱，对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌及霉菌、酵母均有较强的抑制能力。

张春红等将￡一聚赖氨酸加入湿面条中，配置的复合防腐剂的最佳配方为：e一聚赖氨酸120 mg／kg、柠檬酸0.5 、山梨酸钾0.08 、双乙酸钠0.04 、丙酸钙0.015 。这种含￡一聚赖氨酸的复配保鲜剂与目前常用的化学保鲜剂相比，应用成本降低了37.7%，货架期为2O℃下60 h，提高20%。

3.3冷杀菌技术

近几年，国内外已开发出一系列高效、安全且能

保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术。如：超高压杀菌技术、辐射杀菌技术、微波杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术、脉冲光杀菌技术、臭氧杀菌技术、CO 杀菌技术、紫外杀菌技术等。

Cai用10 kGy的Co 60γ射线辐照处理的生鲜面可在室温下储藏10 d仍能保持新鲜状态。但是，辐照设备昂贵，而且放射线对人体具有损害作用，所以对其保护措施有很高要求，使其在生鲜面杀菌上的应用受到很大限制。

但是单一的杀菌技术尚存在某一方面的欠缺或不足，为了进一步提高杀菌效率，利用两种或两种以上的杀菌方式串联或并联使用，并与防腐剂配合使用是今后生鲜面保鲜技术研究的一个重要方向。

3.4气调包装

有研究表明保鲜期的长短仅与添加保鲜剂有关，而各种密封状态(自然密封、抽真空后密封、充CO2密封，充N 2密封)中不同的内在气体成分对面条的保鲜期几乎没有影响。所以目前市面上的生鲜面几乎全部都采用自然密封，也有少数是真空包装的。

但是Nobile等以细菌、葡萄球菌、酵母、霉菌以及菌落总数为参照，研究了将壳聚糖和气调包装结合起来用于生鲜意大利面的保藏效果，实验结果表明加入壳聚糖和气调包装有协同作用，N 2：CO2。的最优比例为30：7O，并且通过壳聚糖与气调包装结合的保藏方式可使生鲜意大利面在4℃下保存两个月。

4 生湿鲜面条规模化生产的食品产业链的流通条件已基本形成

目前，需要在低温下生产和流通的食品分为2大类，一般在0℃以上的温度加工处理并流通贮存的属于冷藏食品，如各种畜禽熟食、冷却肉、新鲜果蔬及其轻度加工产品、低温保鲜奶及其制品等，都已经进入城镇的寻常百姓家。

我国食品冷链的发展从上世纪80年代初起步，发展迅速。目前，已出现了较为完整的冷链，从原料的运输、加工生产到产成品运输、销售，直到消费者购买后放入家庭冰箱，每一个环节使用的冷藏手段的冷链已经初步形成。国内已经有依靠生产速冻饺子、速冻汤圆等食品而发展起来的大型企业。相信有远见的企业家也都关注生湿面条的发展，通过规范产品生产的各个环节，保证产品质量，树立起新的食品品牌。

中国的大中城市，家用电冰箱、微波炉等食品保藏和加工设备高度普及，人们对高品质生活的需求不断增加，借助这些基本成型的食品“冷链”。规模化生产的生湿鲜面条进入商品流通也是可以预见的。

随着新型商业模式的持续发展，以连锁超市、大型卖场和便利店为代表的新型商业模式将在城市商业中所占比重越来越大。这些模式发展的一个共同趋势是，把冷冻冷藏食品作为第一重要的经营商品，从而为生湿方便面市场铺设了现成的道路。

5 结语

I) 实现生湿面条的规模化和工业化生产，可以提高农产品的附加值，促进农产品的转化和利用。

2) 我国食品冷链的基本形成，为生湿面条的流通储存提供了条件；基础研究表明：在冷链不太完善的中小城镇和农村，适当的包装和复配保鲜剂的使用．也可以适应广大的市场需求。

3) 实现生湿面条的规模化和工业化生产，对于提高食品安全以及规范化管理都具有十分重大的意义。

4) 考虑到市场的实际情况，可以分步实施，开发出小包装生产设备以及工业化生产线2种品。

总之，生湿鲜面条的规模化、工业化生产，是我国传统食品生产方式又一项新的技术进步。它的实施，将促进目前街道摊点生湿鲜面条的生产有手工向机械化转化，即可以提高劳动效率，又可以通过设备的定量机构，是生湿鲜面条的制作规范、统一。不仅解决了目前生产状况脏、乱、差的局面，而且具有十分重要的环保意义和社会效益。

参考资料

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[2] 宋卫江，冷藏面团生产工艺[J]．粮食与饲料工业，2007(5)：21—22．

[3 冯俊敏，张晖，王立，郭晓娜．影响生鲜面货架期的因素及最新保鲜技术．粮食与饲料工业，2011（2）：17-20．

[4] 刘国锋，徐雪萌，王德东．生湿鲜面条的规模化生产及其包装技术初探．包装工程,2004(4)：144-146．

篇五 生产面条
面条加工工艺流程图示

面条加工工艺流程图示 说明：带

制点【生产面条】

号为关键控

篇六 生产面条
面条加工工艺流程图

面条加工工艺流程图

篇七 生产面条
挂面生产工艺

挂面生产工艺

挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。 （1）原料和辅料

① 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：

②水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。

③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

（2）工艺流程

原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面

①和面 和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：

压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。

轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。 轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切条 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。

⑤干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。 现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：

高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2．5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。

中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80－90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数如表1－17。 表1-17 中温中速法干燥技术参数

中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均大约4小时。

⑥切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

⑦计量、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。

⑧面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15％。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。