梦见作酵母

梦见作酵母篇一
《酵母制作》

酵母菌培养基的配制--------------------------------------------------------------------------------来源：河南中广集团 发布时间：2009-05-19 12:25:24 查看次数：720 --------------------------------------------------------------------------------　　一、目的要求 　　了解合成培养基、半合成培养基和天然培养基的配制原理。 　　学习和掌握麦芽汁培养基、马铃薯葡萄糖培养基、豆芽汁葡萄糖培养基和察氏培养基的配制方法。 　　二、基本原理 　　麦芽汁培养基和马铃薯葡萄糖培养基被广泛用于培养酵母菌和霉菌。马铃薯葡萄糖培养基有时也可用于培养放线菌。豆芽汁葡萄糖培养基也是培养酵母菌及霉菌的一种优良培养基。察氏培养基主要用于培养霉菌观察形态用。麦芽汁培养基为天然培养基，马铃薯葡萄糖培养基和豆芽汁葡萄糖培养基二者均为半合成培养基，而察氏培养基则为合成培养基。培养基配方中出现的自然pH系指培养基不经酸、碱调节而自然呈现的pH。 　　三、实验材料 　　（一）药品 　　葡萄糖、蔗糖、NaNO3、K2HPO4、KCl、MgSO4·7H2O、FeSO4、琼脂。 　　（二）仪器 　　天平、高压蒸汽灭菌锅。 　　（三）玻璃器皿 　　移液管、试管、锥形瓶、烧杯、量筒、培养皿、玻璃漏斗等。 　　（四）其他物品 　　药匙、pH试纸、称量纸、记号笔、棉花、纱布、线绳、塑料试管盖、牛皮纸、报纸、新鲜麦芽汁、黄豆芽、马铃薯等。 　　四、实验内容 　　（一）麦芽汁培养基的配制 　　1．培养基成分 　　新鲜麦芽汁一般为10～15波林。 　　2．配制方法 　　（1）用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6～12h，置于15℃阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，让其停止发芽，晒干或烘干，研磨成麦芽粉，贮存备用。 　　（2）取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3～4h，使其自行糖化，直至糖化完全（检查方法是取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全）。 　　（3）糖化液用4～6层纱布过滤，滤液如仍混浊，可用鸡蛋清澄清（用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再过滤）。 　　（4）用波美比重计检测糖化液中糖浓度，将滤液用水稀释到10～15波林，调pH至6.4。如当地有啤酒厂，可用未经发酵，未加酒花的新鲜麦芽汁，加水稀释到10～15波林后使用。 　　（5）如配固体麦芽汁培养基时，加入2％琼脂，加热融化，补充失水。 　　（6）分装、加塞、包扎。 　　（7）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。

　　（二）马铃薯葡萄糖培养基的配制 　　1．培养基成分 　　马铃薯 20g 　　葡萄糖 2g 　　琼脂 1.5～2g 　　水 100ml 　　自然pH 　　2．配制方法 　　（1）配制20％马铃薯浸汁 取去皮马铃薯200g，切成小块，加水1000ml。80℃浸泡1h，用纱布过滤，然后补足失水至所需体积。100Pa灭菌20min。即成20％马铃薯浸汁，贮存备用。 　　（2）配制时，按每100ml马铃薯浸汁加入2g葡萄糖，加热煮沸后加入2g琼脂，继续加热融化并补足失水。 　　（3）分装、加塞、包扎。 　　（4）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。 　　（三）豆芽汁葡萄糖培养基的配制 　　1．培养基成分 　　黄豆芽 10g 　　葡萄糖 5g 　　琼脂 1.5～2g 　　水 100ml 　　自然pH 　　2．配制方法 　　（1）称新鲜黄豆芽10g，置于烧杯中，再加入100ml水，小火煮沸30min，用纱布过滤，补足失水，即制成10％豆芽汁。 　　（2）配制时，按每100ml10％豆芽汁加入5g葡萄糖，煮沸后加入2g琼脂，继续加热融化，补足失水。 　　（3）分装、加塞、包扎。 　　（4）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。 　　（四）蔡氏（Czapck）培养基的配制 　　1．培养基成分 　　蔗糖 3g 　　NaNO3 0.3g 　　K2HPO4 0.1g 　　KCl 0.05g 　　MgSO4·7H2O 0.05g 　　FeSO4 0.001g 　　琼脂 1.5～2g 　　蒸馏水 100ml 　　自然pH 　　2．配制方法 　　（1）称量及溶化 量取所需水量约2/3左右加入到烧杯中，分别称取蔗糖、NaNO3、K2HPO4、KCl、MgSO4。依次逐一加入水中溶解。按每100ml培养基加入1ml0.1％的FeSO4溶液。 　　（2）定容 候药品全部溶解后，将溶液倒入量筒中，加水至所需体积。 　　（3）加琼脂 加入所需量琼脂，加热融化，补足失水。 　　（4）分装、加塞、包扎。 　　（5）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。 　　一、目的要求 　　了解合成培养基、半合成培养基和天然培养基的配制原理。 　　学习和掌握麦芽汁培养基、马铃薯葡萄糖培养基、豆芽汁葡萄糖培养基和察氏培养基的配制方法。 　　二、基本原理 　　麦芽汁培养基和马铃薯葡萄糖培养基被广泛用于培养酵母菌和霉菌。马铃薯葡萄糖培养基有时也可用于培养放线菌。豆芽汁葡萄糖培养基也是培养酵母菌及霉菌的一种优良培养基。察氏培养基主要用于培养霉菌观察形态用。麦芽汁培养基为天然培养基，马铃薯葡萄糖培养基和豆芽汁葡萄糖培养基二者均为半合成培养基，而察氏培养基则为合成培养基。培养基配方中出现的自然pH系指培养基不经酸、碱调节而自然呈现的pH。

　　三、实验材料 　　（一）药品 　　葡萄糖、蔗糖、NaNO3、K2HPO4、KCl、MgSO4·7H2O、FeSO4、琼脂。 　　（二）仪器 　　天平、高压蒸汽灭菌锅。 　　（三）玻璃器皿 　　移液管、试管、锥形瓶、烧杯、量筒、培养皿、玻璃漏斗等。 　　（四）其他物品 　　药匙、pH试纸、称量纸、记号笔、棉花、纱布、线绳、塑料试管盖、牛皮纸、报纸、新鲜麦芽汁、黄豆芽、马铃薯等。 　　四、实验内容 　　（一）麦芽汁培养基的配制 　　1．培养基成分 　　新鲜麦芽汁一般为10～15波林。 　　2．配制方法 　　（1）用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6～12h，置于15℃阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，让其停止发芽，晒干或烘干，研磨成麦芽粉，贮存备用。 　　（2）取一份麦芽粉加四份水，在65℃水浴锅中保温3～4h，使其自行糖化，直至糖化完全（检查方法是取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如无蓝色出现，即表示糖化完全）。 　　（3）糖化液用4～6层纱布过滤，滤液如仍混浊，可用鸡蛋清澄清（用一个鸡蛋清，加水20ml，调匀至生泡沫，倒入糖化液中，搅拌煮沸，再过滤）。 　　（4）用波美比重计检测糖化液中糖浓度，将滤液用水稀释到10～15波林，调pH至6.4。如当地有啤酒厂，可用未经发酵，未加酒花的新鲜麦芽汁，加水稀释到10～15波林后使用。 　　（5）如配固体麦芽汁培养基时，加入2％琼脂，加热融化，补充失水。 　　（6）分装、加塞、包扎。 　　（7）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。 　　（二）马铃薯葡萄糖培养基的配制 　　1．培养基成分 　　马铃薯 20g 　　葡萄糖 2g 　　琼脂 1.5～2g 　　水 100ml 　　自然pH 　　2．配制方法 　　（1）配制20％马铃薯浸汁 取去皮马铃薯200g，切成小块，加水1000ml。80℃浸泡1h，用纱布过滤，然后补足失水至所需体积。100Pa灭菌20min。即成20％马铃薯浸汁，贮存备用。 　　（2）配制时，按每100ml马铃薯浸汁加入2g葡萄糖，加热煮沸后加入2g琼脂，继续加热融化并补足失水。 　　（3）分装、加塞、包扎。 　　（4）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。 　　（三）豆芽汁葡萄糖培养基的配制 　　1．培养基成分 　　黄豆芽 10g 　　葡萄糖 5g 　　琼脂 1.5～2g 　　水 100ml 　　自然pH 　　2．配制方法 　　（1）称新鲜黄豆芽10g，置于烧杯中，再加入100ml水，小火煮沸30min，用纱布过滤，补足失水，即制成10％豆芽汁。 　　（2）配制时，按每100ml10％豆芽汁加

入5g葡萄糖，煮沸后加入2g琼脂，继续加热融化，补足失水。 　　（3）分装、加塞、包扎。 　　（4）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。 　　（四）蔡氏（Czapck）培养基的配制 　　1．培养基成分 　　蔗糖 3g 　　NaNO3 0.3g 　　K2HPO4 0.1g 　　KCl 0.05g 　　MgSO4·7H2O 0.05g 　　FeSO4 0.001g 　　琼脂 1.5～2g 　　蒸馏水 100ml 　　自然pH 　　2．配制方法 　　（1）称量及溶化 量取所需水量约2/3左右加入到烧杯中，分别称取蔗糖、NaNO3、K2HPO4、KCl、MgSO4。依次逐一加入水中溶解。按每100ml培养基加入1ml0.1％的FeSO4溶液。 　　（2）定容 候药品全部溶解后，将溶液倒入量筒中，加水至所需体积。 　　（3）加琼脂 加入所需量琼脂，加热融化，补足失水。 　　（4）分装、加塞、包扎。 　　（5）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。 ·上一条：微生物培养的基本技术·下一条：苏云金芽孢杆菌的培养基 相关文章 ·黄曲霉毒素 2009-05-19 14:48:59·流感病毒 2009-05-19 14:48:30·类病毒 2009-05-19 14:48:05·赤霉素 2009-05-19 14:47:40·匍枝根霉 2009-05-19 14:47:08·面包霉 2009-05-19 14:46:44·红曲霉菌 2009-05-19 14:45:40·青霉 2009-05-19 14:45:11

梦见作酵母篇二
《天然酵母制作方法》

天然酵母制作方法

在家制作酵母有制酵母液、制酵母种两个过程。这两个过程要花大约半个月的时间。

【制作酵母液】

1材料

（1）发酵后没有异味的各种果蔬，比如草莓、葡萄、猕猴桃。胡萝卜。

（2）发酵后没有异味的各种果蔬皮和核。

（3）酸奶。

初次做，推荐用苹果，比较容易成功。

2、准备

（1）洗净装放酵母液的容器，用开水烫杀细菌，放凉待用。

（2）烧好开水放凉待用。

3、做法：

（1）洗净水果，切成几块，放到容器中。

（2）倒入放凉的开水淹过水果，再放入一勺糖。

（3）密封容器，放到室温28℃～35℃的地方发酵。

（4）每天打开一次容器盖子换气，晃动液体，搅动均匀。

（5）液体开始会不断的冒出气泡，慢慢的气泡会减少，大约6至7天，打开盖子，闻液体的味道是清香的带有酒味就可以了。

（6）过滤酵母液，装瓶放到冰箱中保存。

4、使用

（1）需要使用时拿出来使用。这种母液可一直用下去。

（2）星期至少一次打开装母液的瓶盖，排放发酵过程中产生的气体。

（2）当母液剩下不多的时候，加入3、4倍100%果汁（最好用颜色浅的果汁，放到常温环境中，让酵母再发酵10小时后再放入冰箱中保存。。

（3）酵母液保存超过一个星期以上，而没有使用，也要加入些100%果汁放入常温环境发酵，保持酵母菌正常成活。

（4）保持时间长了，会有沉淀物，沉淀太多的时候，换新瓶装母液而丢掉瓶底的沉淀物。

提示：

1、每天观察液体，如果发现有长白毛或有腐败气味则为失败，需重做。

2、最重要的是温度，太低的温度会延长发酵时间，过长的时间又容易让水果变质。

3、这种酵母液不光可以做面包，还可以直接饮用，纯正的自然饮料，味道极好，和高级香槟可以媲美。

【制作酵母（种）】

1、洗净容器，用开水烫杀细菌，放凉待用。

2、将放在冰箱中保存的酵母液放到常温中恢复到常温。

3、按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋面粉，再加入一小勺盐，然后搅拌均匀，盖上盖子，放到28℃左右的环境中发酵6小时，让其充分发酵后放到冰箱里冷藏4小时至一个晚上。

4、取出酵母种加50ml白开水和50g的面粉搅拌，放置常温6小时，，让其充分发酵后放入冰箱再冷藏4小时至一个晚上。

5、再取出酵母种加50ml白开水和50g的面粉搅拌，放置常温6小时，，让其充分发酵后即得酵母种

提示：

1、发酵时间大概3天，按上述步骤做。夏天即刻可，只按步骤3做完即可。

2、冬天第一天发酵的温度很重要，一定要保持28度以上。

3、这种酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂养就可以一直用下去。具体方法是当用到剩下瓶子的1/3时，放50g的面粉和50ml的白开水然后放到常温室内6小时，让其充分发酵后放入冰箱再冷藏4小时至一个晚上。如果用的不多也要定期两周左右进行一次这样的喂养。

4、还可以定期把水换成酵母液增加酵母液的活性。

5、像酵母液的瓶子一样，要定时清洗。

6、如果3天不行，可重复第4天、5天，反复操作。

【制作发酵中种】

1、洗净容器，用开水烫杀细菌，放凉待用。

2、将放在冰箱中保存的制作酵母（种）放到常温中恢复到常温。

3、按酵母（种）20 g：粉粉40g：水20ml的比例调匀后，放置常温室内发酵12小时，让其充分发酵后中种就诞生了。夏季的时候发酵可能做更快，看到酵母混合物膨胀到原来的2-3倍就是成功了。

提示：

1、发酵中种一定要膨长到2、3倍大才有活力发酵主面团。如果发酵中种膨长不到2、3倍大最好重新做。

【制作发酵面团】

1、用发酵中种与面粉混合放在常温中发酵，制作发酵面团

2、放入模具或做成型进行第二次发酵。第二次发酵完成后就可以炊熟子。 提示：

发酵的成功与室温关系很大，温度在28度以上左右的时候大约2个小时就可以膨胀到3倍大。

梦见作酵母篇三
《面包烘焙中酵母的作用》

面包烘焙中酵母的作用——发酵剂，改良面团，增加风味 作者：Shirley O. Corriher 从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？ 酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以强化面筋，以及增加面包的风味。 酵母使面团膨胀 任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食。酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。 如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一样，面团也就膨胀起来。 酵母可以促进面筋的形成 当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。在制作面包时，一般来讲，我们总是希望产生尽可能多的面筋，因为面筋能够强化面团，保持住面团中产生的气体，因此有助于面包的膨胀。一旦面粉与水混合后，对面团的操作往往将促进面筋的形成。因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触，进而形成面筋。如果你曾经制作过意大利面，你就知道，每当面团被压面机压过之后，就会变得更有弹性，也就是说形成了更多的面筋。制作松饼的过程也一样，每次将面团折叠，按压之后，面团就更加有弹性。 酵母，类似揉面，可以促进面筋的形成 每当酵母释放出CO2时，这些气体就会扰动周围的分子，也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。实际上，这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。下次，当你在按面排气时，可以留意观察一下，在发酵阶段，面团的面筋有了明显的增强。这时，大多数的面包师在把面团揉圆后，会让面团静置10-15分钟，好让面筋松弛一下。否则，面团弹性太强，很难操作。很多时候，家庭面包配方没有提醒大家要松弛面团，但是，这确实是一个很有效的方法。 发酵产生了风味物质 就像《On Food & Cooking》一书的作者Harold McGee所指出的那样，大分子的蛋白质，淀粉和脂肪并没有什么风味，但是，当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时，就会产生令人不可思议的风味。而发酵过程，不论是把果汁发酵成葡萄酒还是把面

粉发酵成面包，都在进行着这种分解工作，把大的分子变成小而富有风味的分子。在发酵初期，酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖分子，酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的糖进行发酵，不仅产生CO2和乙醇，还有大量富有风味的副产物，其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸。随着发酵的进行，面团变的越来越酸。部分是因为CO2的积累，但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成了乙酸和乳酸（就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样，乙醇与氧气反应生成乙酸）。而面团酸度的增加又进一步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。直到乙醇过多的积累，抑制了酵母的生长。 酵母有助于风味物质的产生 细菌也是重要的风味物质制造者。一开始，面团里就存在一些细菌，不过只要酵母处于活跃状态，就会消耗掉几乎所有的糖，这样一来，同样喜欢吃糖的细菌们就得不到食物。不过，当面包师把面团冷却下来时，低温就会急剧的降低酵母的活性，而有些细菌这时就活跃起来，会产生另一些非凡的风味物质。第二节 让我们再添加一点配料吧 在第一节课上，我们制作了最简单的面包，仅仅使用了面粉，水，酵母和食盐。 不过，观察过商品面包配料表的人都知道，面包里往往还含有很多其它的配料。这些配料在面包制作中起了什么作用，就是第二节课的内容。这节课上，我们也将制作一块面包，和上次做的最简单的面包对比一下。 有人会猜，这些配料也许是用来改变面包的风味的。其实，很多配料还可以改变面团的性质，只是我们并不能明显的观察到这些变化。所以，了解一下这些配料所起的作用，大大有助于你成功的制作出更复杂的面包。常见的配料 糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜） 显然，糖可以增加面包的风味和甜度，不过，面包师还需要知道糖给酵母提供了额外的食物。通常在一块面包里会加入1-2茶匙糖，给酵母提供更多的食物，同时增加一点点甜味。不过，发酵面包里不会像有的快速非发酵面包那样含有很多的糖，因为过多的糖会抑制酵母的生长。 糖还有助于形成面包表面的褐色外皮，你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。 添加了糖的面团，通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长时间发酵会产生啤酒味，这在制作甜面包时是不理想的。 油脂（黄油，油，牛奶，鸡蛋） 油脂赋予了面包更加丰富的风味，同时也可以软化面团以及延长面

包的保鲜期，一个不含油脂的法国面包在出炉后几个小时就变得不新鲜了。而添加了一些橄榄油或者黄油的面包（比如三明治面包）则可以更长的保持新鲜和湿润。油脂还可以增加面包的体积，在无油脂面包中，你很难看见那种大而不规则的气孔。各种谷物面粉 不同所谷物面粉赋予面包不同的风味。这些面粉的面筋和糖类的含量各不相同，比如面包粉的面筋含量高于通用面粉，糕点粉的面筋含量很低，一般不用于制作面包，以为低筋粉不能形成理想的面筋网状结构。在绝大多数面包配方中，即使是那些标为“全麦面包”或“裸麦面包”的配方，特种面粉的比例不会超过50%。而其它的面粉就是常规的通用强化面粉或者面包粉。常规面粉在面包制作中的主导地位是难以撼动的，而添加一定量的特种面粉则大大有助于改变面包的整体面貌。全麦面粉，黑麦粉（裸麦），燕麦粉，大米粉，玉米粉，土豆泥和粗粒小麦粉都是常用的特种面粉。这些特种面粉的面筋和糖类含量并不是一成不变的，所以要得到理想的结果，试验和对比往往是必需的。其它配料 事实上，没有什么规定说哪样配料不可以添加到面包里：香草，肉桂，大蒜，奶酪，葡萄干，坚果，橄榄，甚至是香肠和咸肉…… 那么，就尽情发挥你的想象力吧！好，现在我们就来制作一个复杂点的面包 我们以上次的面包配方味基础，做了一些改变。用牛奶代替了一部分水，也加入了少量的黄油来软化面包，以及一些糖。另外，我把食盐和酵母的用量都从2茶匙降低到1茶匙。如果可能的话，减少酵母的用量，同时增加发酵的时间可以使面包的风味更好。（下一节里会再次讲到这个话题）按照这个配方，我们可以得到一个风味更加浓郁，质地更加柔软的面包。用来制作三明治是再理想不过了。通常，我会用烤模来制作这个面包，不过为了方便对比上次的面包，我还是把它放在烤盘上来烤。配方如下： 500ml通用强化未漂白 250ml面包粉（实在没有的话，用通用粉也可以） 1茶匙酵母 1茶匙食盐 31ml糖 250ml温牛奶 2茶匙黄油 62ml-125ml微温水 先把干的原料混合均匀，然后倒入湿的的原料，继续搅拌，调整加水量，使得全部原料混合起来，形成一个球。接着，在案板上撒一些面粉，把原料放上去，揉大约10分钟。 把揉好的面团放在涂了油的大碗里，发酵到面团的体积大约增加1倍，大约要用90分钟。之后，把面团拿出来整形，再醒发到期望的体积，大约还需要一个小时。用350度烘烤40-45分钟，敲击面包的底部，如果面包有反弹并发出

内部空心的声音，就可以判定面包已经烤好了。 注意：这里，面团只发酵了一次，因为里面添加了糖，我可不希望面包发酵过度而产生不理想的啤酒味总结： 正如所料，这次的面包具有浓郁的奶香味，也比上次的面包更甜，更柔软。此外，糖赋予了面包诱人的褐色外皮。储存小提示：最好用不透气的塑料袋来装这种面包，而纸袋则有利于保持外皮的硬脆，常用于保存法国面包。如果采用合适的储存方法，这样的面包可以存放一个星期左右。第三节 时间与温度 一块平庸的面包和一块出色的面包的区别主要在于整个制作过程，而不是原料的选择。一旦你熟悉了混合原料，揉面，醒发，整形和烘烤这些面包制作的基本工序，你就可以开始你的烘焙之旅了。 面包制作中，最普通的两个变量就是时间和温度。下面，我就来讨论时间和温度对面包有什么影响，然后会通过实际制作一块面包来说明如何调整这两个因素以显著改善面包的品质。时间 长时间的缓慢发酵能够赋予面包过多的风味。不过，要是你只是想制作一块简单的三明治白面包凑合一下，可以添加2-3茶匙酵母，使面团在1小时内完成发酵。然而，如果你是希望制作一款真正的乡村风味的面包，希望面包散发着浓郁的香气并带有坚果美味，那么你就应该减少酵母用量，延长发酵时间。温度对醒发的影响 温度越高，酵母活性越强。酵母活性越强，醒发时间越短。原理很简单，可是用处很多。比如： ◎如果你希望醒发的更快一些，可以把烤炉预热30秒，关掉烤炉，把面团放进去。这时，烤炉里的温度稍微比室温高一些，你可以观察到醒发的速度明显加快。 ◎如果你在制作面包期间需要离开一段时间，就把面团放到冷藏室里去，在那里面团将以非常低的速度发酵。 ◎你可以制作一大批匹萨面团，分割后放入冷冻室，当需要食用时把一份面团拿到冷藏室解冻，之后，把那份面团取出来进行最后醒发和烘烤。温度对烘烤的影响 需要根据面包的性质来调整烤炉的温度。基本的规律是烤硬皮面包需要尽可能高的温度，而软壳面包则需要比较低的温度，烤炉的温度越高，烤面包所用的时间的就越短。 专业面包师制作乡村风格的面包的烤炉通常比家用烤炉可以达到的温度更高，所以在家里制作乡村风格的面包时，尽量把温度调高可以使面包接近专业效果。使用烘烤石板来收集更多的热量也是一个便宜的方法。（我已经打碎了两块烘烤石板，所以现在我不用石板了，也许我哪一天会再去买一块，不过，实际上我现在制作的面包并没有因为缺少烘

烤石板而质量下降）如果你真的相当热衷于面包制作，你可以考虑在自己家的后院里砌一座大型烤炉，这样你就有可能制作出专业水准的面包。我的妻子很庆幸我并没有产生这个疯狂的想法（到目前为止……）时间与温度 大家可以看出来，时间与温度的关系是此消彼长：升高温度，就要缩短发酵时间；降低温度，相应的就要延长时间。 在发酵时，如果你期望赋予面包更多的风味，那么就延长发酵时间；如果你需要赶快制作出一块面包用于午餐，那么你可以加快发酵时间。 在烘烤时，如果你是制作硬皮面包，那么就调高炉温，缩短烘烤时间；相反，要是制作柔软的面包，就用低温长时间烘烤。 在整个面包制作中，你用很多次机会来调整时间与温度，所以不必过于担心哪一道工序是否没有正确处理。顺便说一下：水蒸气与面包外皮 在烘烤开始的10-15分钟里，使烤炉内充满水蒸气可以改善面包外皮的品质。水蒸气有两个作用：首先，水蒸气能够避免面包外皮在面包充分膨胀之前过早干燥；其次，水蒸气可以凝结面团表面的淀粉，改善了面包外皮的颜色与质地。 专业面包师的烤炉有自动喷蒸汽的功能，家庭制作者也能够用一些其它的方法来达到这个效果。一个简单的办法就是在烤炉底部放一个小金属盘子，和烤炉一起预热，待放入面团时，就向盘子里浇一勺水，水立刻沸腾，产生大量水蒸气。 注意，千万不要使用玻璃容器来装水，有一次我这样做，玻璃盘子在水浇上去的一瞬间碎了。现在，开始制作这次的面包 还是以第一节的配方为基础，不过这次我希望制作的是有外皮的乡村风格面包，所以我减少了酵母的用量，延长了发酵时间。事实上，为了延长发酵时间，我把面团的制作分为了两个部分：首先我在头一天晚上制作了一个面团，放入冷藏室中，第二天，我向头一天的面团里（就是大家所说的“海绵法”sponge）又加入了一些原料，做出了最终的面团。 这种方法，也就是大家所说的“海绵法”或“barm”法（又译：中种法），是一种经过实践证明的可以有效增加面包风味的方法。这种方法有许多种变化，下面是我采用的配方：当然还有很多其它方法：比如用喷壶向烤炉里喷水；把一个盘子装上水，在盘子底部钻一个小孔，把盘子放在烤炉里的的架子上，水就会慢慢的滴在烤炉底部，变成水蒸气；还可以在面包表面刷上一些水。不过，对于我来说，一个金属盘子就足够了。 需要注意的是，有些面包师在制造水蒸气时导致了烤炉电子系统的故障。实际上，有时向烤炉

梦见作酵母篇四
《活性干酵母制作工艺》

梦见作酵母篇五
《饮用酵母的制作方法》

梦见作酵母篇六
《酵母培养物的作用》

梦见作酵母篇七
《酵母和酵母培养物的区别和各自的作用》

酵母培养物（1）

东北农业大学动物营养研究所 周淑芹 孙文志

文章来源：中国饲料

本世纪，人们崇尚绿色食品、保健食品，迫切要求能用绿色添加剂替代抗生素等药物，从而生产出真正适合人们消费要求的保健食品。运用生物技术而生产的微生物饲料添加剂，就是此类添加剂的一种。本文就此类添加剂中的酵母培养物加以论述。

1 酵母培养物的生产

1.l 营养成分

酵母培养物通常指用固体或液体培养基经发酵菌发酵后，含培养物和酵母菌的混合物，营养丰富，富含B族维生素。矿物质、消化酶。促生长因子和较齐全的氨基酸，是集营养与保健为一体的饲料添加剂。前民主德国研究者测得酵母培养物中 VK平均含量为40－142 mg／kg。Kornegay（1995）测定一种酵母培养物植酸酶活性为1400单位／kg，这与Thayer等（1978）认为酵母菌中含有植酸酶，其活性较高相一致。Sewart（1995）发现的一种红酵母含有丰富的类胡萝卜素，能加强动物产品的着色效果。

1.2 生产工艺

单独用液体或固体培养基经发酵菌发酵生产的酵母培养物不够理想，因此目前一般采用液固态结合发酵工艺。它采用液态制菌种，固态曲池发酵，培养基灭菌熟化，加大液态接种量，合理的干燥工艺，缩短了发酵周期，大大降低了杂菌污染程度，有效地保存了产品中的生物活性物质。以这种工艺生产出的产品含粗蛋白质25％左右上注意保存酵母活性细胞、消化酶、维生素和酵母代谢终产物，属于微生态制剂类型，是一种具有生物活性的饲料复合添加剂。以美国达农威公司（Diamond V）深圳；公司生产的酵母培养物达农威益康“XP”为例，介绍生产方法如下：l）加入液体培养基，促进酵母代谢，开始产生营养代谢物；2）谷物培养基与液体发酵液相混和形成湿混合料，发酵过程继续；3）湿混合料被挤压成柔软面条状，发酵过程继续，在这个过程中，酵母细胞继续利用培养基产生更多的营养代谢物；4）发酵的面条状酵母培养物被烘干、磨碎，然后包装。

2 酵母和酵母培养物的区别

2.l 酵母（活性干酵母）

酵母和酵母培养物是完全不同的两种物质。酵母是属于单细胞生物体的一种微生物真菌。很早以前人们就认识到酵母的营养价值，它是非常好的蛋白质和氨基酸的来源。在酵母类产品中，活性干酵母（于物质含量95 ％）是饲料工业中最常见的实用型酵母产品，以活酵母形式被用在许多饲料中。活性干酵母是不含代谢产物的，如果要想让活性酵母在动物体内产生代谢产物，这几乎是不可能的。因为活的酵母细胞在动物肠胃内很难生存，会受到肠胃内其他微生物细菌的攻击，还未来得及产生代谢物就被杀灭。所以仅仅通过饲喂酵母菌细胞，不可能获得酵母培养物中所含有的全部有益成分。

2.2 酵母培养物

酵母培养物是在特定工艺条件控制下由酵母在特制的培养基上经过充分发酵后所形成的微生态制品。它由酵母细胞代谢产物和经过发酵后变异的培养基，以及少量已无活性的酵母细胞所构成。在酵母培养物的生产过程中，酵母细胞仅仅是被用来生产细胞代谢产物的一种工具。酵母培养物是一种成分复杂的产品，它不仅含有酵母细胞内的营养物，还含有发酵后形成的酵母细胞代谢产物。正是这些代谢产物能够刺激动物肠胃内的微生物细菌，促使动物健康生长，从而达到提高饲料利用率和改善动物生产力水平的目的。龙凌（2001）认为，酵母培养物是一种独特的酵母产品，必须把它作为含有“本知生长因子”的发酵产品来加以评价，而不能根据其“已知营养素”（蛋白质、维生素和氨基酸等）的组成来衡量。 3 酵母培养物的应用

酵母培养物用作饲料添加剂始于二十世纪对年代中期，最早是用作反刍动物的蛋白质补充饲料（ Carter等， 1944；Steckley等，1979；Johnson和Remilard，1983）。目前，酵母培养物主要应用于反刍动物及水产养殖，起营养和保健双重作用。国内外的大量研究证

明，酵母培养物在促进动物生长，提高饲料利用率，预防疾病，提高机体免疫力和改善环境方面具有重要作用。

3.l 营养作用

将酵母培养物用作饲料添加剂，其营养作用主要是优化饲料的营养价值（Wed－meler等，1987；Hamson等，1988；Shaver等，1997）。酵母培养物是一种纯天然饲料原料，可改善饲料适口性和消化率。较好的适口性能够维持稳定的采食量；较好的饲料消化率能使动物吸收更多的营养以促进生产性能。

最近的一些研究表明，酵母培养物有刺激瘤胃纤维素菌和乳酸菌繁殖，改变瘤胃发酵方式，降低瘤胃氨浓度，提高瘤胃微生物蛋白产量和饲料消化率等作用。吴子林等（1996）在究国内饲养条件下，酵母培养物益康“XP”对荷斯坦奶牛的产奶量及奶成分等生产性能的影响，添加量为60 g／小头，结果表明产奶量提高0．9 kg／d，到第五天高达1．77 kg／d，且显著提高了乳脂和乳糖的含量。这与Shaver等（1997）的研究结果一致。魏时来（2000）也作了类似的试验，在奶牛口粮中添加 60办小头酵母培养物，对泌乳早期奶牛具有明显的增乳效果，可使日平均产奶量增加 0．48－ 1．74kg，日平均增乳1．13 kg。但酵母培养物对奶牛的作用受日粮营养水平和动物的生理状态影响。Harris等（1988）报道，酵母培养物对早期泌乳比晚期效果更显著；戴杏庭等（1996）认为添加酵母培养物的增乳效果，有股次越高效果越好的趋势；Cuiuonz等（1988报道，当奶牛饲喂首清于草加小麦时，效果不明显。

酵母培养物之所以在奶牛上体现出显著增乳效果，其原因是该培养物是酵母的代谢产物，能够促进瘤胃发酵使氨细菌、蛋白质合成细菌及纤维细菌等大量繁殖和生长，从而提高饲料粗纤维消化率及细菌利用NPN（非蛋白氮）合成菌体蛋白的效率。

为研究酵母培养物在鱼类饲料中的添加效果，曾虹等（1996）用罗非鱼进行了饲喂试验，显示酵母培养物益康“XP”有降低饵料系数和提高增重率的趋势。

酵母培养物在单胃动物上的应用，表明有提高饲料消化率（Glade，1991）和繁殖性能问anaiel，1991）的效果。Whnk等（1990）用猪和鸡进行的试验中发现，在高纤维饲粮中添加酵母培养物后，不仅增长率和饲料报酬提高，而且能量饲料中的一些纤维成分也获得更高的消化利用率。Korenegy（1995）在生长诸日粮中添加 8 ％的花生壳或豆壳，降低了猪的日增重与采食量，而补加酵母培养物，可减轻粗纤维的不利影响，提高日增重。Chapple（1979）发现低磷日粮添加酵母培养物，可提高猪日增重10％，采食量也有所提高。曾正清（2001）试验研究表明，在肉鸡饲粮中添加 2％酵母培养物可以促进生长，而添加4％的酵母培养物后严重影响其生长速度，这个结果与Guevara（1977）和Savape等（1990报道的结果相一致。在禽类饲料中添加酵母培养物，可以减轻应激反应和提高饲料效率（Teeter，1993）。

3.2 保健作用

最近有证据表明，酵母培养物的一部分有益作用与其细胞壁有关。世界各地许多研究者的研究表明：酵母细胞壁中所含的一种甘露寡聚糖（MOS），可极大地影响动物的免疫系统。MOS是肠道微生物菌群的强大改良剂，MOS有减少肠道中致病菌和预防致病菌在胃肠道定植的能力（Spring，1996人根据最近一些试验的结果，动物日粮中含有较低水平的MOS时，其免疫功能就能得到改善。

添加酵母培养物可减少发病率。赵林果（2000）用农林废弃物制备的酵母培养物添加于编鱼饲料中，试验结果表明，添加酵母培养物后，抗病力增强，能促进生长，适宜添加量在5％左右。在加拿大做的一个试验把酵母细胞壁中的葡萄糖注入鲑鱼体内，发现它可能是一种有效的免疫刺激剂，可以大大降低养鱼场鱼的死亡率。岳支华（1999）报道，酵母细胞壁是一种饲用免疫增强源，能吸附、吞噬、破坏和吸收侵入体内的细菌、霉菌和病毒等有毒物质，达到增强免疫功能的作用。最近关于酵母培养物的一个新研究领域是作为饲料天然解毒剂，这可能是由于酵母细胞具有结合饲料中毒素作用的缘故。

梦见作酵母篇八
《酵母菌用做饲料添加剂的作用》

一种新型水产饲料添加剂--酵母细胞壁

摘要:酵母细胞壁是一种新型的环保型饲料添加剂，在水产养殖中应用十分广泛。影响肠道微生态平衡.增殖肠道有益菌，抑制有害菌，提高动物免疫机能.促进新陈代谢大量试验表明，它能，从而提高动物的生产性能和经济效益。综述了酵母细胞壁的组成成分、免疫机理及其在水产养殖中的应用情况，并展望了酵母细胞壁作为水产饲料添加剂的应用前景。 1 前言

抗生素和化学药物引起病原菌耐药性和养殖水体中微生态环境失衡等问题逐渐成为水产养殖业中日益严峻的问题。随着绿色养殖模式的推广，抗生素和化学药物的使用在水产养殖中受到越来越多的限制。2002年3月25日，欧盟公布的一项旨在提高欧洲食品安全水平的计划显示，欧盟将在之后的几年内全面禁止在动物饲料中添加抗生素类药物。欧盟食品安全官员称，到2006年将全面禁止抗生素用于动物饲料。这促使水产科技工作者寻找既能提高水产动物生产性能厂能预防疾病而又不会明显增加生产成本的营养和管理新措施。此类措施主要依据养鱼八字经“水、种、饵、管、密、混、轮、防”进行设计，如水环境的控制、改良水产动物的遗传品系药物及免疫程序的使用、饲料配方设计和饲料添加剂的开发、养殖管理、放养密度、混养种类、轮捕轮放、预防疾病等。这些措施多数要么改变动物胃肠道微生物菌群。要么增强动物的免疫能力，而后者是最受政府和消费市场欢迎的策略。

因此水产饲料配方师和饲料加工厂商开始着重于通过设计饲料配方和加人新型添加剂而增强水产动物的免疫能力。酵母提取物，尤其酵母细胞壁就是在这方面具有很大潜力的一种新型添加剂。

酵母是一类单细胞微生物，结构简单，属于真菌类。目前已知的酵母菌有370余种。酵母及酵母饲料用作饲料添加剂始于20世纪20年代中期，最早是用做反当动物的蛋白质补充饲料。酵母细胞中含有丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、糖、酶等多种营养成分和某些协调因子。酵母菌具有的众多生理功能，使其在饲料工业中得到了广泛的研究与应用。

酵母细胞壁是一种全新、天然、绿色添加剂，其产品淡黄色，粉末状，无苦味，是生产啤酒酵母过程中由可溶性物质提取的一种特殊的副产品，占整个细胞干质量的20%-30%，在维持细胞形态和细胞与细胞间的识别中起重要作用。近年研究认为，酵母细胞壁含有的甘潺寡糖(Mannano ligosacharides,M OS或BIO一MOs)和卜葡聚糖可对细菌、病毒引起的疾病及环境因素引起的应激反应产生非特性免疫力。

2 酵母细胞壁的成分及其免疫机理

2.1 酵母细胞壁的成分

酵母细胞壁的结构是一个动态且被调控的结构，其结构和组成可以被严格调控并能对环境变化作出广泛地响应[1]。酵母细胞壁主要由葡聚糖、甘露寡糖、糖蛋白和几丁质组成，葡聚糖构成细胞壁的基质，其上覆盖一层甘露寡糖，占细胞壁干质量的85%左右。酵母细胞壁物质对酸解过程比较稳定，其碎片能完好无损地通过胃或皱胃。这种能抵抗酸消化的能力，造就了它在不同种类动物中的广泛应用。

酵母细胞壁活性成分主要由R一葡聚糖(57.0%)、甘露寡糖(6.6%)、糖蛋白(22.006)和几丁质组成，其它成分如蛋白质、核酸、类脂和灰分占其干质量的20.0%以下。酵母细胞壁可作为一种免疫促进剂，通过激发和增强机体免疫力，改善动物健康来提高生产性能，尤其是能充分发挥幼龄动物的生长潜力。其功能主要由甘露寡糖和P一葡聚糖来发挥。

2.2 甘露寡糖的免疫机理

2.2.1 吸附肠道病原菌，调节非免疫防御机制

胃肠道非免疫防御系统的主要组成部分是内源微生物菌群。有益微生物菌群覆盖在胃肠道豁膜上皮，能防止其它微生物附着，阻断病原微生物定殖和感染动物的关键步骤- 茹附到翻膜组织[2]。以甘露寡糖为主的聚寡糖能够干扰肠道病原体的定殖。

2.2.2 激活机体体液和细胞免疫

甘露寡糖可增加细胞因子的释放，而细胞因子则可以协调不同免疫细胞的活动;提高白细胞介素(IL一2)的浓度，白细胞介素可使T细胞增殖和分化;增强IFN(干扰素)的活性，IFN是由活化的T细胞释放的细胞因子，IFN的出现促使白细胞、体液和蛋白质向感染部位迁移，并活化巨噬细胞，促使其杀死所包围的细菌。

2.2.3 吸附霉菌毒素

MOs可以鳌合胃肠道释放的黄曲霉素，还可以结合玉米赤霉烯酮。结合力呈非直线关系。大量的体外试验证明，酵母细胞壁吸附毒素的程度与霉菌种类和细胞壁的制备有关。目前来看，最有效的是从啤酒酵母细胞壁中提取的脂化甘露聚糖，其具体作用机制尚待进一步研究

2.3 R-葡聚糖的免疫机理

R- 葡 聚 糖是葡萄糖的一种聚合物，是酵母细胞壁行使特殊功能的多糖，通常由10-20个单糖组成，相对分子质量为650万一750万，大多数为水不溶性或胶质的颗粒。与其它糖类不同，一般糖类单糖之间以卜1,4键相结合，而R-葡聚糖中的单糖之间以R一1,3键和p一1,6键相连。由于特殊的键结合方式和分子氢键的存在，其分子呈螺旋形结构，这种特殊的构型对动物免疫系统具有较强的刺激作用。R-葡聚糖约占细胞总质量的120,6-140,6。体内网状内皮系统(RES)在葡聚糖的刺激下产生大量对免疫功能起关键作用的巨噬细胞[3]。而巨噬细胞通过巨噬作用吸收、破坏和清除体内损伤、衰老和死亡的自身细胞核侵人体内的病原微生物。猪、新生仔鸡口服以归一1,3葡萄糖为主要成分的干酵母细胞壁制剂(YCM)后，能提高巨噬细胞吞噬力[4.5]。新生犊牛口服YCM能促进淋巴细胞转化率和IgG的产生[6]。故又可将R-葡聚糖称为免疫多糖。

3 酵母细胞壁在水产养殖业的应用

随着水产养殖业的发展，水产动物病害成了制约其健康养殖的关键因素之一。在水产动物营养研究中，研究营养素对动物免疫力的影响— 营养免疫学，是国际上近10年来发展起来的一门新兴学科。通过营养学方法来提高养殖动物的免疫力和抗病力是健康养殖、维持养殖业可持续发展的重要途径。目前我国养殖环境恶化、病害滋生，滥用药物的情况严重，从而影响到我国食物的安全和人民的健康。我国在水产动物营养免疫学、营养病理学方面的研究相对起步较晚，应该引起有关方面足够的重视。2004年5月召开的第11届国际水产动物营养与饲料研讨会明显突出了绿色、环保及可持续性的主题，来自日本、西班牙等国的学者详尽讲述了营养免疫学在水产动物营养研究与养殖中的重要性。可以预见，由于机体免疫与健康养殖、绿色养殖的紧密联系，营养免疫学在水产动物营养中的地位将越来越突出，这为酵母细胞壁这类饲料添加剂的投人使用拓宽了道路。

目前，我国水产动物饲料添加剂的生产企业普遍存在对单项饲料添加剂或原料生产种类有限、质量不高的情况。添加剂原料和添加剂预混料进口的局面长期以来未能改变。为节约外汇，促进我国饲料工业健康发展，高质量饲料添加剂的研究开发至关重要。

酵母细胞 壁适用于各种动物饲料，特别是在水产动物中效果显著。研究实践表明，饲料中酵母细胞壁的刺激可使鱼类免疫器官的发育加快，T,B淋巴细胞的数量增多一方面增强鱼虾的非特异性免疫，另一方面又能够激发机体体液免疫的产生[7]. R一葡聚糖还可对一些细菌病原体侵袭进行防护[8].

陈昌福[9]将不同剂量的免疫多糖(酵母细胞壁)拌在饲料中，投喂接种灭活柱状嗜纤维菌菌苗的异育银卿，试验结果表明，在饲料中添加150 mg/(kg-d)免疫多糖，对受免异育银娜的免疫应答具有较强的调节效应，表现在提高了血清中凝集抗体效价，增加血液中白细胞的吞噬百分比和吞噬活性;且鱼体的增重率与饲料效率都有所增加，证明适当添加酵母细胞壁还有促进异育银卿生长和摄食的作用。

集约化饲养实践表明，在饲料中加人酵母细胞壁能减少甚至防止疾病的暴发，降低死亡率并促进生长。饲料中添加1-r3 kg/t的酵母细胞壁已被证实对鱼虾具有增强免疫调节作用，可以增强鱼虾对各种重要疾病和水体环境变化的抵抗力，提高存活率[1070陈昌福等[3]在南美白对虾饲料中添加10.0 mg/kg的免疫多糖(酵母细胞壁)，能显著提高供试南美白对虾血清和肌肉中ACP和ALP活性(P<0.05)，极显著地提高肝胰腺中ACP,A LP和POD的活性(P<0.01)，增强抗哈维弧菌感染的能力。需要注意的是，由于酵母细胞壁含有一定量的甘露寡聚糖，当动物摄人过多时，消化道后部寄生的微生物发酵过度，食物通过消化道速度加快，产生软粪，可能引起畜禽消化不良性腹泻，生长发育受阻，故应控制酵母细胞壁的添加量

[11]。陈昌福[91的试验也反映了这一点:当饲料中免疫多糖的添加量上升到300 mg/墉时，供试异育银卿的相对增重率和饲料效率并没有相应上升，反而略低于投喂量为150 mg/翰的试验组。对鱼虾，饲料中酵母细胞壁的推荐用量在其正常状态下为1.0--2.0 kg/t，应激状态下为3.0k g/t， 疾病状态下为10k g/t[12].

综上 所 述 ，使用酵母细胞壁作为水产饲料添加剂，可被认为是增强鱼虾抵抗疾病力、保持机体健康、促进生长的最有效手段。根据水产动物不同生长阶段及健康状态，以相应的比例将酵母细胞壁均匀混人常规饲料就可生产出动物食用后产生免疫力的天然绿色饲料。

酵母在分类上属于真菌门，是含多种不同分类地位的酵母菌的生态类群，属于兼性厌氧微生物，分布广泛，种类多。酵母添加剂是利用生物技术生产的微生物添加剂的一种，不仅含有丰富的营养物质，可直接作为动物饲料的蛋白源，而且还可稳定胃肠道微生物区系，提高动物对纤维素和矿物质的消化，增强动物免疫力，吸附致病因子，从而促进动物健康。酵母添加剂在养殖业生产中用作微生态饲料添加剂始于20世纪20年代中期，最早用作反刍动物的蛋白质补充饲料。在美国，该添加剂已被作为一种常规的饲料成分得到广泛的应用。

1饲用酵母菌株的选择

用作饲料的酵母菌种很多，但并非所有酵母菌都能用于家畜饲料，生产上应用时应注意菌种类型的选择。理想的酵母菌株应具备如下特征：1)具有安全性，对动物和人的健康无害。2)有较强的适应外界环境条件的能力，能抵抗饲料加工过程中的加热、干燥、挤压和振动。3)具有促进消化道中某种有益微生物活性的作用。4)可大量培养生产。5)在体温范围内具有理想的活性。6)具有抗酸能力，用于单胃动物的酵母菌必须具有这一特性，它可抵抗胃中的酸性环境。

2酵母添加剂的作用机制

酵母菌具有的众多生理功能，使其在饲料工业中得到广泛的研究与应用，其作用机制总结如下：l)直接营养作用，提供动物多种营养成分，促进动物生长发育。2)提高动物肠道消化酶活性。3)促进微生物繁殖和增强活性，调节胃肠道微生态平衡。4)提高动物对纤维素和矿物质的消化率。5)提高免疫力和抗应激能力，吸附致病因子，保障动物健康。

3酵母添加剂的种类

3．1酵母多糖

酵母多糖(Yeast polysaccharide，YPS)是酵母细胞壁的重要组成部分，广泛存在于酵母和真菌的细胞壁中，占酵母细胞壁干质量的40％。酵母多糖的研究随科学技术的发展而逐渐深入，近年来，国内外科技工作者对YPS的研究有了许多新的成果。国外研究证实，YPS是大分子多糖，其中含有100～300个甘露糖分子。此外，YPS无毒且无诱变性，并具有广泛的生物学活性，易于提取，不仅具有一定的营养价值，还具有促生长、增强免疫、抗病毒及抗氧化等多种重要的生物学功能。

3．2酵母培养物

酵母培养物(Yeast Cultures，YC)其应用源于20世纪20年代中期，是一种含有酵母菌赖以生长的培养基经酵母培养和生物转化的产品，它营养丰富，含有维生素、矿物质、消化酶、促生长因子和较齐全的氨基酸，适口性好。在家畜日粮中添加酵母培养物能有效提高家畜对饲料中粗蛋白、粗纤维、矿物元素和维生素等营养成分及能量的消化和吸收；改善粗饲料的适口性；增加采食量；改善瘤胃发酵；预防和治疗腹胀及腹泻等消化不良症；促进幼畜和病畜胃肠发育及功能的恢复，进而增强畜体免疫力和抗病力，提高家畜生产性能。目前，用于生产酵母培养物的酵母菌种主要为啤酒酵母，在饲料工业中应用最为广泛。

3．3饲料酵母

饲料酵母亦为单细胞蛋白，是指用作饲料的酵母单细胞蛋白。饲料酵母干物质中蛋白质含量可高达50％，在畜牧业一直作为单细胞蛋白而被广泛使用。生产中酵母可作为优质蛋白源，部分代替饲料中的鱼粉和肉骨粉。目前，多用假丝酵母、得巴利酵母、球拟酵母和红酵母来生产单细胞蛋白。

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3．4酵母细胞壁

酵母细胞壁是一种全新、天然和绿色的添加剂，是生产啤酒酵母过程中由可溶性物质提取的一种特殊的副产品，占整个细胞干质量的20％～30％。其活性成分主要由_13一葡聚糖(57．0％)、甘露寡糖(6．6％)、糖蛋白(22．0％)和几丁质组成。酵母细胞壁可作为一种免疫促进剂，通过激发和增强机体免疫力，改善动物健康来提高生产性能，尤其能充分发挥幼龄动物的生长潜力。酵母细胞壁适用于各种动物饲料，特别是在水产动物和断奶仔猪饲料中效果显著，国外已普遍使用。

3．5酵母系列微量元素

利用酵母菌来富集微量元素铁、锌、硒和铜的研究已成为热点课题，它不仅可显著提高动物对微量元素的利用率，而且与无机微量元素相比具有安全、稳定、易吸收、有效、污染较小及保健等功能，因而在畜牧业中也有很好的应用前景。

4酵母添加剂在养殖中的应用

酵母添加剂作为一种微生态制剂，近l0年来在养殖业中得到广泛应用。大量试验表明，酵母添加剂对牛、猪和鸡等的生产性能有显著促进作用，在水产养殖中的试验也取得了很好的效果。

4．1酵母添加剂在奶牛生产中的应用

大量研究表明，酵母培养物能促进瘤胃发酵，使氨细菌、蛋白质合成细菌及纤维菌等大量繁殖生长，从而提高饲料粗纤维消化率及细菌利用非蛋白氮(NPN)合成菌体蛋白的效率，具有显著的增乳效果。刘强等研究益生酵母添加剂对荷斯坦泌乳母牛泌乳性能的影响，结果表明，添加酵母可明显增加干物质采食量，缓减体质量下降，增加标准奶产量2．25 kg／(d·头)(P<0．05)，乳脂率增加0．3百分点。Newbold认为，添加酵母培养物可增加采食量，为增加产奶量提供足够的能量，使奶牛生产性能得以提高。Harrison等报道，泌乳早中期(104 d)添加酵母培养物比泌乳晚期添加效果显著，而以泌乳中期添加效果更显著。Wohh等报道，给泌乳早中期奶牛添加酵母培养物，可使奶产量增加4．4％，并且泌乳高峰提前。

4．2酵母添加剂在肉牛生产中的应用

在肉牛生产中，酵母添加剂可调控胃肠道发酵，减少腹泻和刺激胃肠道的发育，从而促进犊牛提早采食和生长，对成年牛具有增强动物消化粗纤维的能力，改善肉牛生产性能。黄庆生(2002)研究发现，酵母添加剂有提高瘤胃内羧甲基纤维素酶、水杨苷酶和木聚糖酶活性的效果。Beeson等报道，在青贮料加精料的饲粮中添加酵母培养物，可使肉牛体质量提高6．9％。

4．3酵母添加剂在猪生产中的应用

诸多研究表明，在猪饲粮中添加酵母添加剂可促进饲料消化吸收，提高生长速度，降低饲养成本。胡友军等研究了活性酵母对早期断奶仔猪免疫机能和生产性能的影响，结果表明，添加活性酵母组断奶仔猪的试验末质量、日增质量、饲料转化率、腹泻率和T淋巴细胞极显著优于添加金霉素的对照组。董晓莉等用70窝哺乳仔猪研究了6种不同添加剂的效果，结果发现，各组均可提高仔猪的日增质量，其中以添加l％的中草药免疫增强剂和1％的酵母培养物最好，添加YC组显著优于对照组，平均日增质量提高29．86％，腹泻频次降低

梦见作酵母篇九
《馒头制作中酵母发酵工艺的探讨》

○主食制作○

馒头制作中酵母发酵工艺的探讨

朱克庆　杜建立　栾薛红

　　0　引言

馒头是中国最典型的发酵面团蒸食,面食文化的象征,。,人民生活水平不断提高,,社会需要,、,、自动化是一个。

,发酵是一个重要环节,也是实行工业化生产的关键之一。发酵工艺(或称方法)有三种:(1)应用面肥的老面发酵法;(2)甜酒或酒酿汁发酵法;(3)纯酵母发酵法,三种方法的原理完全一样,即酵母利用面粉中的糖分进行有氧和无氧呼吸,产生二氧化碳气体和酒精使面团膨胀成海绵状,大中型工厂都来用第三种发酵方法来发酵面团,与面包制作工艺相似。又分为两种发酵方法,即一次发酵法和二次发酵法。

1　材料与方法111　原料

面粉:特制一等粉(符合国标);酵母:安琪酵母。112　方法

11211　一次发酵法

一次发酵法是操作简单的一种方法,此法生产将所有原辅料一次和面,然后进行一次性发酵,其生产工艺基本流程:

面粉—→和面—→成型—→发酵—→汽蒸—→成品

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